浅谈安溪铁观音的不同制作工艺和感官审评

王天升

（安溪县日月升茶业有限公司，福建省泉州市 362400）

铁观发源于安溪西坪，是我国十大名茶之一。铁观音既是一种茶树的名称，也是茶叶，系属于乌龙茶，存在于红茶和绿茶之间。从相关研究中能得出，此类茶叶具有良好的保健作用，还能有效抗衰老、健美减肥、降火清热、抗击动脉硬化等作用，兑水冲泡之后泛有天然的兰花香，受到诸多茶友追捧。依照其发酵程度以及制作技术工艺的差异，铁观音又能分成不同类型，主要有浓香型、清香型以及陈香型，依照制作技术工艺的差异，口味也有差异，本文以下对不同制作技术工艺展开全面概述。

1 安溪铁观音的制作流程

1.1 采摘

高标准的安溪铁观音有不同的采摘标准，制作要求较为严格，首先要具有良好的成熟程度，保持新鲜性。铁观音春茶与秋茶主要是在顶叶开面四至五分熟，采取一芽二到三叶，正常都是选取三叶。其中多数春茶生长环境温度适宜，气候温和，降水量充足，茶树在完整的冬春生长之后，积存的营养物质较为丰富，茶汤味感浓郁，生产出来的茶叶受到多数茶友追捧。秋茶香气较为独特，具有明显的兰花香。

1.2 晒青

在乌龙茶制作中晒青是一项重要操作，晒青主要是将采摘的鲜叶子放在竹茄篱中，通过阳光照晒以及自然风吹干，将新鲜叶片中的水分有效蒸发。在叶片细胞间隙中存有较多游离水，大多是基于气孔与角质层进行蒸发，叶片质地将会边等更加柔软，有助于后续摇青。晒青过程中受到自然光热作用影响，细胞液不断流动，在复杂的化学反应中，开始积淀茶香浓度[1]。

1.3 做青

做青中主要是将摇青与凉青进行多次交替进行，其中摇青有助于乌龙茶气味的产生，操作人员借助摇青机循序渐进操作，摇青过程中基本转速开始逐步递增，时间开始逐步延长，发酵逐步加重。在晒青中凉青是重要的补充环节，是将新鲜度较高的叶片放置在阳光直接照射区域进行晾干，此时叶片中存有的茶香气不足。随着热量不断散发，叶片中含有的水分会逐步均匀分布，开始逐步降低化学变化，失水速度也会受到较大影响。在具体操作过程中，铁观音制作中凉青时间要控制在60分钟范围内，失水率能达到1%即可。

1.4 炒青

在铁观音制作流程中炒青起到承上启下作用，能有效调控多数酶的促氧化反应，这样能确保先前采取的制作工艺成效能有效巩固。还能确保叶片持续散失水分，便于后续塑性阶段操作，炒青环节对铁观音整体品质具有较大影响。

1.5 揉与烘

铁观音制作工艺应用中，在初期制作中的重要操作就是揉与焙，在完整的操作中要全面实施六项操作工序，分别是进行三次揉以及三次焙，各项操作交替实施。各个工序相互制约与联系，实际实施中，加工人员要规范化实施揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥处理等。促使制成的铁观音整体形态偏卷曲、沉重感突出，色泽鲜润，叶表存有略微的白霜。

1.6 簸捡

初次制成的毛茶要通过规范化簸拣，去除多余的梗片与杂质，形成精品茶[2]。

2 安溪铁观音不同制作工艺及其特点分析

2.1 正味

正味即是正炒，是较为传统的铁观音生产制作技术工艺，此项技术操作中要求铁观音成功采摘后的第二天凌晨点到十二点之间进行杀青。基于有效间隔以及反复晒干等操作，发酵度较为合理。正炒中与传统铁观音制作工艺相同，正味铁观音汤水醇厚，汤水颜色清亮、透白、黄绿，底色光泽度较高，干茶为砂绿色。上等茶花口齿间清香，口感较好且具有甘甜的回味。其中大多数茶客喜欢正味铁观音，其也能用于斗茶活动。

2.2 消青

消青铁观音在制作加工中，是采摘人员将铁观音新鲜叶片成功采摘之后一直放置到第二天中午或是晚上此段时间进行炒青。过了中午十二点之后生产制作的铁观音属于消正，大多数在下午生产制作的铁观音被称之为消酸。有部分茶客喜欢消青，主要是由于其香气度较为清晰，香气高扬，其中消正与上述的正味铁观音在香气中较为接近。消青铁观音在规范化洗茶之后在叶片底部能有效嗅闻到让人心情愉快的香气，此类香气较为突出，能适应多数茶客的追求[3]。

2.3 脱酸

脱酸和上述两项操作具有较大差异，其主要是将采摘的鲜叶放置到第三日凌晨进行炒青。对于脱酸铁观音，在摇青此道工序中，要对摇青程度进行控制，程度较轻。拖酸操作中主要是将新鲜叶片水分一直脱至20%至30%，这样铁观音的茶汁苦涩感也会跟随水分逐步丢失，多数色泽度较高，洗茶时对其叶底进行嗅闻能感受到较为明显的酸味。多数追求独特口感的茶友对于此类茶较为感兴趣。在脱酸制作过程中，会将茶叶脱到臭而不酸，这样保存时间也较长，口感良好。在初次喝的时候会明显感觉到香气高扬，对其具有较高的好感，多数年纪较大的茶客对于此类刺激性突出的味道比较钟爱。

3 安溪铁观音的感官审评探析

3.1 外形

安溪铁观音茶叶中含有的物理性状以及化学成分是茶叶自身品质的有效展示，当前针对铁观音的审评要注重从多项要素进行分析，综合判定其品质高低以及市场销售价值。其中外形要素是铁观音在审评中的重点影响要素，在选购中主要是分析色泽、条索，多数品质较好的铁观音条索处于弯曲状态，壮实且沉重。在青蒂绿腹蜻蜓头部状。

3.2 条索

品质较高的安溪铁观音大多数条形均匀度较高，沉重感明显，紧度、结实度、柔嫩感明显。技术人员基于摇盘操作，促使茶叶能有效分成上、中、下三个层次。多数条形较大的叶片会漂浮在上层，其紧实度较差，其属于上段茶。中段位置的茶大多较为柔嫩，紧结重实。最后位于底层的大多都是碎茶，体积较小。

3.3 色泽

整体品质、香气、口感对其色泽均有较大影响，对铁观音色泽进行审评，从颜色能集中反应出制茶技术以及茶叶基本发酵情况。在颜色判定中，多数铁观音是呈现为暗绿色、翠绿色等。较为优质的铁观音红点明、色泽鲜润，砂绿明显，叶表略微带有白霜[4]。

3.4 内质与香气

茶叶价值最终还是要体现在滋味口感层面上，通过人体味觉器官对茶汤进行评价，主要是在50至55℃中对茶汤品质进行评价。铁观音香气产生因素主要是有茶树自身具有的香气成分，在制茶过程中保存、转化、合成以及挥发的香气，铁观音常见的香味有兰花香、椰香、桂花香气等。

3.5 味道

将茶汤温度控制在50至55℃进行品鉴，每次入口茶汤量为4至6ml最佳。茶汤进入口中之后，要在口腔中稍稍停留，通过舌尖搅动茶汤，促使茶汤能浸润口腔各处位置，这样能获取不同的体验。通过香气醇厚度、饱和感、具体香气类型、回甘程度对其品质进行审评。

3.6 汤色与叶底

上等的铁观音汤色金黄透亮、色彩如同琥珀。品质相对较差的铁观音茶汤颜色浑浊且暗沉。叶底茶叶老嫩情况是重要依据，叶底审评中具有较强可比性，通过叶底能得出制作过程中铁观音的均匀度、纯度以及发酵程度，判定品质优缺点。

结语：

综合上述，对安溪铁观音的不同制作工艺和感官审评进行探析可知。外形优美、色泽砂绿、条索紧细卷曲、韵味独特、口感鲜爽醇厚、回甘优美的为质量较好的铁观音，深受国内外茶友追捧。