杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

郝静，杨晨芝，丁霄，吴欣怡，张泽，陈义勇

常熟理工学院生物与食品工程学院（常熟 215500）

酸奶发酵过程中产生很多营养物质，具有提高免疫力、维持肠道菌群平衡、促进消化等效果[1]。目前研究发现将多糖添加到酸奶中能够促进乳酸菌的生长，提高酸奶的品质[2]，如花粉多糖[3]、人参多糖[4]、松茸多糖[5]、滑菇多糖[6]、香菇多糖[7]、桑叶多糖[8]、银耳多糖[9]等，开发出了相关的多糖酸奶。

目前，对杏鲍菇多糖（polysaccharides from Pleurotus eryngii）的研究主要集中提取技术如传统浸提[10-11]、酶法提取[12]、超声辅助提取[13]、微波提取法[14]等，纯化[15-16]，结构[17]及生物活性如抗氧化[18]、提高免疫力[19]、护肝[20]等，关于杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响还未见报道。因此此次试验以杏鲍菇多糖为研究对象，以酸奶制备工艺为切入点，以酸奶中乳酸菌活菌数、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等为指标，研究杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响，旨在为杏鲍菇多糖酸奶的研究开发提供技术和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

杏鲍菇多糖（宝鸡市方晟生物开发有限公司）；柠檬酸氢二铵、磷酸二氢钾、蛋白胨、吐温80、葡萄糖、磷酸氢二钠、氢氧化钠、酚酞（江苏强盛功能化学股份有限公司）；发酵菌种（江苏梁丰食品集团有限公司）。

DH600OII电热恒温培养箱（天津市泰斯特仪器有限公司）；pH计（瑞士METTLER TOLEDO公司）；LDZX-50KBS立式高压蒸汽灭菌器（上海申安医疗器械厂）；DHG-9030A电热恒温鼓风干燥箱（上海三发科学仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 杏鲍菇多糖酸奶的制备

向鲜奶中添加7%的蔗糖，然后在65 ℃条件下水浴搅拌，分别添加0，0.5%，1.0%，1.5%和2.0%的杏鲍菇多糖，每个添加量和空白平行做3个，在90 ℃条件下灭菌10 min，用蒸馏水冷却至44 ℃左右，将发酵菌种（接种量1.5%）接种到灭菌乳中43 ℃条件下发酵培养5 h，然后将酸奶置于4 ℃冰箱后熟24 h，待用。

1.2.2 酸奶乳酸菌活菌数测定[21]

取25 g后熟24 h的不同多糖浓度的杏鲍菇多糖酸奶加入225 mL无菌生理盐水至锥形瓶中，混匀制成10-1的样品均匀稀释液，再用无菌移液管吸取1 mL样品均匀稀释液（10-1）加入到9 mL灭菌生理盐水中，混合均匀，制成10-2的样品均匀稀释液，再依次进行类比稀释。选取200 μL 10-6，10-7和10-83个梯度的稀释液，分别在MRS固体培养基上涂布，然后在36 ℃条件下培养48 h，取菌落数在30～300 CFU/mL之间的平板进行计数，并取平均值，做3次平行测定。

1.2.3 酸奶持水力测定[22]

称定洁净干燥好的50 mL离心管质量，记为W；将10 g后熟24 h的不同多糖浓度酸奶置于50 mL离心管中，称其质量，记为W1；在4 ℃条件下3 000 r/min离心10 min，静置10 min，吸取上清液，称其总质量，记为W2，做3次平行测定。按式（1）计算持水力。

1.2.4 酸奶滴定酸度测定[23]

取10 g后熟24 h的不同浓度的杏鲍菇多糖酸奶，然后加入20 mL蒸馏水混合均匀，再加入0.5 mL酚酞指示剂，用0.1 mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色，保持30 s内不褪色，将消耗的氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得滴定酸度（吉尔涅尔度），连续7 d做3次平行定时测定。

1.2.5 乳清析出率的测定[3]

精确称取10 g后熟24 h的不同多糖浓度的酸奶置于50 mL烧杯中，轻轻吸取酸奶表面析出的乳清并称其质量，析出乳清的质量与酸奶质量之比即为酸奶的乳清析出率。按式（2）计算乳清析出率。

1.2.6 酸奶感官分析

对后熟24 h的不同多糖浓度酸奶进行感官品质的评定。选择20位具有区分样品指标之间细微差别能力的品评员，依靠触觉、味觉、嗅觉及视觉，分别从组织状态、口感、滋味以及色泽等方面来鉴定酸奶的外观形态、色泽气味、硬度等，按照表1的标准进行评分。满分为100分，得到的最终分数为20位品评员感官分数的平均值。

表1 酸奶品质的感官评分标准

1.3 数据分析

采用SAS软件AVOVA（p＜0.05）程序进行显著性分析，采用Duncan程序进行多重比较。

2 结果与讨论

2.1 杏鲍菇多糖对酸奶乳酸菌活菌数的影响

乳酸菌作为检验酸奶品质的一个重要指标，不仅有利于改善肠道的菌群环境，而且能抑制腐败微生物的生长繁殖。由表2可知，与未添加杏鲍菇多糖对照组相比，添加杏鲍菇多糖发酵的酸奶乳酸菌活菌数均有明显的增加（p＜0.05），并且随着杏鲍菇多糖添加量的增加，乳酸菌的活菌数表现出先增高后降低的趋势，当杏鲍菇多糖添加量达到1.0%时，乳酸菌的活菌数达到峰值，继续增大杏鲍菇多糖的添加量，乳酸菌活菌数呈下降并逐渐平稳趋势，原因可能是适量的多糖能够促进乳酸菌更好地利用酸奶中的营养物质，过量的多糖导致酸奶中的水分活度下降，进而对乳酸菌的生长繁殖产生不利的影响[1]。

表2 杏鲍菇多糖对酸奶乳酸菌活菌数的影响

2.2 杏鲍菇多糖对酸奶持水力的影响

由图1可知，当杏鲍菇多糖添加量增加时，酸奶的持水力先上升后下降，但却始终显著高于空白对照组酸奶的持水力（p＜0.05）。当杏鲍菇多糖添加量为1.0%时，酸奶的持水力最高达到75%，酸奶品质最佳。当杏鲍菇多糖的添加量超过1.0%后，酸奶的持水力随杏鲍菇多糖添加量的增加而降低，原因可能是酸奶的持水力受酸奶内总固形物及蛋白质含量变化的影响。因此，杏鲍菇多糖的添加有利于增加酸奶的稳定性、提升酸奶组织形态、改善酸奶的品质。

图1 杏鲍菇多糖对酸奶持水力的影响

2.3 杏鲍菇多糖对酸奶滴定酸度的影响

从图2可以看出，连续7 d添加不同浓度后熟的杏鲍菇多糖后，酸奶的滴定酸度均高于70 °T，符合国家标准。第1天酸奶的滴定酸度差异较小；杏鲍菇多糖酸奶贮藏第2～第7天，滴定酸度有一定程度的提高，与空白对照组酸奶相比，发现杏鲍菇多糖酸奶在后熟过程中滴定酸度变化趋势缓慢，低于空白对照组（p＜0.05）。当杏鲍菇多糖添加量为1.0%时，杏鲍菇多糖酸奶的滴定酸度上升趋势最为缓慢和稳定，说明杏鲍菇多糖在一定程度上能抑制发酵剂的发酵产酸，有利于提高酸奶的品质及延长酸奶的货架期。

2.4 杏鲍菇多糖对酸奶乳清析出率的影响

由图3可知，与空白组对比，杏鲍菇多糖酸奶的乳清析出率均低于空白组，随着杏鲍菇多糖添加量的增加，酸奶的乳清析出率逐步下降，当杏鲍菇多糖的添加量为1.0%时，酸奶的乳清析出率最低，达到4.9%。当杏鲍菇多糖的添加量大于1.0%时，酸奶的乳清析出率进一步增加，说明适量添加杏鲍菇多糖可以减少酸奶乳清的析出，添加过量杏鲍菇多糖会增加酸奶乳清的析出，原因可能是过量的杏鲍菇多糖破坏了酸奶中的成分，使其无法相互作用，降低了酸奶的稳定性[24]。

图2 杏鲍菇多糖对酸奶滴定酸度的影响

2.5 杏鲍菇多糖对酸奶感官的影响

由图4可知，当杏鲍菇多糖添加量增加时，酸奶的感官评分表现出先上升后降低的趋势。与空白对照组相比，杏鲍菇多糖添加量在0.5%～1.0%范围内，酸奶的感官评分明显高于空白对照组（p＜0.05），当杏鲍菇多糖添加量为1.0%时，感官评分最高，酸奶口感稠厚，酸味适中，有浓郁发酵乳气味，组织均匀，黏稠度、柔滑度适宜，酸奶品质最佳。当杏鲍菇多糖添加量大于1.0%时，酸奶的感官评分与对照组差异不显著（p＞0.05），由此可知，杏鲍菇多糖在一定的范围内可以显著改善酸奶的风味、口感、色泽及组织状态，但超过一定的添加量会使酸奶乳清析出，影响发酵凝乳和产品感官品质，原因可能是过量的多糖与酸奶中的其他成分相互作用产生部分颗粒，导致口感变差[1]。

图4 杏鲍菇多糖对酸奶感官的影响

3 结论

此次试验以杏鲍菇多糖为研究对象，以酸奶乳酸菌活菌数、持水力、滴定酸度、乳清析出率、感官特性等指标，探讨杏鲍菇多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响。结果表明：添加适量的杏鲍菇多糖在一定程度上能抑制发酵剂的发酵产酸，有利于提高酸奶的品质，促进乳酸菌的增殖，提高酸奶的持水力，增加酸奶的稳定性，减少酸奶乳清的析出，显著改善酸奶的风味、口感、色泽及组织状态等感官品质。综合酸奶的乳酸菌活菌数、持水力、乳清析出率、感官品质等指标，当杏鲍菇多糖添加量为1.0%时，杏鲍菇多糖可以有效促进酸奶中乳酸菌的生长，酸奶的感官品质最佳。