源远流长的古代调味品（二）

杨峰

糖，最美的“甜味”

先秦时，人们已认识味道与人体健康密切相关。《周礼·天官》中“疡医”条记载：“凡药，以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。”

甜味，古时称甘。古人使用最早的甜味调料有饴、蜜、蔗浆等，认为“甜味”最美。饴，即麦芽糖，殷商时已出现，到西周时已是常见调味品和食品。《诗经·大雅·緜》篇中说：“周原膴膴，堇荼如饴。”翻译成白话文是，周原土地真肥沃，苦菜甜如麦芽糖。

到春秋时，比饴更甜的蜂蜜使用增多。与此同时，甘蔗浆，带有甜味的枣、栗等果实也用于烹饪。

秦汉时，人们已懂得将蔗汁加工成固体糖块。到宋代时，已能生产出质量上乘的红糖、白糖、冰糖。

烹饪鱼、肉等菜肴时用甜味调料，能除臭解腥、解油腻，能缓和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鲜醇，行话称之为“提鲜”。并有开胃爽口，增强食欲，帮助肠胃消化的功能。另外，烹制食品，如烤肉时涂上糖，可使外表变成诱人的焦黄色。饮酒时适量掺蜂蜜喝，可让酒味更醇美。

白糖（甘蔗的茎汁提炼而成的为白砂糖，用甜菜根等提炼而成的为绵白糖），味甘性平，润肺生津，补中益气，清热燥湿，化痰止咳，解毒醒酒，降浊怡神;可用于治疗中虚脘痛、脾虚泄泻、肺燥咳嗽、口干燥渴以及脚气、疥疮、盐卤中毒、阴囊湿疹等病症。此外，白糖有抑菌防腐的作用。

红糖，是指带蜜的甘蔗成品糖，营养成分比白砂糖高很多，含有胡萝卜素、核黄素、烟酸、氨基酸、葡萄糖、钙以及铁、锌、锰、铬等微量元素。红糖味甘性温，入脾经，益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀。适用于贫血、女子痛经、产后恶露不尽、胃脘凉痛等症。

冰糖味甘、性平，入肺、脾经;生津润肺、清热解毒、止咳化痰、利咽降浊，可用于治疗食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干烦渴、咽喉肿痛等症。

适量食用糖类甜食品，可给体内提供热能，但多食会引起食欲减退、消化不良，若是经常爱吃甜食，不利于健康。老年人及高血壓、动脉硬化、冠心病、肥胖症、糖尿病患者不宜多吃。晚上睡前不宜吃糖，特别是儿童，以免引起蛀牙。

辛香调料受古人宠爱

从文献记载来看，先秦时，花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等天然辛香调味品已上了古人的餐桌。《礼记·内则》即称：“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯兽用梅。”

西汉元帝时，黄门令史游所作儿童启蒙读物《急就篇》中，记述了当时饮食中常用的调味品：“葵韭葱薤蓼苏姜，芜荑盐豉醯酢酱。芸蒜荠芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”

在含有挥发性成分的辛香调味品中，古人很喜欢，用得也多的有椒、桂、姜、葱、蓼、芥等，辛香味可直接刺激人的口、鼻，极大地诱发食欲。其中，花椒、生姜、食茱萸并列为“三香”。

花椒，是芸香科植物花椒的果皮，香气浓郁，具有特殊麻味，作为调味品，可起到增香辛和除腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。

生姜，是先秦人离不了的辛辣调味品，孔夫子在《论语·乡党》中所谓“不撤姜食，不多食”。在烹制牛肉等菜肴时，也总少不了生姜，且常与椒、桂一起使用。东汉科学家张衡在《七辨》中记有汉代人制作肉类食物时“芳以姜椒，拂以桂兰，会稽之菰，冀野之梁。珍馐杂沓，灼烁芳香。”。

食茱萸辛辣，古时，尤其是四川人，用整粒食茱萸果实作羹臛的调味料;或者将食茱萸果实煎熬成膏状，作牛羊猪肉菜的配料，以除去腥膻味;或者用作酒的味料。到明代中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。李时珍在《本草纲目》中记载：食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”

西汉时，张骞出使西域，带回了蒜、芫荽（香菜）等，让中国人最早品尝到了外来的“胡味”。再后从中亚、南亚一带进口产于印度的“胡椒”，成为唐宋人最为崇尚高档调味品。

在“外来风味”中，自明末清初引进辣椒之后，成为辛香调料中的新宠，尤其是一向嗜好辛辣的四川、湖南等地，一改对食茱萸的依赖，恋上了辣椒，川菜、湘菜中的食茱萸就让位于辣椒了。近代以来，传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。

辛香调料不仅使饭菜生香，而且是治疗疾病的中药。

花椒：《神农本草经》将其列为中品。药性辛热，归脾、胃、肾经，具有健脾温中、散寒除湿、止痒止痛、杀虫解毒等功效。李时珍在《本草纲目》中说：“花椒坚齿，乌发，明目，久服好颜色，耐老，增年，健神。”现代医学研究表明，花椒含挥发油、生物碱、香豆素和有机酸，具有局麻、镇痛、抗炎、抑菌、抗氧化、抗肿瘤、杀虫等药理活性。

芥末：芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。芥末还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。

生姜：生姜芳香辛辣，有驱散风寒，发汗解表，温暖脾胃，降逆止呕，除湿消痞，止咳祛痰等作用，特别对于鱼蟹毒，生半夏、生天南星等药物中毒有解毒作用。

八角：又叫八角茴香、大茴香，是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，为其具强烈香味，有祛风除寒，温中理气，健胃止呕，驱虫等功效，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等症。

芫荽：又叫香菜：味辛性温，入肺、脾经，有发汗透疹，消食下气之功效，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等症。

桂皮：学名柴桂，又称肉桂，味辛甘性温，有益肝肾，通经脉，散风寒，除湿痹，暖腰膝，止呕吐等作用，治筋骨疼痛，寒泄腹痛，霍乱呕吐，噎膈胸满，膀胱寒疝，腰膝现冷，风湿痹痛及跌损瘀滞等症。

胡椒：白胡椒辛温，归入胃经、大肠经，温中散寒，下气，消痰，主治寒痰食积，脘腹冷痛，反胃，呕吐清水，泄泻，冷痢，并解食物毒。

辣椒：味辛性温，有温中散寒，健胃消食，活血通经等作用，可治胃寒疼痛，胃肠胀气，消化不良;外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。研究表明，辣椒含的辣椒素是一种抗氧化物质，可终止细胞组织的癌变过程，降低癌症的发生率。（全文完）