蛋黄卵磷脂的生理功能及其应用

兰雨濛王丽娜郭国贤

（1.辽宁省检验检测认证中心，辽宁 沈阳 110036；2.辽宁省农产品及兽药饲料产品检验检测院，辽宁 沈阳 110036）

磷脂是指含磷的脂类，1844年由Gobley从蛋黄中分离出来，所以按希腊文被命名为Lecithin（卵磷脂）。禽蛋品种种类繁多，蛋黄卵磷脂其中的磷脂含量也有所不同，磷脂酰胆碱（PC）作为蛋黄卵磷脂中最主要的成分含量约为73.0%，磷脂酰乙醇胺（PE）、溶血磷脂酰胆碱（I.PC）含量分别约为15.0%和5.8%，此外还有其他多种磷脂组分。

磷脂酰胆碱（PC）是卵磷脂的主要成分，在大豆与蛋黄中的含量不同，蛋黄里的卵磷脂含量要比大豆高3倍，研究发现鸡蛋黄和鸭蛋黄中的卵磷脂含量很大，约占10%。卵磷脂是非常重要的营养素，因其独特的营养价值，被誉为与维生素、蛋白质并列的“第三营养素”。

1 蛋黄卵磷脂的理化性质

纯度高的蛋黄卵磷脂产品为白色蜡状固体，液态状态时呈淡黄色，有异味，触摸有滑腻感，蛋黄卵磷脂内含大量不饱和脂肪酸，所以容易于空气发生氧化反应，使得卵磷脂产品颜色逐渐变深。在生产上卵磷脂的剂型因其浓度的高低呈现为不同形态，液体浓度在60%左右，颗粒及粉末浓度可达95%以上。

2 蛋黄卵磷脂的生理功能

2.1 加强神经传导，提升大脑活力

脑神经细胞中含有大量卵磷脂，卵磷脂含量约占其质量的五分之一左右，脑细胞中的卵磷脂经转化释放出胆碱，胆碱与乙酰辅酶 A 结合生成乙酰胆碱，它是各个神经系统之间进行信息传递的重要化学传递质，所以卵磷脂可以提高脑细胞的活化性程度，提高记忆能力与智力水平。生活工作中长时间用脑对会消耗体内大量的卵磷脂，导致大脑功能衰退。相关研究表明，随着年龄增长，老年人脑功能逐步衰退，服用卵磷脂产品可以有效防止大脑进一步老化，强化大脑功能，儿童在生长阶段，多吃一些富含卵磷脂营养素的食品，如蛋类，坚果类，动物肝脏等，对大脑的发育和学习记忆力，都起到良好的影响。

2.2 调节血脂，促进脂肪消化

近些年，高血脂症成了一种常见病，引发一系列心脑血管疾病，危害极大。蛋黄卵磷脂的分子结构比较特殊，具有亲水性和亲油性双重特性，因此在机体内可以发生乳化反应，将脂质类物质与水结合在一起，使血管中积压的胆固醇和中性脂肪乳化为对一种微分子的状态，使其溶解于水中进而排出体外，加强脂肪在体内转化，避免沉积在血管壁上，有效减少血管内膜发生损伤，蛋黄卵磷脂就像血管内的垃圾清运工，使全身血管血液循环更加顺畅，促进人体血液流动和渗透，从而降低体内血液的粘稠度，所以蛋黄卵磷脂可以有效降低高血脂和冠心病的发病率。

2.3 修复生物膜，延缓机体衰老

卵磷脂对于动物体细胞构成非常重要，缺少卵磷脂细胞膜会受到不同程度的损害，是细胞中不可缺少的物质，PC能够促进脂蛋白的合成和再生，对损伤的细胞膜进行修补，还可以使细胞膜脂肪酸的不饱和度增加，使得细胞膜软化，年轻化，同时还具有保护体细胞的线粒体、微粒体膜的作用，维持细胞结构。在个体衰老的进程中，体内抗氧化防御系统功能逐渐减弱，自由基逐步积累，进而导致多余的自由基和不饱和脂肪酸发生反应，形成一种过氧化物，经过一系列的结合最终使细胞器变形，神经元受到损害，而卵磷脂具有清除自由基的能力，使得机体的代谢能力提高，卵磷脂还可以促进皮肤再生活力，让皮肤有光泽，同时预防脱发使白发渐渐变黑，起到延缓衰老的作用。

3 蛋黄卵磷脂的应用

因其独特的营养价值和生理功能，蛋黄卵磷脂被广泛应用于各个行业，如养殖业，医药业，食品业等等。卵磷脂在养殖业中用途非常广泛，研究发现溶血卵磷脂可以显著的提高肉仔鸡体重和胸肌含脂率，降低肝脏相对重量、肝脂率和腹脂率，相关实验表明：在肉鸡日粮中添加2%的磷脂，可提高增重7%～10%，饲料报酬提高5%～8%。在猪的日常饲料中添加蛋黄卵磷脂可显著提高其脂肪和能量的消化率，提高饲料转化率并提高日增重，降低饲料成本，有研究表明，在断奶仔猪的日粮中添加0.2%的卵磷脂，仔猪日增重提高7.5%。在水产养殖中，卵磷脂也被普遍应用，在饲喂过程中加入卵磷脂，加强了鱼体生长，使鱼体增重，也能明显减轻鱼内脏的相对重量和肠脂重量，同时通过添加卵磷脂可提高草虾的粗蛋白和能量消化率，提高虾体的EPA、DHA和胆固醇含量。由此可见，卵磷脂对于养殖业意义重大。

此外在医药行业蛋黄卵磷脂可被用于制作脂质体，还可作为脂肪注射液中的乳化剂，同时在临床预防心脑血管疾病和肿瘤治疗有一定功效。在食品行业中，蛋黄卵磷脂在各类保健食品和婴幼儿食品中也已得到广泛应用，用来满足不同时期身体对于卵磷脂的需求。

4 总结

随着社会进步，人们对生活有着高质量要求，因此蛋黄卵磷脂产品工艺的探索越来越受到人们的重视，蛋黄卵磷脂在各行业具有良好的发展前景，但是目前提取纯化和加工技术还是存在短板，加工成本高，所以加大研发力度提升蛋黄卵磷脂的加工提取技术是摆在我们面前的重大课题。