玫瑰花普洱茶果冻的研制

杨 君，段元波，刘后伟

（1. 广东农工商职业技术学院 热作系，广东 广州 510507；2. 成都工业学院，四川 成都 610031）

玫瑰花（Rosa rugosa Thunb.） 又被称为刺玫花、穿心玫瑰[1]，其色泽鲜艳、芳香宜人，为蔷薇科落叶直立灌木的花，在我国南北各地均有栽培[2]。玫瑰花含有300 多种化学成分，如槲皮苷、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质，以及多酚类、黄酮类等多种生物活性成分，具有减少和消除自由基、抗氧化[3]、活血化瘀、益胃消食、调理经期等功能[4]。

普洱茶原产于我国云南西双版纳及普洱一带[5]，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的具有独特品质特征的茶品，其色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特，滋味醇厚回甘[6-7]。普洱茶因具有抗肿瘤[8]、抑菌[9]、抗氧化、降血糖[10]等多种功效，特别是普洱茶中含有的咖啡碱和茶多酚等被人体吸收后能够帮助消化系统的蠕动，提高胃动力，增加食物中热量的排放，茶多酚对于油脂堆积的化合物能够起到分解作用，合理利用将有助于人体排出多余的脂肪，也具有减肥的功效[11-12]，故而备受研究人员关注和广大消费者喜爱。

果冻是人们喜爱的一种休闲食品，具有外观透明、颜色鲜艳、口感细腻、酸甜适中、风味独特等特点，可作为餐后甜点、外出小吃，深受儿童及年轻人的喜爱。试验将传统饮食与特有资源相结合，以玫瑰花与普洱茶为原料，研制出具有玫瑰花、普洱茶特有香味的复合果冻。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

原材料：玫瑰花，产地为广东福建；普洱茶熟茶，云南省思茅茶树良种场提供；卡拉胶、槐豆胶、黄原胶、白砂糖、柠檬酸等，均为市售。

试剂：没食子酸丙酯溶液、酒石酸亚铁溶液、磷酸氢二钠溶液、磷酸二氢钾溶液等。

仪器设备：UV1200 型美谱达紫外分光光度计，上海美谱达仪器有限公司产品；T-5000 型电子分析天平，梅特勒托利多分析天平公司产品；HH-6 型电热恒温水浴锅，上海市百典仪器厂产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

（1） 果冻粉制备。用分析天平按卡拉胶粉、槐豆胶粉、黄原胶粉的比例为7∶1∶1 称取凝胶[13]，混合均匀，成为果冻粉。

（2） 玫瑰花、普洱茶挑选混合。挑选上等可食用的干玫瑰花瓣，以及有特殊陈香的普洱茶熟茶，按一定的配比分别称取玫瑰花、普洱茶，混合后放入冲泡杯中。

（3） 冲泡。将一定配比的玫瑰花、普洱茶2 g 放入冲泡杯中，用100 mL 95 ℃以上的水冲泡，泡制时间为15 min。

（4） 过滤。泡好的茶用100 目的滤布过滤，成为玫瑰花、普洱茶茶汤。

（5） 混合、调配。在制备好的玫瑰花普洱茶茶汤加入适量的蒸馏水，然后缓慢均匀地撒入上述混合均匀的果冻粉，搅拌均匀。

（6） 煮胶。将搅拌均匀的胶液缓慢加热升温，温度升至80 ℃左右，保持5 min，且边煮边搅拌，以免焦壁。

（7） 胶液熬煮完成后使其温度降到70 ℃左右，加入一定量的柠檬酸，使其充分溶解，搅拌均匀后放置待灌装。

（8） 灌装及密封。事前将装罐容器清洗消毒，备用，待果冻煮好后趁热灌装，并及时封口。装罐过程中要注意防止液体污染容器口而影响密封效果。

（9） 杀菌、冷却。将灌装密封后的果冻趁热于温度为85 ℃的热水中浸泡杀菌10～15 min，杀菌后的果冻立即冷却至室温，即为成品。最后在常温下贮藏，以便能最大限度地保持果冻的色泽和风味。

1.2.3 设计方案

（1） 玫瑰花普洱茶果冻的单因素试验。在预试验的基础上，固定其他因素，通过单因素试验，采用感官评定的方式研究玫瑰花普洱茶配比、玫瑰花普洱茶茶汤用量、柠檬酸用量、白砂糖用量和果冻粉用量的最佳变量范围。

（2） 玫瑰花普洱茶果冻的正交试验。在单因素试验的基础上，进一步就玫瑰花普洱茶配比、玫瑰花普洱茶茶汤用量、柠檬酸用量、白砂糖用量和果冻粉用量5 个因素，建立五因素四水平L16（45）的正交试验，根据果冻的感官评分和茶多酚含量的综合评定，确定较为理想的玫瑰花普洱茶果冻生产配方。

1.2.4 评定方法

（1） 玫瑰花普洱茶果冻的感官评定标准。按照国标GB/T 16860 的要求，邀请10 人（5 名男性、5 名女性） 组成感官评定小组，总分100 分，从果冻产品的色泽、滋味及气味、口感和组织状态4 个方面进行感官评分。

玫瑰花普洱茶果冻感官评分标准见表1。

表1 玫瑰花普洱茶果冻感官评分标准

（2） 玫瑰花普洱茶果冻的理化检测。茶多酚的测定，采用分光光度法中的酒石酸亚铁比色法测定玫瑰花普洱茶果冻中茶多酚含量（GB/T 8313—2002）。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 不同的玫瑰花与普洱茶配比对果冻感官品质的影响

分别用制备好的玫瑰花与普洱茶按配比为1∶3，1∶1，3∶1，5∶1，7∶1 的汤汁10 g，添加制备好的果冻粉1.2 g，白砂糖10 g，柠檬酸0.2 g，适量蒸馏水，制作100 g 果冻，然后进行感官评分。

不同玫瑰花与普洱茶配比对果冻感官品质的影响见表2。

由表2 可见，玫瑰花与普洱茶配比为5∶1 时，感官评分最高，此时产品色泽呈现水红色，玫瑰花香气浓郁，也有普洱茶香，产品均匀有弹性。

2.1.2 不同玫瑰花普洱茶汤汁用量对果冻感官品质的影响

分别采用玫瑰花与普洱茶配比为5∶1 制备的茶汤3，5，7，9，12 g，添加制备好的果冻粉1.2 g，白砂糖10 g，柠檬酸0.2 g，适量蒸馏水，制作100 g果冻，然后进行感官评分。

表2 不同玫瑰花与普洱茶的配比对果冻感官品质的影响

不同玫瑰花普洱茶茶汤用量对果冻感官品质的影响见表3。

表3 不同玫瑰花普洱茶茶汤用量对果冻感官品质的影响

由表3 可见，玫瑰花普洱茶汤汁用量为9 g 时，感官评分最高，此时产品色泽呈现漂亮的水红色，玫瑰花普洱茶香气浓郁，产品均匀有弹性。

2.1.3 不同柠檬酸用量对果冻感官品质的影响

用玫瑰花与普洱茶配比为5∶1 制备的茶汤9 g，制备好的果冻粉1.2 g，白砂糖10 g，适量蒸馏水，柠檬酸用量分别为0.10，0.15，0.20，0.25， 0.30 g，制作100 g 果冻，然后进行感官评分。

不同柠檬酸用量对果冻感官品质的影响见表4。

表4 不同柠檬酸用量对果冻感官品质的影响

由表4 可见，柠檬酸用量为0.20 g 时，感官评分最高，此时产品色泽呈现漂亮的水红色，玫瑰花普洱茶香气浓郁、酸甜适口。

2.1.4 不同白砂糖用量对果冻感官品质的影响

用玫瑰花与普洱茶配比为5∶1 制备的茶汤9 g，制备好的果冻粉1.2 g，柠檬酸0.20 g，适量蒸馏水，白砂糖用量分别为7，9，11，13，15 g，制作100 g果冻，然后进行感官评分。

不同白砂糖用量对果冻感官品质的影响见表5。

表5 不同白砂糖用量对果冻感官品质的影响

由表5 可见，白砂糖用量为11 g 时，感官评分最高，此时产品色泽呈现漂亮的水红色，玫瑰花普洱茶香气浓郁、酸甜适口。

2.1.5 不同果冻粉用量对果冻感官品质的影响

用玫瑰花与普洱茶配比为5∶1 制备的茶汤9 g，白砂糖11 g，柠檬酸0.20 g，适量蒸馏水，制备好的卡拉胶粉、槐豆胶粉、黄原胶粉的比例为7∶1∶1，果冻粉用量分别为1.0，1.1，1.2，1.3，1.4 g，制作100 g 果冻，然后进行感官评分。

不同果冻粉用量对果冻感官品质的影响见表6。

表6 不同果冻粉用量对果冻感官品质的影响

由表6 可见，果冻粉用量为1.2 g 时，感官评分最高，此时产品色泽呈现漂亮的水红色，玫瑰花普洱茶香气浓郁，酸甜适口，果冻结构致密、弹性好、有韧性。

2.2 正交试验

在单因素试验的基础上，采用L16（45）正交试验，设置玫瑰花与普洱茶配比1∶3，1∶1，3∶1，5∶1；玫瑰花普洱茶茶汤用量7，9，12，15 g；柠檬酸用量0.10，0.15，0.20，0.25 g；白砂糖用量9，10，11，12 g；果冻粉用量1.1，1.2，1.3，1.4 g，进行五因素四水平的正交试验，以此确定各因素水平对玫瑰花普洱茶果冻感官风味及营养价值的影响。由于玫瑰花普洱茶果冻中茶多酚含量是影响其营养价值的主要因素之一，故试验中测定了果冻中的茶多酚含量，茶多酚含量越高说明果冻的营养价值越高。

正交试验设计因素与水平设计见表7，玫瑰花普洱茶果冻感官评分及茶多酚含量正交试验结果分析见表8。

表7 正交试验设计因素与水平设计

表8 玫瑰花普洱茶果冻感官评分及茶多酚含量正交试验结果分析

由表8 感官评分的极差分析可以看出，各因素对玫瑰花普洱茶果冻风味口感影响的主次因素为A（玫瑰花与普洱茶配比） ＞E （果冻粉用量） ＞D （白砂糖用量） ＞C （柠檬酸用量） ＞B （玫瑰花普洱茶茶汤用量），说明玫瑰花与普洱茶配比是影响玫瑰花普洱茶果冻感官品质的主要因素，其次是果冻粉用量，再其次是白砂糖用量，然后是柠檬酸用量，对玫瑰花普洱茶果冻感官品质影响最小的是玫瑰花普洱茶茶汤用量。并得出使玫瑰花普洱茶果冻感官品质最佳的组合为A4B2C3D3E3。

由表8 茶多酚含量的极差分析可以看出，各因素对玫瑰花普洱茶果冻茶多酚含量影响的主次因素为B （玫瑰花普洱茶茶汤用量） ＞A （玫瑰花与普洱茶配比） ＞D （白砂糖用量） ＞C （柠檬酸用量） ＞E（果冻粉用量），说明玫瑰花与普洱茶茶汤用量是影响玫瑰花普洱茶果冻中茶多酚含量的主要因素，其次是玫瑰花与普洱茶配比、白砂糖用量、柠檬酸用量和果冻粉用量对玫瑰花普洱茶果冻中茶多酚含量影响都很小。并得出使玫瑰花普洱茶果冻营养品质最佳的组合为A4B4C1D4E2。

通过上述分析可以看出，对于玫瑰花普洱茶果冻的感官品质，上述5 个因素都会有影响，只是影响程度有所不同。对于玫瑰花普洱茶果冻营养品质（茶多酚含量），主要受因素A （玫瑰花与普洱茶配比） 和因素B （玫瑰花普洱茶茶汤用量） 的影响。因素A 影响感官品质和营养品质的理想水平均为水平4，而因素B，对于影响感官品质理想的是水平2，对于影响营养品质理想的是水平4，两者综合，选择水平3。综合产品的营养价值及感官品质，确定该玫瑰花普洱茶果冻较为理想的组合为A4B3C3D3E3。

2.3 验证试验

根据单因素试验及正交试验得出的理想组合，玫瑰花与普洱茶配比为5∶1，玫瑰花普洱茶茶汤用量为12 g，柠檬酸用量为0.20 g，白砂糖用量为11 g，果冻粉用量为1.3 g，再配以适量的蒸馏水，以此配方制作100 g 玫瑰花普洱茶果冻，并进行感官评定及茶多酚含量的测定。结果显示，该玫瑰花普洱茶果冻色泽漂亮、香气浓郁、酸甜适口、弹性好、有韧性，感官评分为90 分，茶多酚含量为0.138%，能满足人们对其营养价值及感官品质的综合要求。

3 结论

根据单因素试验及正交试验结果，综合其营养价值及感官品质得出玫瑰花普洱茶果冻的理想配方，即玫瑰花与普洱茶配比为5∶1，玫瑰花普洱茶茶汤用量为12 g，柠檬酸用量为0.2 g，白砂糖用量为11 g，制备好的卡拉胶粉、槐豆胶粉、黄原胶粉的比例为7∶1∶1，果冻粉用量为1.3 g。

按该配方的特定工艺制作出的玫瑰花普洱茶果冻，色泽为漂亮的水红色，香气浓郁、酸甜适口、弹性好、有韧性，切面组织光滑，入口细腻，感官品质较为理想，且茶多酚含量为0.138%，具有一定的保健功能，值得推广。