核桃开口效果对烤核桃品质的影响

吉洋洋，何爱民，李 娜，赵端阳，王春燕

（1. 河北绿岭康维食品有限公司，河北 邢台 054300；2. 河北省（邢台） 核桃产业技术研究院，河北 邢台 054300；3. 河北省核桃工程技术研究中心，河北 邢台 054300）

核桃是一种营养价值很高的坚果，富含多种氨基酸，特别是精氨酸和缬氨酸含量高于一般坚果产品；必需氨基酸含量丰富，比较接近完全蛋白质，成分比例协调，接近WHO/FAO 推荐标准；含有丰富的不饱和脂肪酸，其多不饱和脂肪酸为坚果之最，其必需脂肪酸EFA 比例为6∶1，同时其油脂中含有多种天然活性物质，如维生素、谷甾醇、角鲨烯等。

核桃开口后，后续加工可以使核桃更好地入味，不同的开口方式会造成开口大小不同、后期加工入味不均匀，不仅影响口感，还对产品品质有一定的影响，核桃开口后对后期的食用更加方便[1]。但是，核桃内种皮含有的多酚类物质，带有苦涩味，多味核桃通过烤制去除涩味。核桃烤制前需要进行开口预处理，目前的加工开口方式可分为人工开口、机械挤压开口、高温开缝，锯口工艺是近期研发的一种机械开口工艺[2-3]。

研究了不同开口方式对烤核桃品质的影响，通过开口率、入味程度、物耗品质数据对比，探究在提高功效的前提下，获得最好的烤核桃开口方式。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

绿岭薄皮核桃，河北绿岭果业有限公司提供，产自太行山区绿岭优质薄皮核桃种养基地，物理脱去青皮，个头整齐，表皮光滑，核桃品种由人民楷模李保国老师培育的绿岭早实品种；白砂糖、食用盐、食用香精香料，均由制定厂商提供，确保物料品质均一稳定。

核桃X 射线去空壳设备、核桃色选机、核桃挤压开口机、核桃锯口设备、鼓风干燥箱、浸泡池、电子秤、千分之一电子天平、电磁炉、量筒量杯。

1.2 试验方法

1.2.1 开口方式

（1） 人工开口。通过木槌或其他工具进行逐一开口，具有开口率高、耗费人工、开口大小不一致、对核桃大小等级没有要求等特点。

（2） 挤压开口。通过设备对核桃挤压进行开口，具有开口率略低、有一定的损耗、开口位置不一致等特点。

（3） 锯口方式。通过输送带使核桃逐个经过锯片进行开口，具有开口率高、开口大小可根据锯片进行调节、开口位置不固定、后期生产过程造成的损耗低等特点。

（4） 高温开口。通过高温对核桃进行开口，开口率低，烘烤后对核桃蛋白、脂肪会造成一定的破坏，影响产品品质。

1.2.2 工艺流程

核桃原果→分级去空壳→开口→预烤→浸泡入味→沥水→烘烤→冷却→包装。

1.2.3 操作要点

（1） 分级去空。利用核桃去空壳设备和色选机对核桃原果进行分级处理，去除空壳干瘪仁核桃，同时保持与横径大小均匀一致。

（2） 核桃开口。分别定量称取600 kg 核桃，采用人工方式、挤压、高温爆烘、锯口方式对核桃原果进行开口，挤压方式和高温爆烘方式需要预先对分选后核桃进行1 h 常温水淋洗，确保核桃外壳吸水浸透2/3 以上深度。

（3） 预烤。对开口后的核桃进行预烤，提高核桃入池温度，有利于核桃入味吸收。

（4） 入味。预烤后的核桃及时倒入浸泡池进行浸泡入味，浸泡时间10～20 min，料液温度保持在50 ℃左右。

（5） 烤制。采用阶段式控温直燃工艺进行定时定量烘烤，时间5～6 h，温度90～120 ℃。

1.3 指标数据测定方法

1.3.1 核桃开口率

随机抽取开过口的核桃样本2 kg，逐一确定核桃开口情况，将未开口和开口低于标准（缝合线小于1/3，锯口长度低于20 mm）、碎果捡出，2 个半块以1 个整核桃计算核桃数量。

式中：K——核桃开口率，%；

S0——核桃样本数量，个；

S1——碎果数量，个；S2——未开口核桃样本数量，个；S3——开口不良核桃样本数量。

1.3.2 入味合格率

随机抽取2 kg 烤制完成的核桃样本，破壳取仁，进行判别核桃入味程度，计算个数。

式中：R——入味合格率，即入味合格核桃样本数量占核桃样本数量的比值，%；

S0——核桃样本数量，个；

Sa——不入味样本数量，个；

Sb——料液重样本数量，个。

1.3.3 产量

1 h 内采用不同方式开口核桃的合格品数量（kg）。。

1.3.4 烤核桃感官评价标准

烤核桃感官评价得分根据表中所列指标进行综合评价，单项指标得分累加，得出平均得分。

烤核桃感官评价标准见表1。

表1 烤核桃感官评价标准

1.3.5 物料损耗

生产过程中产生的外壳皮渣占核桃总量的比例（质量占比%），固定600 kg 核桃总量。

2 结果与分析

2.1 核桃不同方式开口率的对比

选择人工、挤压、高爆、锯口4 种方式，抽取同样样本数量，进行数据对比分析。

核桃不同开口方式开口率对比说明见表2，核桃不同开口方式开口率对比见图1。

由表2 中可知，为保证产品品质，采用人工开口和锯口工艺比较合适，锯口产生的粉末需要通过吸粉除尘装置加以处理，保持生产车间环境达到30 万级粉尘标准要求。

2.2 不同开口方式烤核桃入味率对比分析

不同开口方式烤核桃入味率对比见图2。

2.3 不同开口方式烤核桃损耗、感官指标评价对比

表2 核桃不同开口方式开口率对比说明

不同开口方式感官评分及损耗说明见表3，不同开口方式感官评分及损耗见图3。

表3 不同开口方式感官评分及损耗说明

3 结论

通过以上对比分析，同时鉴于机械的标准化程度和产能远大于人工，据不完全统计人工熟练工每班可以人工开口200 kg 左右，非熟练工每班不足100 kg，锯口设备每班可以实现1 000 kg 产能，且通过综合评价，锯口工艺生产烤核桃产品，其品质指标均优于另外其他开口方式。发展使用锯口设备对核桃进行开口，开口率达到100%，且入味均匀，可以提高产品质量和货架期。