不同茶树品种碾茶的品质分析

毛雅琳，汪芳，尹军峰，许勇泉*

不同茶树品种碾茶的品质分析

毛雅琳1,2，汪芳1，尹军峰1，许勇泉1*

1. 中国农业科学院茶叶研究所，浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江 杭州 310008；2. 中国农业科学院研究生院，北京 100081

以常用于制作抹茶的8个茶树品种鲜叶为原料制成碾茶，分析其在感官品质、理化成分和色差方面的差异，并对碾茶主要化学成分含量（比值）与其滋味属性评分进行Pearson’s线性相关分析，结合滋味贡献度Dot（Dose-over-threshold）值分析，以期明确碾茶中的主要滋味贡献物质，探究不同品种碾茶间滋味特征的差异性。结果表明，龙井43碾茶整体表现最佳，其外观色泽墨绿，有海苔香，茶汤滋味鲜爽，游离氨基酸总量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低，叶绿素含量高；薮北和奥绿次之。相关性分析发现，碾茶的鲜味主要与游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型儿茶素比值呈显著正相关（＜0.05）。Dot值分析表明，EGCG和GCG是碾茶茶汤涩味主要贡献物质，咖啡碱、EGCG和GCG是苦味的主要贡献物质，且茶汤涩味和苦味都以EGCG为最主要的贡献因子，单个氨基酸组分对茶汤鲜味的贡献度较低（Dot＜1）。

碾茶；茶树品种；感官品质；理化成分

抹茶起源于我国魏晋时期，发展于隋唐，繁盛于宋朝。唐朝时期，抹茶传入日本，并逐渐发扬光大，在日本茶产业中占据着重要地位。随着越来越多年轻人对食品、饮料等新式抹茶食品的喜爱和追捧，中国和日本的抹茶产业蓬勃发展，不断地壮大。抹茶由碾茶经研磨后制成，即碾茶是抹茶的原料。因此，碾茶品质的优劣将直接决定抹茶的品质。

碾茶不同于普通的绿茶粉，感官上要求具有“三原三清”的品质特点，即原色、原味、原质，清香、清口、略带青（草）气。在理化指标上表现为“二高一低”，即叶绿素高、氨基酸高，茶多酚低。茶树品种是碾茶品质的基础，选择合适的茶树品种是制备高质量碾茶进而打造高品质抹茶的关键所在[1]。目前，日本种植面积最大的品种为薮北，约占全国无性系茶树品种面积的80%，其次为丰绿、晚绿、狭山香、金谷绿、朝露等品种[2]。薮北具有优质高产、生长整齐一致、适宜机械化生产和比较早生等特点[3]，但其对茶炭疽病等的抵抗力很弱[4]。近年来，国内试验并筛选了很多碾茶的适制品种，研究发现日本的薮北、朝日、朝露3个品种的制成的抹茶质量较好，其叶片鲜嫩，叶绿素含量高，磨出的茶粉颜色呈墨绿色，而且茶叶中咖啡碱含量低，苦味不明显，做出的碾茶口感好[5]。付杰等[6]指出薮北、玉露、奥绿等品种因本身叶片叶绿素含量高，颜色特别绿；鲜叶的氨基酸、蛋白质含量高，而咖啡因含量低；制成的抹茶颜色、香气和滋味都特别好，是制作高档抹茶的理想原料。实践中发现，我国目前大面积栽植的龙井43和中茶108等品种加工的抹茶质量与日本品种不相上下。

目前，国内外对不同茶树品种加工的碾茶品质差异及其内在原因未有详细报道，不利于推进抹茶产业优质、高效的发展。基于此，本研究以常用于加工碾茶的8个茶树品种鲜叶为原料，通过对其制成的碾茶进行感官审评、理化成分分析，结合感官品质和化学成分的相关性、关键化学成分的滋味贡献度（Dose over threshold，Dot）等进行综合分析，以进一步挖掘适合中国碾茶加工的茶树品种。研究结果将为碾茶茶树引种提供有力的参考依据，有助于推进我国抹茶产业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 材料与试剂

茶树春梢采自绍兴御茶村茶业有限公司的茶园基地（经度120°，纬度30°），茶园地处北亚热带季风气候区，气候温和，雨量充沛、空气湿润，非常适宜茶树生长。茶树品种分别为龙井43、朝日、丰绿、薮北、本地种、奥绿、奥丰、愚茶。当茶芽长到一芽二叶70%以上时，采用85%的遮阳网离地约180 cm架空覆盖，覆盖时间约25 d，采用络合双人采茶机采摘茶叶。

硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡、硼酸、氯化锂、柠檬酸、EDTA、辛酸、浓盐酸、乙醇、丙酮等为国产分析纯级（市售）；叶绿素试剂盒粉剂购自江苏南京建成生物工程研究所；儿茶素及咖啡碱标准品购自美国Sigma Aldrich公司；茶氨酸标准溶液购自北京伊诺凯科技公司；甲醇、乙腈、乙酸，国产色谱级；纯水产自浙江杭州娃哈哈集团（市售）。

1.1.2 仪器与设备

UV-2550紫外-可见光分光光度计、LC-20AD高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）仪，日本岛津公司；DHG-9223A型电热恒温鼓风干燥箱、DK-S26型电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备公司；Thermo pH计，上海谷雨环保科技公司；S-433D氨基酸自动分析仪，德国Sykam公司；CM-600d型手持式分光测色仪，柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；MINOLTACT-310色差计，上海美能达公司。

1.2 样品制备

以采摘的茶鲜叶原料，采用“杀青→散茶→干燥→第一次梗叶分离→第二次梗叶分离→烘干→精制”的方法加工成碾茶。分别采摘龙井43、朝日、丰绿、薮北、本地种、奥绿、奥丰、愚茶等品种的一芽三四叶春梢为原料，以蒸汽流量为110 kg·h-1进行杀青处理，经过蒸青后的叶片迅速用冷风吹起4~5次，吹至6 m高左右，用以散开、冷却，除去表面水分。然后进入碾茶炉进行初步干燥，干燥约20 min，使其含水量降低至5%~8%。初干后的碾茶进行两次梗叶分离，叶片再用60℃的热风干燥10 min左右即可制成粗制碾茶。粗制碾茶经风选机去除黄片，然后经切断机切成0.3~0.5 cm长的碎片即制成碾茶。

1.3 方法

1.3.1 茶叶感官品质

碾茶的感官审评参照GB/T 34778—2017《抹茶》对茶样进行密码感官审评：由5位高级评茶员（3男，2女）对碾茶的外形、汤色、香气、滋味4项因子进行评价并打分。计算公式为：感官得分=外形（40%）+汤色（15%）+香气（15%）+滋味（30%）。对茶汤滋味因子（苦度、涩度、鲜度）以及综合滋味进行评分，采用10分制（0~2分：微强；2~4分：较强；4~6分：强；6~8分：很强；8~10分：极强）[7]。

1.3.2 茶叶理化品质

水分含量的测定参照GB/T 8304—2013《茶水分的测定》中的103℃恒重法；茶多酚质量浓度的测定参照GB/T 21733—2008《茶饮料》酒石酸亚铁比色法；游离氨基酸质量浓度的测定参照GB/T 8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》茚三酮比色法；叶绿素质量浓度的测定使用南京建成生物工程研究所的植物叶绿素试剂盒（A147 50T/48样）测定。

儿茶素和咖啡碱质量浓度采用HPLC进行测定，具体步骤参照文献[8]进行。色谱条件为：可变波长紫外检测器（VWD）；色谱柱：ZORBAX SB-C18ODS柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相A为2%（体积分数，下同）甲酸，流动相B为乙腈，流速1 mL·min-1，柱温40℃，检测波长280 nm，进样量：10 μL。梯度洗脱，流动相B在16 min内由6.5%线性增加到25%，25 min时回到初始状态，平衡5 min。

氨基酸组分及含量采用氨基酸分析仪（S-433D）进行测定。色谱柱：LCA K07/Li；流动相A为pH 2.90柠檬酸锂缓冲溶液，流动相B为pH 4.20柠檬酸锂缓冲溶液，流动相C为pH 8.0柠檬酸锂缓冲溶液，流动相D为EDTA缓冲液；进样量为50 μL；检测波长为570 nm、440 nm；茚三酮流速为0.25 mL·min-1，流动相流速为0.45 mL·min-1；反应器温度为130℃。

1.3.3 茶叶色泽品质

干茶色泽与茶汤色泽分析分别使用手持式分光测色仪和色差计测定其*、*、*值，其中，茶汤为感官审评冲泡所得碾茶茶汤。*值表示明亮度，值越高，明亮度越好；*值从绿色（–*）到红色（+*）；*值从蓝色（–*）到黄色（+*）；*值及*值绝对值越大，其彩度越大；**值则决定了颜色的色相，**值绝对值越大，绿色调占比越小[9]。

1.3.4 Dot值计算

参考Scharbert等[10]的方法对碾茶茶汤滋味成分的Dot值进行计算。Dot值指某一滋味成分质量浓度与该滋味阈值的比值，Dot值越大，表明相应的滋味成分贡献度越高，Dot值大于1表明该成分对滋味有显著影响。

1.4 数据统计与分析

数据经Excel 2010软件和SAS 9.4软件处理，采用Pearson’s线性相关分析；采用Duncan’s新复极差（SSR）法进行差异显著性分析，＜0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同品种碾茶的感官品质

优质碾茶应具备叶色墨绿（浓绿）、海苔香浓郁、滋味鲜醇的品质特征[11]。对不同茶树品种加工制成的碾茶进行了感官审评结果表明，制成的碾茶的感官品质，品种间存在较大差异（表1）。龙井43和薮北制成的碾茶总评分最高，颜色呈墨绿色，有海苔香，冲泡的茶汤滋味鲜爽，综合品质较优，可用作高品质抹茶的生产。奥绿品种的碾茶颜色墨绿，但冲泡茶汤的香气和滋味稍显不足；朝日品种的碾茶汤色绿，单项因子评分最高，茶汤滋味尚鲜醇，香气清爽，但海苔香不显；奥丰、愚茶和本地种加工的碾茶颜色均呈黄绿色，不适于高品质抹茶的加工。本地种碾茶的香气虽较好，带有清新的海苔香，但其茶汤有涩感，汤色偏黄。丰绿品种的碾茶的感官审评综合得分最低。

苦味、涩味和鲜味是碾茶茶汤滋味的主要评价指标，研究结果表明，8个茶树品种的碾茶苦味强度范围2.28~3.53，涩味强度范围1.40~3.77，鲜味强度范围3.17~6.07，综合品质分数范围7.10~8.77；苦味、涩味、鲜味及综合品质的平均值分别为2.48、2.55、4.22和7.88，说明8个品种的碾茶整体鲜味强度和综合品质较高，苦味和涩味强度相当，都较低（表2）。丰绿和本地种碾茶的苦味和涩味显著强于其他碾茶，龙井43碾茶的鲜味得分最高，涩味最低。整体得分以龙井43最高，薮北种次之，丰绿最低，与感官审评结果一致。苦味（=–0.48，＜0.05）、涩味（=–0.84，＜0.05）、鲜味（=0.75，＜0.05）及综合品质（=0.90，＜0.05）分别与碾茶的感官品质总分呈显著相关性，其中苦味和涩味呈显著负相关，鲜味和综合品质呈显著正相关。以上结果表明，不同品种碾茶的滋味属性存在明显差异。

2.2 不同品种碾茶主要生化成分分析

2.2.1 不同品种碾茶常规滋味成分含量分析

由表3可知，8种碾茶中愚茶的茶多酚含量最高，龙井43次之；而龙井43的游离氨基酸含量显著高于其他品种的碾茶（＜0.05），朝日、奥绿、薮北、奥丰的游离氨基酸含量无显著性差异，仅次于龙井43。8种碾茶的氨基酸含量和滋味属性中的鲜味强度（=0.81，＜0.05）、综合品质（=0.86，＜0.05）及感官总分（=0.76，＜0.05）都具有显著相关性。相关研究表明，与茶多酚含量和氨基酸含量的单一指标相比，酚氨比可以更好的反映茶汤的鲜醇滋味[12]。当多酚类和氨基酸含量较高并且酚氨比值较低时，茶汤滋味浓且鲜爽；当多酚类含量高、氨基酸含量低时，酚氨比高，茶汤滋味浓而苦涩，即酚氨比值越高，越不利于绿茶品质的形成[13-15]

表1 不同品种碾茶的感官审评结果

Table 1 Sensory evaluation of Tencha made from different cultivars

注：括号里的数值表示该项评分占总分的比例

Note: The value in brackets indicates the proportion of the score in the total score

表2 不同品种碾茶的滋味属性

Table 2 Taste attributes of Tencha made from different cultivars

注：同一列中不同字母表示差异达到显著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same column indicate significant differences between mean values (<0.05)

表3 不同品种碾茶的茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱含量及酚氨比

Table 3 Contents of polyphenol, free amino acid, caffeine and phenol ammonia ratio in Tencha of different cultivars

注：同一列中不同字母表示差异达到显著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same column indicate significant differences between mean values (<0.05)

如表3所示，愚茶的酚氨比最高，本地种次之，龙井43、奥丰、奥绿最低，且3个品种间无显著性差异，这一结果与感官审评得分呈相反趋势。8种碾茶的酚氨比数值与感官审评的滋味得分（=–0.74，＜0.05）及总分（=–0.75，＜0.05）分别呈显著负相关。8种碾茶的咖啡碱含量为1.84%~3.33%，其中薮北种碾茶的咖啡碱含量最高，龙井43次之，奥丰最低；碾茶咖啡碱含量与感官总分（=0.73，＜0.05）及滋味综合品质（=0.70，＜0.05）都具有显著正相关，说明咖啡碱对碾茶的感官品质具有显著贡献。

2.2.2 不同品种碾茶儿茶素含量分析

不同品种碾茶的儿茶素含量差异显著（表4），EGCG是含量最高的儿茶素，其次为GCG，本地种碾茶EGCG含量最高，酯型儿茶素含量也最高；非酯型儿茶素含量以丰绿碾茶最高，龙井43碾茶最低；奥丰和龙井43碾茶的总儿茶素含量最低。茶叶中儿茶素含量约占其干重的12%~24%，分为儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）等非酯型儿茶素，和儿茶素没食子酸酯（CG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等酯型儿茶素，非酯型儿茶素稍有涩味、收敛性弱，回味爽口；酯型儿茶素具有较强的苦涩味、收敛性强，是构成苦涩味的主体[16-18]。通过统计分析，儿茶素总量分别与茶汤苦味（=0.736，＜0.05）、涩味（=0.458，＜0.05）呈显著正相关，与茶汤整体滋味品质呈显著负相关（=–0.422，＜0.05）；非酯型儿茶素含量分别与茶汤的苦味（=0.511，＜0.05）和涩味（=0.406，＜0.05）呈显著正相关，而与茶汤的鲜味（=–0.625，＜0.01）及整体滋味（=–0.688，＜0.05）呈显著负相关；酯型儿茶素与非酯型儿茶素比值分别与茶汤的鲜味（=0.779，＜0.01）和整体滋味（=0.676，＜0.01）呈正相关。说明儿茶素依然是碾茶茶汤苦味和涩味的重要来源。以往研究认为绿茶的苦味和涩味主要与酯型儿茶素含量有关[19]，而本研究表明非酯型儿茶素对碾茶的苦味和涩味亦具有重要贡献。同时，非酯型儿茶素对碾茶茶汤的鲜味和整体滋味品质具有显著影响。

表4 不同品种碾茶的儿茶素组分及含量

Table 4 Contents of catechin in Tencha of different cultivars %

注：同一行中不同字母表示差异达到显著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same line indicate significant differences between mean values (<0.05)

2.2.3 不同品种碾茶氨基酸组分含量分析

前人研究表明，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺呈鲜味，是茶汤鲜爽滋味的主要来源[20]。茶氨酸是茶叶中含量最高的氨基酸组分，占游离氨基酸总量的48%~63%[21]。本研究发现，龙井43碾茶茶氨酸含量显著高于其他品种碾茶（＜0.05），而丰绿的茶氨酸含量最低（表5）。此外，天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸的含量均以龙井43碾茶最高、本地种碾茶最低，可见龙井43碾茶氨基酸含量非常丰富。丰绿和奥丰碾茶的氨基酸组分最多，为19种，薮北种碾茶18种，朝日品种最少，仅测得12种氨基酸。统计分析结果表明，茶氨酸含量与碾茶苦味（=–0.692，＜0.01）和涩味（=–0.597，＜0.01）呈显著负相关，而与鲜味（=0.510，＜0.05）和整体滋味（=0.780，＜0.01）呈显著正相关；以往研究认为茶氨酸鲜味阈值较高，不是绿茶鲜味的主要贡献来源[19]，但是也有研究报道茶氨酸是重要的鲜味增强剂，可以显著提高谷氨酸及天冬氨酸等鲜味氨基酸的鲜味强度[22-23]。相关性分析表明，天冬氨酸含量与碾茶茶汤的涩味（=–0.687，＜0.01）呈显著负相关，与茶汤的鲜味（=0.755，＜0.01）及整体滋味（=0.605，＜0.01）呈显著正相关；天冬酰胺含量也与茶汤的涩味（=–0.774，＜0.01）呈显著负相关，与茶汤的鲜味（=0.698，＜0.01）和整体滋味（=0.644，＜0.01）呈显著正相关；说明天冬氨酸及天冬酰胺是碾茶鲜味的重要来源，影响茶汤整体滋味品质的重要成分。

2.2.4 不同品种碾茶叶绿素含量分析

叶绿素是构成干茶色泽和叶底色泽的主要物质，其含量与茶树品种、季节、成熟度关系较大[24]。茶叶中叶绿素a含量为叶绿素b的2~3倍，相对而言，加工成绿茶以叶绿素b的比例大为好[25]。本研究表明，不同品种碾茶的叶绿素含量差异显著（表6）。叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量龙井43和奥绿碾茶较高，且二者之间无显著差异（＞0.05），丰绿碾茶最低。叶绿素a与叶绿素b含量呈显著正相关（=0.993，＜0.01），说明碾茶中含有两种叶绿素含量是呈比例的。统计分析表明，叶绿素a与碾茶汤色（=0.521，＜0.05）和感官总分（=0.716，＜0.05）都呈显著正相关，叶绿素b也与碾茶汤色（=0.531，＜0.05）和感官总分（=0.689，＜0.05）呈显著正相关。因此，叶绿素（包括叶绿素a和b）是碾茶重要品质成分。

2.3 不同品种碾茶色差分析

8个品种碾茶的成茶与茶汤色差存在显著性差异（表7）。色差*值表示茶叶的红绿度，*值表示黄蓝度，**值则决定了茶叶颜色的色相。薮北、龙井43和奥绿的成茶色相值（**）无显著性差异（＞0.05），其绝对值最小，表明其碾茶的色泽最绿；丰绿碾茶的成茶色相绝对值最大，表明其绿色色泽占比最小，这与碾茶的成茶外形审评和叶绿素含量分析结果一致。由此可见，色相值比单一的色差*值在一定程度上能更好的反应不同碾茶之间的色泽差异，可用于衡量碾茶的绿色程度。朝日碾茶茶汤的色差*值最大，表示明亮度最佳；色相绝对值最小，表示茶汤颜色最绿。与感官审评结果吻合，即朝日品种的茶汤色泽绿，评分最高。龙井43茶汤的色相绝对值最大，绿色色泽占比较小，但汤色审评得分较高，可能与其明亮度*值有关，龙井43茶汤的明亮度*值较大，使汤色整体较优。相关性分析表明（表8），成茶色差*值（=0.605，＜0.05）和*值（=–0.786，＜0.01）与碾茶外形得分呈显著相关，且成茶色差*值与叶绿素a（=–0.667，＜0.01）、叶绿素b（=–0.587，＜0.05）和总叶绿素含量（=–0.641，＜0.01）呈显著负相关。茶汤色差*值（=0.835，＜0.01）和*值（=–0.898，＜0.01）与碾茶茶汤得分均呈显著相关。碾茶感官总得分与成茶色差*值（=–0.750，＜0.01）和**值（=–0.954，＜0.01）呈极显著负相关，也与茶汤色差*值（=0.825，＜0.01）和*值（=–0.790，＜0.01）呈极显著相关，说明色差**值可在一定程度上反映碾茶的感官品质。

表5 不同品种碾茶的氨基酸组分及含量

Table 5 Contents of amino acids in Tencha of different cultivars %

注：同一行中不同字母表示差异达到显著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same line indicate significant differences between mean values (<0.05)

表6 不同品种碾茶的叶绿素含量

Table 6 Contents of chlorophyll in Tencha of different cultivars %

注：同一列中不同字母表示差异达到显著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same column indicate significant differences between mean values (<0.05)

表7 不同品种碾茶的色差值

Table 7 The chromatic aberration of Tencha among different cultivars

注：同一列中不同字母表示差异达到显著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same column indicate significant differences between mean values (<0.05)

2.4 碾茶滋味成分与感官审评相关分析

对8个品种碾茶的主要化学成分含量（比值）与其滋味属性评分进行Pearson’s线性相关分析（表9），结果发现，碾茶的苦味与茶多酚、EGCG、酯型儿茶素、非酯性儿茶素、总儿茶素、谷氨酸含量以及酚氨比呈显著正相关，与茶氨酸含量呈极显著负相关（＜0.01）；碾茶的涩味与EGCG、非酯性儿茶素、总儿茶素含量以及酚氨比呈显著正相关；碾茶的鲜味与游离氨基酸、咖啡碱、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺含量及酯型/非酯性儿茶素的值呈显著正相关。相关性分析研究进一步明确了主要化学成分与滋味属性之间的关系，对探明不同品种碾茶的滋味差异具有重要的价值。

2.5 碾茶滋味成分贡献度分析

Dot值分析可了解对茶汤滋味强度具有显著贡献的滋味成分。研究结果表明，茶汤的涩味主要由EGCG和GCG所贡献，苦味主要由咖啡碱、EGCG和GCG所贡献，氨基酸对茶汤鲜味的贡献度较低（Dot＜1），但谷氨酸的鲜味Dot值高于天冬氨酸和茶氨酸（表10）。不同品种碾茶中滋味成分的滋味贡献度因其含量的不同存在明显差异（表10）。EGCG是茶汤涩味的最主要来源，其Dot值以本地种碾茶最高，奥丰碾茶最低，朝日和薮北种碾茶之间无显著性差异（＞0.05）。而茶汤苦味的另一重要贡献因子，咖啡碱的Dot值以薮北碾茶最高，龙井43碾茶次之，奥丰碾茶最低。

3 讨论

茶树品种是茶叶的品质基础，不同茶树品种生化成分的差异导致所加工的碾茶呈现不同的品质特点。高品质的抹茶要求外观颜色绿，滋味鲜爽，氨基酸含量高、茶多酚含量低，作为抹茶半成品的碾茶也必须具备这些品质基础。本研究中8个品种碾茶的感官品质和理化成分差异显著。其中，龙井43碾茶整体表现最佳，其外观色泽墨绿，有海苔香，茶汤滋味鲜爽，游离氨基酸总量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低，叶绿素含量高。薮北和奥绿两个品种碾茶品质也较好。由此可见，龙井43茶树品种不仅适制绿茶，而且加工制成的碾茶也有较高品质，甚至优于日本用于碾茶生产的茶树品种（薮北和奥绿）。

碾茶的主要化学成分含量与其滋味属性评分的相关分析发现，咖啡碱含量与茶汤鲜味呈极显著正相关（=0.716，＜0.01），而与苦味未达到显著相关（＞0.05）。一般认为，咖啡碱是茶汤苦味的主要贡献因子[26]，但有研究表明，咖啡碱本身味苦，但可以与茶多酚、氨基酸等形成具有鲜爽滋味的络合物，从而改善茶汤滋味[27-28]。由此可见，咖啡碱对茶叶品质的影响具有两面性，其影响绿茶品质的含量逆转阈值为3.8%~4.5%，当含量低于此阈值，咖啡碱与茶多酚、氨基酸等的络合物起着主导作用，因而随其含量的增加绿茶品质随之上升，高于逆转阈值，从而使得茶汤苦味显著，品质下降[29]。本研究中8种碾茶咖啡碱含量在1.84%~3.33%，均低于逆转阈值，因此咖啡碱可能对碾茶茶汤的鲜爽滋味有一定的贡献作用。

茶叶中的酚类物质多数具有苦味、涩味，儿茶素类化合物占酚类物质总量的70%~80%，8种主要儿茶素组分的味觉识别阈值为190~930 μmol·L-1；儿茶素表现出多种滋味特征，例如(-)-EC不仅具有苦味，还具有涩味，并且苦味强于涩味[30]。碾茶滋味成分Dot值分析结果表明，EGCG不仅是茶汤涩味的最主要贡献因子，也是苦味的最主要贡献物质，且其苦味的Dot值大于咖啡碱的Dot值。Pearson’s相关分析也表明，碾茶的EGCG含量与茶汤苦味和涩味得分均呈显著正相关。由于碾茶茶汤中单个氨基酸含量相对较低，其鲜味Dot值不高，但碾茶中氨基酸的种类非常丰富，整体鲜味值较高，同时又可以在一定程度上提供人体所必需的氨基酸。

表8 碾茶叶绿素含量与色差、感官评分相关性分析

Table 8 Correlation analysis of chlorophyll contents, chromatic aberration and sensory scores of Tencha

注：*表示差异达到显著水平（<0.05），**表示差异达到极显著水平（<0.01）

Note: * indicates significant differences between mean values (<0.05), while ** indicates very significant differences between mean values (<0.01)

表9 碾茶滋味成分与感官审评相关性分析

Table 9 Correlation analysis of taste components and sensory scores of Tencha

注：*表示差异达到显著水平（<0.05），**表示差异达到极显著水平（<0.01）；字母A—M表示碾茶的化学成分含量，即A：茶多酚；B：游离氨基酸；C：酚氨比；D：咖啡碱；E: 表没食子儿茶素没食子酸酯；F：酯型儿茶素；G：非酯型儿茶素；H：酯型/非酯性儿茶素；I：总儿茶素；J：茶氨酸；K：谷氨酸；L：天冬氨酸；M：天冬酰胺

Note: * indicates significant differences between mean values (<0.05), while ** indicates very significant differences between mean values (<0.01). The capital letters A-M indicate the chemical contents of Tencha, i.e: A: Polyphenols, B: Free amino acids, C: Phenol ammonia ratio, D: Caffeine, E: (−)-epigallocatechin-3-gallate, F: Gallated catechins, G: Non-gallated catechins, H: Ratio of gallated and non-gallated catechins, I: Total catechins, J: Theanine, K: Glutamic acid, L: Aspartic acid, M: Asparaginate

表10 碾茶茶汤滋味成分的Dot值分析

Table 10 Dose-over-threshold factors of tasting compositions in Tencha infusion

注：同一行中不同字母表示差异达到显著水平（<0.05）

Note: Different letters in the same line indicate significant differences between mean values (<0.05)

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Quality Analysis of Tencha Made from Different Tea Cultivars

MAO Yalin1, 2, WANG Fang1, YIN Junfeng1, XU Yongquan1*

1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Science, National Research Center of Engineering and Technology for Tea Processing, Hangzhou, 310008, China; 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Science, Beijing, 100081, China

Fresh tea leaves of eight tea cultivars commonly used to make Matcha were used as materials to analyze their differences in sensory quality, physical and chemical composition and color of the processed Tencha. The main taste substances and the differences of taste characteristics of Tencha among different cultivars were clarified according to Pearson’s linear correlation analysis of the contents (ratio) of the main chemical components and its taste attribute score, together with the Dot（dose-over-threshold）value analysis of the taste contribution . The results show that Tencha of Longjing 43 had the best overall performance with green appearance, seaweed fragrance, umami taste of tea infusion, the highest contents of both free amino acids and theanine, the lowest phenol ammonia ratio, and high chlorophyll content. Yabukita and Kyomidori followed. Correlation analysis shows that the umami taste was positively correlated with the contents of free amino acids, caffeine, theanine, aspartic acid, asparagine and the ratio of ester catechins/non-ester catechins (<0.05). Dot analysis shows that EGCG and GCG were the main contributors to astringency. Caffeine, EGCG and GCG were the main contributors to bitterness, and EGCG was the most important contributor to astringency and bitterness of the tea infusions. While single amino acids had low contributions to the umami taste of the tea infusions (Dot<1).

tencha, tea cultivars, sensory quality, chemical compositions

S571.1；Q946.84+1；Q939.1

A

1000-369X(2020)06-782-13

2020-07-08

2020-08-05

浙江省农业重大技术协同推广计划（2018XTTGCY02）、浙江省杰出青年基金（LR17C160001）、中国农业科学院创新工程

毛雅琳，女，硕士研究生，主要从事茶叶深加工方面的研究。*通信作者：yqx33@126.com