浓香型白酒酿造过程中酸类物质的调控

李袁林

宜宾五粮液股份有限公司 四川宜宾 644000

在浓香型白酒中，最主要的呈味物质就是有机酸，同样也是白酒香味成分当中前驱物质。有机酸含量适中，可保证酒体协调且丰满，确保其回味悠长。在生产实践过程中证实，浓香型白酒酿造重点难点就是酸类物质的调控，也就是创造动态性酸度平衡环境。由此可见，深入研究并分析浓香型白酒酿造中的酸类物质调控措施十分有必要。

1 浓香型糟醅有机酸总体调控

在浓香型入窖糟醅中含有一定量的有机酸，利于发酵生产工作的开展。出窖糟经蒸馏处理后，基础酒内各成分相对协调，在酒体勾调方面产生了积极的影响。若入窖糟醅酸度偏高或是偏低，均会对发酵产生不利影响。经酿酒生产实践发现，糟醅入窖以后升酸的幅度应当与出窖以后降酸的幅度保持一致，以确保糟醅处于平衡状态。若入窖的酸度是2.0，在发酵处理后出窖，其酸度为4.0，在滴窖勤舀、看糟配料、上甑蒸馏与摊晾等多种操作以后，那么糟醅酸度需下降至2.0[1]以内。这样一来，即可实现稳定产酒的目标，确保产量与质量的理想性。一般情况下，浓香型糟醅的入窖酸度应处于1.7左右。然而，很多名酒厂为生产高质量酒，会选择“高酸、高淀”入窖工艺。在长期实践中发现，浓香型白酒酿造自出窖至入窖，糟醅酸度下降幅度通常处于1.6-2.2范围内。

2 浓香型糟醅中酸度调控

2.1 酸度过高表现

在浓香型大曲酒生产的过程中，酒醅酸度和出酒率、质量存在紧密联系。若入窖的酸度过高，会对当轮酒醅发酵产生不利影响，导致糟醅发酵不彻底，酒体显嫩，甚至还会出现酒醅“掉排”的现象，尤其是夏季高温酿酒生产。在白酒传统生产过程中，季节性特征十分明显。但很多企业过于抢到产值与产量，需要常年生产酿酒，所以很容易出现高温条件下“掉排”的问题，具体表现在以下几个方面：

其一，入窖的糟醅酸度超过2.5，在7-11月之间很容易出现异常发酵的情况，而且残余淀粉、残糖含量极高，升酸的幅度仅达到0.5。在此条件下生产的酒十分寡淡，不会彻底发酵，呈现生嫩味。品尝起来口感相对甜嫩且带有尾子味，香浓效果不理想。

其二，存在一种假象，即看似色泽正常，但产质差、黄水甜，此种糟醅具有极高的含糖量。究其原因就是入窖酸度过大，使得酵母菌活力受到不同程度的影响。

其三，具有较长的发酵期，糟子深褐色、黄水有悬丝，虽可确保酒的质量与产量达标，但由于糟子的酸度显著提高，入窖酸度很难控制，容易对下轮酒的质量产生不利影响[2]。

2.2 酸度过高调控手段

第一，滴窖勤舀黄水。黄水含大量有机酸，为有效降低入窖酸度，在起糟遇到湿糟时，须及时打黄水坑，并确保滴窖时间。在滴窖期间，须加强勤舀黄水，尽量减少酒糟含酸量。滴窖勤舀是降酸非常有效且实用的降酸措施，一般能降酸0.55-0.65左右。

第二，保证配料的合理性。为保证酒醅发酵正常，最重要的就是要确保配料的合理性。可适当增加量水用量、辅料以及投粮、退醅数量，进而对入窖酸度进行适当的调节，保证酸度受控。应确保底醅一次性退足，且入窖条件与配料比例一次性到位。一般情况下，粮糟的比例应控制在4.5-5.0之间，进而完成配料。但要保证入窖的酸度不能过低，以免入窖酒醅出现产酸过高，升温速度过快以及产酒量较少的情况。采用这种方法可使得酸度下降范围达到0.7-0.9。

第三，低温入窖。此经验主要是对糟醅入窖以后酸度升高的情况加以控制。采用低温入窖的方式，可在发酵初期对生酸菌繁殖进行必要抑制，使得酸度幅度得到有效控制。若温度与酸度适中，酵母菌的活力会显著增强，可更好地促进淀粉向酒的转化。在发酵过程中，温度与酸度也会随之增加，加快了产酸菌生产与繁殖，进而发展至发酵中期。若入窖的温度过高，在发酵初期即可促进产酸菌生长代谢，使得酸度提高。此时，酶类会出现钝化且糖化不明显，有效抑制酵母菌，使得产酒量不高，质量不理想。

第四，大曲控制。制曲的过程中，控制曲坯顶温、存放成品曲能够使糟醅当中乳酸产生量减少。通过对用曲量的合理化控制，防止曲大生酸猛且生酸的速度较快。但需要注意的是，应确保用曲质量，若大曲酸度较高，则会直接增加酒醅的酸度。另外，若曲的贮存期较短，同样会使得酒醅的酸度升高。

第五，高温量水。这种方法可确保水分和淀粉生成结合水，被产酸菌利用的几率不高。此外，高温量水能够对部分杂菌杀灭处理，以免入窖出现问题。

第六，生产环节卫生管理。在出窖、入窖环节以及生产场地，应注重清洁卫生的重要性，尤其是窖壁的卫生与接触糟醅设备的清洁卫生，防止糟醅感染杂菌，进而达到降酸的目标。

2.3 酸度过低调控手段

其一，如果糟醅的酸度偏低，应增加酒醅配料比例，减少滴窖时间，亦可在拌料过程中加入适量优质黄水，同时踩窖适当稀点，增加糟醅中含氧量，以确保糟醅下一轮的出窖糟醅酸度升高效果良好。

其二，如果出窖酸不超过1.3，应在每甑糟醅中添加生母糟20千克，以达到串香的目的[3]。

其三，注重窖池的日常养护管理，保护窖池微生物系统，达到“以糟养窖，以窖促糟”的良性循环。

其四，生产管理人员与酿酒班组组长、酿酒操作人员素质水平要不断提升，以确保其业务技能水平与综合素养满足生产需求。

3 结语

综上所述，传统的固态白酒发酵生产工艺相对复杂，所含括的操作条件与技能诸多。为此，在操作实践中，需采取全面考虑思维，选择最为理想的入窖条件组合，并对下轮调整因素加以考虑，以确保糟醅入窖前置条件良好，系统调控各轮糟醅。这样一来，即可确保窖内的糟醅糖化发酵正常，提高出窖产品的质量，增加产品产量，尽可能减少生产成本与损耗。