法国人餐桌离不开芥末酱

赵风英

法国芥末酱告急！芥末籽减产、俄乌冲突等因素导致法国近日出现“芥末酱危机”一仍在出售的芥末酱价格大涨，很多商家断货。法国媒体感叹称，在多种食品纷纷涨价的当下，突发的芥末酱危机无疑让“舌尖上的法国”雪上加霜。

尽管法国勉强进入世界芥末籽产量排名前十国家，但作为仅次于食盐、胡椒粉之后的第三大调味品，法国人每年消耗约9万吨芥末酱，是不折不扣的“芥末酱大国”。百姓厨房和星级餐厅都少不了芥末酱调味（如图）。除了喜欢在吃烧烤、海鲜时搭配芥末酱，在沙拉调味汁、蛋黄酱里添加芥末酱之外，法国人还发明了很多用芥末酱烹饪的美味，如芥末酱芦笋摊鸡蛋、芥末酱慢炖兔肉、芥末酱樱桃番茄烤靖鱼以及芥末酱蜂蜜黄金鸡腿等。甚至有法国“甜点贵妇”之称的马卡龙也被芥末酱迷们煞有介事地炮制出了芥末味的版本。

历史上法国人从中世纪起就开始制作芥末酱，到14世纪，以芥末籽、醋、盐和水发酵，并研磨成糊的配方逐渐流行。细腻、清爽、具有刺鼻气味且口感酸辣，这种层次丰富的调味品满足了法国人挑剔的口味。巴黎、第戎、莫城、图尔、兰斯等多地兴起芥末酱加工厂。大仲马在他的《美食大辞典》中描述道，国王路易十一喜欢出其不意地去巴黎贵族朋友家里“蹭饭”，但他每次出门几乎都要随身带着一个小瓷罐，里面装有他心爱的芥末酱。

到了20世纪，巴黎和第戎两地的生产气商扮演起法国芥末酱行业领军者角色，但后者在民间获得更高的声誉。为争夺“第戎芥末酱”的冠名权，1937年法国最高法院还上演了著名的“第戎芥末酱诉讼案”。最终法院判定，“第戎芥末酱”仅与配方而非产地对应。因此，当年9月30日出台专门法规规定，人尽皆知的第戎芥末酱需每公斤含约50万粒芥末籽，成品中芥末籽含量不得低于28%。不过，颇令法国人心寒的是，因为本土产量太低，如今法国产芥末酱类产品，包括以第戎芥末酱冠名的产品在内，几乎都是用加拿大芥末籽加工而成。要想吃到百分百法国制造的芥末酱,只能选购具有产地地域保护标识的品牌并为此付出“代价”：纯法国造芥末酱价格为普通芥末酱的10倍！

外国品牌如麦当劳进驻法国市场后，顺势推出了芥末酱鸡块吸引顾客。而第戎芥末酱的声誉更随法国美食走出国门。目前欧洲市场销售的芥末酱中，有一半为法国的第戎芥末酱。除了世界各地的美食爱好者外，2009年，美国时任总统奥巴马曾表达了品尝第戎芥末酱.的愿望。听说了该消息的第戎市一家芥末酱公司特别向白宫邮寄了一个包含不同种类芥束酱的包裹。第戎市市长表示“被奥巴马的要求触动并感到骄傲。希望这个包裹中的芥末酱能征服奥巴马”。

因为芥末具有药用价值，法国人也用芥末酱发明了很多保健和居家妙方：用芥末酱疏通鼻塞、缓解烧伤、治疗喉痛（服用混合芥末酱、盐、蜂蜜、柠檬汁的开水）；用芥末酱生发、美颜（在头皮、面部涂抹芥末酱发膜、面膜）；用芥末酱除臭、驱赶害虫等。

因为芥末酱辛辣、刺激味蕾，法语中也出现了以芥末酱为中心词的俗语，如“某人的鼻子里进了芥末酱”，表示某人因不耐烦而激动、发怒“（做事）　加芥末酱”，意为添油加醋，夸大或者极力留下深刻印象。

面对涨价和断货，喜爱芥末酱的法国人在网上分享了不少自制芥末酱的配方。菲尼斯泰尔省的一家海鲜餐厅老板则在网上发起了“芥末酱众筹”，他向网友呼吁捐赠芥末酱，否则他的餐厅在今夏旅游季将无法提供需.要搭配芥末酱吃的多道大餐。法国电视一台称，不少民众被他的真诚打动，这个芥末酱众筹一呼百应，5月下旬以来，一罐罐“慈善芥末酱”被热心人源源不断地送到了该餐厅。▲