酵素青汁水牛乳酸菌饮料的工艺研究

文/冯 玲 李 玲 农皓如 唐 艳 曾庆坤

（中国农业科学院广西水牛研究所）

大麦若叶青汁粉即大麦苗粉，含有丰富的蛋白质、维生素、叶绿素、矿物质，纤维素等营养成分[1]。研究表明，大麦苗粉有改善睡眠质量，提高记忆力，增强免疫力，促进伤口愈合，缓解疲劳，排毒养颜，抗氧化，解毒，抗抑郁等功效[2]。果蔬酵素粉中的主要有效成分为酵素，酵素是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的必须物质。有人将它称为“掌握所有生命活动的物质”[3]。但是生物体内的酵素含量水平会随着年龄的增加逐渐减少[4]，从而加速机体的衰老速度，增加患病风险，适当的补充酵素可让机体保持或恢复良好的状态。

水牛奶营养丰富，其干物质、乳脂肪、乳蛋白质、矿物质、维生素等主要营养成分含量均高于普通牛奶和母乳[5，6]，以品质优良著称，堪称奶中精品[7]。将水牛酸奶与热门的大麦若叶青汁粉和果蔬酵素粉的混合物（酵素青汁粉）相结合制得的酵素青汁乳酸饮料，是一款符合当下热点的功能性乳制品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

水牛奶、大麦若叶青汁粉、果蔬酵素粉、蔗糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、柠檬酸钠、乳酸菌（科汉森菌种冻干粉加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）。

1.1.2 仪器与设备

水浴锅、恒温培养箱、冰箱、电子秤、小型均质机、自动封口机。

1.2 方法

1.2.1 试验工艺流程（图1）

（1）水牛奶标准化至乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%。

（2）95 ℃，2 min条件杀菌后，快速冷却至42 ℃。

（3）发酵条件：菌种粉接种量为0.003%，需提前活化。发酵温度42～44 ℃，时间4～6 h，至酸度约75 °T时终止发酵，放入4～8 ℃冰箱冷藏后熟。

（4）复配稳定剂先与蔗糖拌匀，加入85 ℃热水中拌匀均质后于95 ℃、2 min条件下灭菌。

（5）将大麦若叶青汁粉∶果蔬酵素粉按4∶1的比例，制作酵素青汁粉混合物料。

图1 试验工艺流程

images/BZ_91_261_498_2218_585.png评定项目 产品特征分值风味与口感（40 分）有酵素青汁粉特有的清香味及水牛酸奶的滋味，酸甜适中，细腻爽口，浓稠度适中 31～40酵素青汁粉的清香味及水牛酸奶的滋味搭配稍有偏差，酸甜度，细腻度，浓稠度稍有偏差 16～30酵素青汁粉与水牛酸奶的滋味有严重偏差，过浓或过淡 0～15组织状态（30 分）稳定，均匀，细腻，浓稠度适中 21～30较为均匀，细腻，略有沉淀，久置有乳清析出或分层 11～20不稳定，不均匀，有沉淀，分层明显 0～10色泽（30 分）呈均匀适中的浅青绿色，有光泽 21～30颜色偏绿或偏黄，欠均匀，欠光泽 11～20不均匀有其他异常颜色或杂菌、杂斑 0～10

images/BZ_91_261_1297_2219_1384.png水平因素A水牛酸奶（%） B酵素青汁粉（%） C蔗糖（%） D稳定剂（%）1 55.0 0.5 7.0 0.4 2 60.0 1.0 8.0 0.5 3 65.0 1.5 9.0 0.6

（6）成品于4～8 ℃条件保存，保质期7 天。

1.2.2 酵素青汁乳酸饮料感官评分标准

以《GB 19302—2010食品安全国家标准 发酵乳》[8]为依据，从风味与口感、组织状态、色泽3 个方面制定评分标准（表1），由10名专业的评价人员组成评分小组进行感官评定。

1.2.3 单因素试验

对酵素青汁乳酸饮料而言，影响其品质的主要因素有，水牛酸奶、酵素青汁粉、蔗糖和添加剂的添加量。本试验中，用水牛酸奶添加量（40.0%、50.0%、60.0%、70.0%）、酵素青汁粉（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%）、蔗糖添加量（6.0%、7.0%、8.0%、9.0%）、稳定剂添加量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%）分别进行单因素试验，结果以感官评分为评价标准。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，以感官评分为指标，采用L9（43）正交试验设计对酵素青汁乳酸菌饮料的工艺参数进行配方优化，正交试验因素水平见表2。

2 结果与分析

2.1 水牛酸奶添加量对品质的影响

在40.0%～70.0%范围内，不同水牛酸奶添加量的影响结果如表3所示。水牛酸奶添加量过小，酵素青汁乳酸饮料的奶味偏淡，显酵素青汁粉的青涩味；酸奶添加量过大则奶香味较为明显，稍微削减了酵素青汁粉的清香味，且产品的流动性欠佳。因此，60.0%的酸奶添加量较为合适。

2.2 酵素青汁粉添加量对品质的影响

通过对风味及色泽搭配的考量，研究酵素青汁粉对品质的影响。在本试验中，将大麦若叶青汁粉与果蔬酵素粉按4∶1的配比制成酵素青汁粉添加到乳酸饮料中，所用的大麦若叶青汁、果蔬酵素粉均符合《GB/T 29602—2013 固体饮料》[9]规定。结果如表4所示，当酵素青汁粉的添加量为1.0%时，酵素青汁乳酸饮料的综合感官评分最高。

2.3 蔗糖添加量对品质的影响

乳酸饮料过酸或过甜都会让其品质大打折扣，适宜的蔗糖添加量很重要。如表5所示，当蔗糖添加量应为7.0%时感官综合评分最高，此时的酵素青汁乳酸饮料酸甜适中，爽滑可口。

表3 酸奶添加量对品质的影响酸奶添加量（%） 感官状态 感官评分（100 分）40.0 奶味淡，酵素青汁粉的青涩味稍突出 80 50.0 奶香味与酵素青汁味协调 90 60.0 奶香味与酵素青汁味协调，二者相得益彰 92 70.0 奶香味浓，稍盖酵素青汁，流动性差 88

images/BZ_92_261_947_2219_1034.png青汁粉添加（%） 感官状态 感官评分（100 分）1.0 酵素青汁味与奶香味协调，呈好看的浅绿色 90 2.0 酵素青汁粉的青涩味较明显，颜色偏深 85 3.0 酵素青汁粉的青涩味突出，颜色偏深 78 4.0 酵素青汁的青涩味过重，颜色特深 66

images/BZ_92_261_1399_2219_1486.png糖添加量（%） 感官状态 感官评分（100 分）6.0 甜味欠缺，酸味稍突出 80 7.0 酸甜度适中 94 8.0 稍偏甜 91 9.0 偏甜 85

2.4 稳定剂添加量对品质的影响

本试验中使用的复配稳定剂的配方为CMC∶黄原胶∶柠檬酸钠=5∶1∶5，经过试验基本可达到预期效果。所制得的酵素青汁乳酸饮料质地均匀细腻，口感爽滑，酸甜适中。如表6所示，当复配稳定剂添加量为0.6%时综合感官评分最高。

2.5 正交试验结果分析

通过正交试验结果分析所得（表7），影响酵素青汁乳酸饮料品质的主次因素顺序为D＞B＞A＞C，最佳组合配方为A1B2C1D2，即水牛酸奶添加量55.0%，酵素青汁粉添加量1.0%，蔗糖添加量7.0%，复配稳定剂添加量0.5%。

2.6 产品质量分析

根据正交试验优化后的工艺配方A1B2C1D2，制备10 组酵素青汁乳酸饮料，经感官评定后评价得分为（91±2） 分，由此结果表明，此配方最优。所制得的酵素青汁乳酸饮料酸甜可口，质地细腻均匀，久置无分层及乳清析出。

2.6.1 理化指标

按照《GB 2009.5—2010 食品中蛋白质的测定》《GB 5009.6—2003食品中脂肪的测定》《GB 5009.3—2016 食品中水分的测定》，总固形物含量=总重量-水分含量，测得蛋白质含量2.3 g/100 mL，脂肪含量3.2 g/100 mL，总固形物含量17.6 g/100 mL。

2.6.2 微生物指标

本试验所制得的产品为活性益生菌饮料，同时含有大麦若叶青汁粉及果蔬酵素粉的有效成分，初步设定产品的有效期为4～8 ℃条件下7 天，在此期间按照《GB 4789.18—2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》对产品进行检测，结果发现，产品霉菌＜20 CFU/mL，未检出大肠杆菌及致病菌。

3 小结

本试验确定了酵素青汁乳酸饮料的最佳工艺参数：牛酸奶、酵素青汁粉、蔗糖、复配稳定剂添加量分别为55.0%、1.0%、7.0%和0.5%。所得的产品酸甜可口，细腻爽滑，风味独特，兼具大麦若叶青汁的清香及水牛酸奶的奶香，且结合时下热门的大麦若叶青汁、果蔬酵素、乳酸益生菌的营养功能，为一款功能性乳制品，符合现代营养保健需求。

images/BZ_93_261_498_2219_585.png稳定剂添加量（%） 感官状态 感官评分（100 分）0.3 过稀，稍显颗粒感，久置分层 70 0.6 稀稠度适中，细腻均匀，无分层无乳清析出 90 0.9 偏稠，细腻均匀，无分层无乳清析出 82 1.2 过稠，质地均匀 65

images/BZ_93_261_988_2218_1074.png实验号 A% B% C% D% 感官评分1 55.0 0.5 7.0 0.4 85 2 55.0 1.0 8.0 0.5 92 3 55.0 1.5 9.0 0.6 83 4 60.0 0.5 8.0 0.6 84 5 60.0 1.0 9.0 0.4 84 6 60.0 1.5 7.0 0.5 90 7 65.0 0.5 9.0 0.5 88 8 65.0 1.0 7.0 0.6 85 9 65.0 1.5 8.0 0.1 81 K1 86.67 85.67 86.67 83.33 K2 86.00 87.00 85.67 90.00 K3 84.67 84.67 85.00 84.00 R 2.00 2.33 1.67 6.67最优 A1 B2 C1 D2主次 D＞B＞A＞C