延缓采后青椒品质降低的主要技术措施及原理

脱飞飞

(成都农业科技职业学院，成都 温江 611130)

辣椒，学名为Capsicumannuum L，辣椒属，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。它在人们的餐桌上比较常见的蔬菜，但其在贮藏过程中品质下降较快。所以延缓采后青椒品质降低的主要技术措施成为人们研究和探索的热点。青椒在贮藏过程中的主要问题是：失水萎蔫、衰老转红、腐烂变质。维持高湿环境可防止果实失水，延缓衰老转红，却易发生腐烂；降低贮藏温度可延缓果实衰老转红，抑制微生物的活动，从而减轻腐烂，但不适宜的低温可诱发冷害，导致贮藏期缩短[1]。笔者对前人研究的关于延缓采后青椒品质降低的主要技术措施及原理进行了系统的总结，供后人对青椒储藏技术有更进一步的了解和探索，以加快辣椒产业的进一步发展。

1 新技术在鲜辣椒贮藏中的应用

1.1 人工气调贮藏法

气调贮藏是目前较为理想的贮藏方法。将适时采摘的辣椒轻放入专用鲜贮塑料袋或硅窗袋中,每袋装5～10kg,预冷后放入气调库内。堆放时不宜过高、过重,以防压坏下层辣椒，宜搭架,分层分格堆放。将库内的温度、湿度和气体成份控制在适宜范围内,做好贮藏期间的检查管理工作,及时挑选出烂果和红果。辣椒经气调贮藏,能大幅度延长贮藏期,商品率仍达90%以上。要封闭好门窗,注意保温加湿(加湿可用湿草帘覆盖),这样可贮藏1个月左右。

正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至2%～5%，提高二氧化碳的含量到0～5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染。与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。而呼吸期间的主要营养物质是糖，由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响：低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用和微生物的生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度也可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长，而对某些冷害敏感的果蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。实践表明：采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老(成熟和老化)及有关的生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。

1.2 自发气调包装(MAP)贮藏

自发性气调贮藏薄膜包装(MAP-MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING)是近年发展起来的一种新型气调储藏或销售包装，简称(MAP)包装。MAP包装是利用新鲜果蔬呼吸作用中要消耗氧气释放二氧化碳的原理，选用不同透气率和不同透湿率的塑料薄膜，自发性地调节密封包装内的不同气体比例、控制果蔬的呼吸速度，以达到延长贮藏和保鲜效果的包装技术。

自发性气调贮藏薄膜包装是根据产品呼吸和薄膜渗气相互平衡的原理。当蔬菜置于薄膜袋封闭贮藏后,即进行产品呼吸和薄膜渗气两个主导作用。呼吸作用是果蔬采收后的主要生理过程,即以葡萄糖为底物的有氧呼吸。

呼吸作用的结果使贮藏环境的氧气浓度降低，二氧化碳浓度提高，与此同时有对气体选择透过性的薄膜也发生气体交换，直到辣椒吸收或放出气体的量等于薄膜进入或透出气体的量，根据储藏的具体要求自行设计气调袋的大小和厚度[2]。调整塑料袋内初始氧气浓度4%,二氧化碳浓度4%～5%,并于6.5～7℃保藏,储藏28d,青辣椒的各项品质指标均较好,可满足超市对青辣椒的销售货架需求。

1.3 涂膜保鲜

采用涂膜处理保鲜青椒是一种切实可行的常温保鲜手段，投资小、操作简单，处理量大。可参考的复合保鲜膜配方为海藻酸钠1.5%、魔芋精粉0.15%、CMC 0.75%、CaCl 20.1%、1-MCP添加量0.0018%。保鲜膜在果实表面形成一层光滑的保护层，并且符合保鲜膜的有效抑菌成分，能有效地减少外源微生物的侵染，同时减少果实之间的机械损伤，避免果实表皮细胞破裂时营养物质流出而导致微生物生长，从而减少营养物质的破坏、损失和腐烂。此外，半透膜能有效地减少氧气进入果实内部，减缓果实呼吸作用产生的二氧化碳向外扩散，使得内部形成一个低氧高二氧化碳的环境。从而有效抑制果实的生理呼吸，减少营养物质的损耗。涂膜处理对青椒保鲜效果明显，在防腐、保重、抑制呼吸作用和保护营养物质等方面可与低温处理相媲美，在保绿保脆方面的效果优于低温处理。

1.4 间歇升温和贮前热处理

热处理方法，将辣椒放在温度(45.0±0.5)℃、湿度85%～90%的恒温恒湿箱内保持30min，取出后放入塑料筐中，套上0.02 IN PE膜包装袋，放于温度5.04～5.05℃、湿度85%～90%的冷库中，待辣椒温度降至5℃时封口。

间歇升温。将辣椒放人塑料筐中，套上0.02 IN PE膜包装袋，放于温度5.04～5.05℃、湿度85%～90%的冷库中，待辣椒温度降至5℃时折口，每隔48h时改变环境条件24h，温度(20.0±0.5)℃、湿度85%～90%。

贮前热处理能降低贮藏于低温(0～1℃)下辣椒果实的呼吸上升、乙烯释放和乙醇、乙醛、丙酮等有害物质的积累，减轻低温胁迫造成的果肉细胞膜损伤，增强辣椒果实的过氧化物酶和过氧化氢酶活性，降低苯丙氨酸酶的活性。贮前热处理有提高辣椒果实的抗冷性，推迟和减轻冷害发生的作用[3]，减轻了冷害程度，且间歇升温效果优于热处理。热处理和间歇升温处理降低了冷害造成的呼吸异常的增加程度，减轻了辣椒的冷害。降低了低温冷害造成的细胞膜透性的增加，减少了细胞内电解质的外渗，较好地保持了细胞结构的完整性。此外，这两种处理延缓了冷害出现的时间，减轻了冷害程度，因此减少了有害物质MDA的积累。热处理能有效降低冷害造成的叶绿素分解，延缓辣椒衰老，且热处理优于间歇升温。延缓了VC含量的降低，提高了辣椒的营养品质，且热处理优于间歇升温。降低了CAT的分解速度，减少了H2O和O2产生，提高了辣椒的商品性。降低了辣椒腐烂程度，提高了辣椒的外观品质。降低了辣椒的冷害，减轻了辣椒的腐烂，减少了辣椒水分的散失，在一定程度上保持了辣椒的硬度，提高了辣椒的商品性。

1.5 冷激处理

辣椒在常温贮藏期间发病严重，容易变红，影响其外观品质和商品价值[4]。0℃冷激处理4h可以减少辣椒采后病害的发生，抑制其贮藏后期叶绿素的降解，使其外观品质得到了较好保持；0℃冷激处理可以抑制辣椒果实VC的降解，在保持辣椒的食用品质的同时还提高辣椒果实内活性氧清除能力，延缓辣椒衰老；0℃冷激处理还可以抑制辣椒在常温贮藏期间可溶性蛋白含量的下降和贮藏后期糖含量的升高，保持了辣椒的品质。冷激处理对辣椒采后病害的抑制作用和提高其自身的抗病性有关，冷激处理可能通过诱导辣椒果实病程相关酶蛋白的表达和酶活性，从而抑制了病原菌生长。诱导抗性也是果蔬采后病害防治的一种途径，植物在遭到病原物或非病原物诱导时，常常通过木质素、胼胝体和羟脯氨酸糖的沉积、植物抗菌素的积累、蛋白质酶抑制剂和溶菌酶的合成来增强细胞壁的抗性，这些过程涉及苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化酶(POD)与多酚氧化酶(PPO)等酶的活性。本实验研究发现0℃冷激处理4h可以诱导辣椒在常温贮藏中的抗病性，降低采后病害的发生，这可能和处理后提高贮藏前期POD活性，从而提高其抗病性有关，关于冷激处理是否可以提高PAL和PPO的活性而提高辣椒的抗病性有待进一步研究。

1.6 生物防治技术对辣椒采后病害的控制

北运辣椒采后主要病害有果梗枯萎病、细菌性软腐病、炭疽病、黑霉病和疫病，生物防治技术主要针对这些病害大力推广应用拮抗微生物或者植物源杀菌剂，或者将拮抗微生物制剂和植物源杀菌剂合理混配，降低北运辣椒由于采后病害引起的腐烂损失。拮抗微生物的来源广泛，目前已从苹果、柑桔、梨等10余种果蔬中筛选出几十种拮抗微生物，其中已商品化应用的主要有丁香假单胞杆菌、枯草芽孢杆菌、季也蒙毕赤酵母菌、哈氏木霉、白粉寄生菌等，主要用于防治苹果、桃、柑桔、葡萄、番茄、辣椒、马铃薯等果蔬上的多种病害。关于辣椒病害拮抗菌的研究报告已经有很多，有研究认为认为，枯草芽孢杆菌BS对辣椒疫病病菌菌丝的抑制率达到33.2%～59.4%。海洋细菌菌株SR261和SW31胞外分泌物在防治辣椒疫病中可能起主要作用。枯草芽孢杆菌BS-1和BS-2对辣椒炭疽病具有较好的防治效果。

1.7 减压贮藏

减压贮藏是指将果蔬贮藏在一个密闭的冷却贮藏室内，用真空泵抽气，使贮藏室内的气压降低，建立一定的真空度。因此,在贮藏室空气中各组分不变的条件下,创造出一个低氧分压的条件,从而起到类似气调贮藏的作用。当达到贮藏要求的低压时,新鲜空气首先通过压力器和加湿器,使空气的相对湿度接近饱和后,再进入贮藏室,使贮藏室内始终保持低压、高湿的贮藏环境，以达到贮藏保鲜的要求。

减压保鲜技术通过降低果蔬贮藏环境的气体分压，创造一个低氧条件，同时可以阻止果蔬组织内挥发性有害气体向外扩散，从而减少由这些物质引起的衰老和生理病害，也从根本上消除二氧化碳中毒的可能性[5]。此外，由于减压保鲜可以形成超低O2环境，可抑制微生物生长发育和孢子的形成，从而减轻某些微生物侵染。

1.8 辐射贮藏

辐射保鲜就是利用射线辐照果品以达到杀虫灭菌,调节熟度,保持果品鲜度、卫生,延长其货架期和贮存期的目的。前人对于辐射贮藏已有研究，早期人们用高剂量的辐射对绿色蔬菜进行杀菌处理，这样产生的无菌产品可能会产生植物毒素[6]。现在人们开始致力于相对较低的辐射来处理蔬菜。但在辣椒保鲜方面的研究甚少。

1.9 臭氧贮藏

利用臭氧的强氧化性杀菌,同时快速分解果蔬内源乙烯,消除果蔬呼吸所释放出的乙烯、乙醇和乙醛等有害气体,降低呼吸强度,延缓果蔬的衰老,以达到延长果蔬贮藏保鲜期的目的。在果蔬保鲜中应用最多的是通过臭氧发生器产生臭氧,或把臭氧排到水中,应用臭氧水保鲜[7]。该技术广泛应用于水处理和食品保鲜中,目前也开始应用于蔬菜洗涤中。杨挺等[8]认为臭氧水可有效去除蔬菜中农药残留量，浓度越高，臭氧水的去除效果越好。随着接触时间的增加，臭氧水对蔬菜中的农药去除率明显下降。并且臭氧处理对于蔬菜的维生素、叶绿素含量基本没有影响。

2 民间贮藏方式

2.1 沟藏法

选地势干燥的场地，东西向延长挖贮藏沟，沟宽1m，长度不限，以贮藏数量决定[21]。沟深1～2m，以越过当地最大冻土层为宜。沟底铺一层砂子或垫一层秸秆，将采摘后的辣椒轻轻摆到沟里，一层辣椒一层砂子(或垫一层秸秆)层积起来，层积厚度不超过60cm。沟上覆盖草苫子，并随温度下降逐渐增加覆盖物。贮藏期间严防漏水，初期每隔7～8d检查1次，挑出烂果。2～3次后每隔15d检查1次。此种方法可贮藏辣椒2个月左右。

2.2 窖贮法

窖藏方法比较稳妥，各地都可采用。较长的窖除了要设有窖门外，隔1.5～2m远还应插一个15cm左右粗的塑料管做气眼。窖底铺上秸秆或砂土，将辣椒散堆在上面。辣椒堆放的厚度以60～70cm为宜，不得超过1m。也可装筐下窖，一般放2层筐。装筐前最好把筐底和四周用牛皮纸铺好，然后再装辣椒，筐口也用牛皮纸盖严。入窖初期5d检查1次，以后6～10d检查1次。倒时注意轻拿轻放，挑出不能再贮的果实上市。窖温控制在6～8℃之间。贮藏初期窖口白天盖好，夜间放风降温，以后逐渐缩短放风时间，必要时可在辣椒上加盖一些防寒被或草苫等窖藏法贮藏期—般可达3个月。

2.3 缸贮法

少量辣椒可以采用缸贮法进行贮藏。贮前将缸内外洗干净，缸底垫一层秸秆，装入选好的辣椒，大缸装缸高的1/2，小缸装缸高的2/3，装好后缸口用牛皮纸或塑料薄膜封严。10d左右打开缸口检查1次，散散潮气，并挑出红果和烂果。