美食旅游视角下云南食用菌元素的资源开发*

韦家瑜

（1.桂林旅游学院西江旅游研究中心，广西 桂林，541000；2.桂林旅游学院旅游管理学院，广西 桂林，541000）

美食旅游项目构成了云南旅游体系中的重要组成部分，与传统旅游项目不同的是，美食旅游项目对域外游客的吸引力较强，所以对拓宽本省旅游发展进路具有显著的意义。云南作为食用菌产出大省，当前应借助美食旅游所形成的商机，大力开展食用菌元素的资源开发研究工作。在美食旅游视角下对云南“食用菌元素”内涵的解析，其元素不仅需从自然属性方面得到认识，还需从元素的文化属性方面得到理解。食用菌元素的自然属性主要指向了食用菌的使用价值，即食用菌作为食材来满足游客特定效用的价值；食用菌元素的文化属性则指向了由野生食用菌采摘、食用菌栽培所引致出的文化要素，如食用菌饮食文化、野生食用菌采摘文化，以及在人们劳动实践中所建立起的艺术文化等。在资源开发中，需整合云南食用菌元素的自然属性和文化属性，并最终形成美食旅游与食用菌资源保护相融合的云南旅游发展之路。

1 美食旅游视角下云南食用菌元素的构成

细化对食用菌元素的分类，可从以下4个方面认识云南食用菌元素的构成[1]。

1.1 云南食用菌的味觉元素

根据旅游经济学原理可知，在美食旅游中以食用菌为食材的美食涉猎构成了核心产品，该核心产品对标云南食用菌的味觉元素[2]。域外游客参与云南美食旅游，仍然追求着该旅游项目的差异性和新奇性特质，那么云南食用菌的味觉元素便需满足这种特质。食用菌作为舌尖上云南的主要食材，其所内在的差异性和新奇性主要来源于2个方面：1）食用菌自然属性所赋予的理化特征，其中表现为外观的理化特征，同样能够满足差异性和新奇性的特质要求；2）食用菌文化属性所赋予的饮食文化，其中包括食用菌烹饪技艺、食用菌营养膳食结构等。

1.2 云南食用菌的视角元素

为了满足域外游客在参与美食旅游时的多样性需求，在项目推广中需要重视对旅游附属产品的开发与设计，这里的旅游附属产品便对标云南食用菌的视角元素。具体而言，视觉元素主要包括：1）云南食用菌品种对游客所带来的视角效应，如云南特有的食用菌品种鸡，该食用菌为游客所带来的视觉效应，能够与旅游产品的差异性和新奇性要求相匹配。2）云南食用菌生长所依托的自然景观对游客所带来的视角效应，如云南各地在开展食用菌生态旅游时，将“食用菌生态园观赏”纳入到了生态旅游活动之中。不难发现，这里仍聚焦于云南食用菌的自然属性方面。

1.3 云南食用菌的体验元素

美食旅游作为云南旅游体系的重要组成部分，其在承载域外游客时仍需遵循当前旅游工作的新理念、新方式，如提升游客参与美食旅游所获得的体验感。游客所获得的体验感将有助于加强对该旅游项目的记忆，并在游客所获得的正向体验的感召下，为该旅游项目提供正面的舆论宣传[3]。为此，以食用菌采摘活动、食用菌自助烹饪活动为代表的美食旅游内容，便对标云南食用菌的体验元素。在云南食用菌文化属性中来挖掘其文化反映形式，与本土人文风情相结合的体验元素仍需得到重视。云南作为多民族省份，挖掘多民族人文元素则能增强美食旅游的差异性和新奇性特质。

1.4 云南食用菌的品牌元素

上述指出，要形成美食旅游与云南食用菌资源保护相融合的发展道路，所以还需将品牌元素纳入云南食用菌元素的系统中来。品牌是产品外在视觉效应与内在文化效应的统一，这类似于本文所提出的云南食用菌元素系统的结构，即在云南食用菌元素的资源开发中，应建立起整体观和系统观。努力将云南食用菌元素中的味觉元素、视觉元素、体验元素进行统一，在品牌价值的塑造过程中增强云南美食旅游的市场识别度，并在旅游资本的作用下为本土食用菌资源保护提供经济支持。

2 云南食用菌元素的资源开发所面临的挑战

目前云南食用菌自然属性方面的资源开发，文化属性方面的资源开发，以及两类资源的融合式开发都面临着挑战[4]。结合调研，以下分3个方面进行阐述。

2.1 基于云南食用菌自然属性的资源开发挑战

味觉元素和视觉元素构成了云南食用菌的自然属性系统，围绕着这两类元素在食用菌资源开发中所面临的挑战进行论述。基于云南食用菌味觉元素的资源开发中，面临着食用菌烹饪技艺的创新挑战。人的味觉具有“记忆力”，但在追求差异性和新奇性目标的资源开发中，形成食用菌味觉记忆与烹饪创新间的平衡态则存在着一定难度。域外游客参与云南美食旅游活动时，还存在着食用菌烹饪创新与游客饮食偏好之间的平衡问题。因此，味觉“记忆”和饮食偏好构成了食用菌资源开发的约束条件。

2.2 基于云南食用菌文化属性的资源开发挑战

体验元素构成了云南食用菌的文化属性范畴，围绕着该元素所展开的食用菌资源开发主要面临这样的挑战，即未能考虑不同游客群体对项目体验的感受；未能从游客的自身需求出发，而是从食用菌资源开发者的“我向思维”中出发来整合资源。在对参与云南美食旅游的游客群体所做的细分中可知，占比为56%的游客群体为中老年游客群体，占比为44%的游客群体为青年游客群体，这二类游客群体在消费心理、情趣爱好等诸多方面存在着较大差异。如，中老年游客群体较为关注美食旅游的康养功能，青年游客群体则较为关注美食旅游的猎奇功能。因此，在未做特别区分的情形下，单纯从整体上开展食用菌资源开发将难以满足美食旅游的发展要求。

2.3 基于云南食用菌元素的资源融合开发挑战

基于云南食用菌品牌元素的资源开发，实则反映为资源融合式开发。在食用菌资源融合开发过程中依然面临着挑战。在融合食用菌自然属性和文化属性时，面临着过度商业化的挑战。如，云南的丽江古城项目，便因过度商业化而在业内造成负面影响。过度商业化的问题，主要存在于将食用菌体验元素融入到味觉元素、视觉元素的过程中。调研发现，由于食用菌味觉元素和视觉元素存在着提炼空间狭小，同质化趋势明显的现状，所以食用菌资源开发者往往会在融入文化元素时标新立异[5]。

3 云南食用菌元素的资源开发策略

根据以上所述，云南食用菌元素的资源开发策略构建如下。

3.1 利用田野调查搜集云南食用菌烹饪的民间技艺

在云南食用菌味觉元素的资源开发中，需要建立起开放的优化和创新系统，因此建议，食用菌资源开发者应利用田野调查搜集云南食用菌烹饪的民间技艺。具体的实施办法为：1）由云南各县域牵头组建田野调查团队，团队成员应包括美食旅游开发主体、食用菌烹饪技艺能手、采风人员等。2）为了降低田野调查的难度，可以以县域为单位举办食用菌烹饪大赛和美食节活动，在活动中发现食用菌味觉元素的资源开发方向和切入点。3）着重走访野生食用菌产区的村社，挖掘当地农户的家庭食用菌烹饪技艺资源，并通过标准化和流程化概括作为食用菌味觉元素的来源。实践表明，通过立足于云南民间食用菌烹饪技艺和饮食文化的追索，便为基于食用菌味觉元素的资源开发提供了不竭源泉。

3.2 建立食用菌博物馆以多视角满足游客视觉享受

为了获取差异性和新奇性相容的食用菌视觉元素，在打造食用菌生态园区的同时，还应在美食旅游项目的实施场域建立食用菌博物馆，以多视角满足游客的视觉享受。在设计食用菌博物馆的展示内容时，应与食用菌的味觉元素进行关联效应。食用菌博物馆所展示的内容可以分为这样几个模块，云南野生食用菌实物展示模块、云南食用菌美食图片展示模块、云南食用菌产地风景图片和视频展示模块、云南食用菌产地少数民族风情图片和视频模块。在“核心产品-附属产品”的结构下，在食用菌博物馆的主题设计中应突出食用菌食材与美食之间的关系，其中应以差异性和新奇性来满足游客的消费心理，所以可以将“云南野生食用菌实物展示模块、云南食用菌美食图片展示模块”合并在主展厅中展示。

3.3 以食用菌饮食文化为核心并融入少数民族风情

在基于云南食用菌文化元素的资源开发中，应以食用菌饮食文化为核心，在其中融入当地少数民族风情。以食用菌饮食文化为核心映衬了美食旅游的要义，在融入当地少数民族风情时，应合理选择人文文化元素和文化载体。以美食旅游场域为空间维度，选择域内少数民族聚居区开辟食用菌民宿项目，以民宿项目为载体承接食用菌饮食文化。为了提升游客的体验感，可以在民宿项目中设计出食用菌采摘活动、食用菌自助烹饪活动，应充分遵循游客的意愿，避免强制消费。

3.4 依托食用菌文化元素集聚区有机融合2类属性

基于云南食用菌品牌元素的资源开发中，应依托食用菌文化元素聚集区有机融合两类属性，即食用菌的自然属性和文化属性。具体的实施办法为：以美食旅游范围为主的自然村落为食用菌文化元素的集聚区，在条件允许的村寨附近建设食用菌博物馆，并在博物馆周边设置民宿项目，并以此为载体承接食用菌各类文化元素。在融合食用菌两类属性时，应与食用菌产地的自然环境、社会环境、生态环境建立起友好的交互界面，以保护食用菌自然资源为第一要务，有序融合食用菌的文化属性。

4 总结

美食旅游项目对域外游客的吸引力较强，所以对拓宽本省旅游发展进路具有显著的意义。资源开发路径包括在云南食用菌味觉元素的资源开发中，需要建立起开放的优化和创新系统。在设计食用菌博物馆的展示内容时，应与食用菌的味觉元素进行关联效应。以食用菌饮食文化为核心映衬美食旅游的要义，在融入当地少数民族风情时，应合理选择人文文化元素和文化载体。应依托食用菌文化元素聚集区有机融合两类属性，即食用菌的自然属性和文化属性。