麻江县禽产业发展中的家禽屠宰加工初探

何 香，张玉练

(贵州省麻江县农业农村局，贵州麻江557600)

麻江县地处贵州省中部，清水江上游，是黔东南苗族侗族自治州西大门，被列为滇桂黔石漠化片区国家扶贫开发工作重点县，是第七批全国农业标准化优秀示范区、国家出口食品农产品质量安全示范区、国家农村产业融合发展试点示范园、中国蓝莓产业科技创新十强县、中国南方最大的蓝莓种植基地县、国家农村一二三产融合发展试点示范县。麻江县交通便捷，县城西距贵阳市和龙洞堡国际机场109 km，东距黔东南州凯里市40 km，南距黔南州都匀市23 km，北距瓮福磷矿基地福泉市21 km。沪昆高速公路、兰海高速公路和沪昆高速铁路贯穿县境，形成了四通八达的交通网络。随着农村产业革命的推进，麻江县林下养禽养殖数量不断上升，养殖户的积极性很高。2020年受“新冠”肺炎疫情影响，活禽市场关闭，大量林下鸡滞销，养殖成本增加，给养殖户造成了很大的困扰。为把我县优良的林禽产品销售到省内外，延长林禽产业链，经县委、县政府决定在县内新建家禽屠宰点，把经过品质控制的活禽统一屠宰冷藏包装后进行品牌销售，以做大做强我县的林禽产业。

1 建设家禽屠宰点的必要性和可行性

黔东南州是贵州省大力发展林下经济的重点州，而麻江县有林地面积5.8万hm2，森林覆盖率(含灌木林)59.83%，发展林下养禽条件得天独厚。为巩固脱贫成效，我县扶贫资金投入林禽基地建设资金约500万元，养殖户自建圈舍投资约1 000万元，根据县委、县政府的发展目标，2020年将出栏林下鸡20万羽。由麻江县正源农业发展公司运用“公司+农户”的合作模式，通过“统一鸡苗、统一饲料、统一技术服务、统一回收、统一销售”的五统一模式，做好禽肉产品质量的品质控制，发展林禽产业化。据估算，在关闭活禽市场的情况下，周边县(市)年需屠宰量为800万羽左右。家禽屠宰点的建设将成为拓宽农民就业渠道，增加企业收益，增加农民收入的有效途径。建设家禽屠宰点有利于提高禽肉食品质量和安全水平，保障城乡人民群众身体健康，推动农业结构调整和产业升级，使产业链进一步延长和完善，发展农村生态经济，引导农民向二、三产业转移，有效实现农民增收，构筑新的经济增长点，实现农村经济可持续发展，对促进社会主义新农村建设具有十分重要的意义。此外，建设家禽屠宰加工点可降低活禽交易带来的禽流感等疫病传播风险。推行白条禽肉和部分熟食产品上市能有效推进农超对接，减少或杜绝活禽在县内交易，实现鸡、 鸭、鹅产品进超市，扩大鸡、鸭、鹅产品的外销能力。

2 肉禽屠宰加工建设方案

2.1 屠宰点选址选址要符合国土、林业、环保、水务、农业等部门的要求，不得违规用地，具备“三通一平”条件，水、电、路能满足建设需要和运输家禽及建设方便。

2.2 机械设备以日屠宰家禽3.33万羽，年屠宰家禽约1 000万羽，按平均每羽鸡出成品1.75 kg 计算，每天可生产成品鸡及系列产品5.82 t，全部完成冷链配送。(1)家禽屠宰场规划：屠宰车间(钢架结构)6 000 m2，办公综合楼(混凝土框架结构)3 000 m2，污水处理池、无害化处理池300 m2，锅炉房、垃圾房600 m2，配电房100 m2。(2)屠宰场设备配置：屠宰加工设备20台(套)，制冷设备7台(套)，检测与化验设备2台(套)，35 t冷藏运输车辆10台，其他设备4台(套)，高低压配电系统1套。

3 屠宰工艺流程

按《肉鸡屠宰操作规程》(GB/T 19478—2004)进行。(1)挂鸡：轻抓轻挂，将鸡的双腿同时挂在挂钩上。注意：死鸡、病弱瘦小鸡不得挂上线；鸡体表面和肛门四周粪便污染严重的鸡集中处理，最后上挂；挂鸡间与屠宰间要分开。(2)电麻：挂鸡上传送带后，自动电麻(电压30～50 V)，要求麻昏不致死。(3)刺杀放血：在头下颈部横切1刀，将颈部的气管、血管、食管一并切断，放血时间为3～5分钟。(4)浸烫：浸烫水温一般以 60～62 ℃为宜，浸烫时间1～1.5分钟。烫池中应设有温度显示装置，浸烫时采用流动水，一般要求每烫1批需调换1次，保持池水清洁。(5)脱毛：鸡出烫毛池后，要经过至少2次脱毛机进行脱毛。第1台机器去除屠体上的绒毛及体表黄衣，在第2台机器脱毛后设专人去除屠体表面残留的毛及毛根。(6)清洗：脱毛后要用清水冲洗鸡胴体，要求体表不得有粪污。(7)去嗉囊：割开嗉囊处表面皮肤，将嗉囊拉出割除。(8)摘取内脏：用刀具或自动开腹机从肛门孔向前划开3～5 cm，不得超过胸骨，不得划破内脏。用自动摘脏机或专用工具从肛门剪口处伸入腹腔，将肠管、心、肝全部拉出，并拉出食管。注意：消化道内容物、胆汁不得污染胴体，损伤的肠管不得垂挂在鸡胴体表面，取出内脏后要用一定压力的清水冲洗体腔，并冲去机械和器具上的污染物。落地或被粪便、胆汁污染的肉尸必须冲洗干净另行处理。(9)冷却：预冷却水控制在5 ℃以下，终冷却水温度控制在0～2 ℃，勤换冷却水，冷却总时间控制在30～40 分钟。鸡胴体在冷却槽中逆水流方向移动，冷却后的鸡体中心温度降至5 ℃以下。(10)全鸡整理：摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管，修割整理，冲洗干净，要求无肿瘤、无毛囊炎、无严重创伤、无出血、无骨折、无血污、无杂质、无残毛等。(11)其他要求：刺杀、放血、摘取内脏、修整各工序都要设立检验点，配备专职检验人员。鸡体经沥干冷却2～3分钟后，将鸡颈部挂上传送链送入下一道工序。整鸡包装：在沥干经自动称重后，装入包装抽出多余空气用胶带扎紧袋口。整箱包装：在沥干经自动称重后，分级包装，进行低温速冻。

4 屠宰检疫注意事项

4.1 宰前要求待宰鸡应来自非疫区(点)，健康状况良好，并有当地农牧部门畜禽防疫机构出具的检疫合格证明。由质检人员严格把关，确认健康无病方可进入候宰圈，分批候宰。宰前必须断食休息12～24小时，并应充分给水。

4.2 检验要求人工挂鸡上传送链，从挂鸡到分割等各道工序应在链条上进行操作，从宰杀到成品进入冷冻间的时间不得超过2小时。经检验不符合食用条件的肉品和副产品应按《畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694—2016)的规定处理。对于患有传染性疾病、寄生虫病和中毒性疾病的肉尸及其产品(内脏、血液)应按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB 16548—2006)的有关规定进行相应处理。

4.3 屠宰加工过程的检验宰后检验同一屠体的胴体、内脏、爪应编为同一号码。(1)头部检验：检查头部有无肿胀，色泽有无异常，检视口腔及咽喉黏膜有无出血、溃疡和色泽变化。(2)胴体检验：检查胴体表面、脂肪、肌肉、皮肤及其他组织有无病理变化，剖检淋巴结，观察鸡翅、鸡腿有无异常。(3)内脏检验：观察气囊有无异常，必要时剖开检验；检查心脏有无病理变化，注意有无渗出物；触检肝脏弹性，检查有无肿胀、坏死，并剖检肝门淋巴结，必要时切开胆囊及肝脏；观察脾脏有无肿胀、出血点，触检弹性。检验后处理胴体、内脏和爪应按不同处理情况分别加盖不同印记。如检验后发现恶性传染病，应立即停止工作，封锁现场，采取防范措施将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作服(鞋、帽)等进行严格消毒。病鸡粪便、胃肠内容物以及流出的污水、残渣等应经消毒后移出场外。其同群未屠宰鸡的处理办法同宰前。发现疑似恶性传染病时，应将病变部分密封，送至化验室进行化验。检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录，以备统计查考。在保证消灭一切传染源后，方可恢复屠宰。