东台风味臭臭香

张明华

食臭的由来，大抵与地区、气温、湿度有关。里运河向东、下河一带的小城东台，西乡水网密布，东乡濒海临风，春夏之交尤其是在梅雨季，食物极不易保存。久而久之，先民们慢慢摸索出门道，化腐朽为神奇，臭咸菜、臭苋菜、臭豆腐、臭鸭蛋、臭蟹渣……小城人喜食臭者越来越多，并将其称为“臭臭香”。

虾油，是臭味食物中的一味神作。虾油并不金贵，但制作颇为講究。与苏州的虾籽酱油不同，东台虾油的制作多选用海麻虾。清明前后，捕东乡弶港沿海出产的海麻虾，加盐腌制，入缸后上覆纱布放置天井，经初伏、夏伏、秋伏三个时节日晒、夜露、发酵、渗出，再滤渣、熬煮，方能得一口目视透亮、嗅之略臭、尝之咸鲜的好油。

虾油滋味独到，辨识度高，虽常当配角，但绝对是刷足存在感的那一种美食。东台的寻常百姓家，烧苏州青、百合头青菜时只要添两勺虾油，味蕾瞬间就能炸开，食欲为之一振。虾油干拌面、虾油馄饨也是不逊于鱼汤面的东台土著首选。

我一同事家住北关桥下景范小区，附近小吃店、商铺众多，生活气息浓郁。长期的市井生活熏陶，养成了同事对美食高超的鉴赏力。他的早餐经常是顺拐进徐奶奶虾油干拌面店解决。对于那碗拍了蒜瓣、撒了小胡椒粉、裹满虾油的干拌面，他百吃不厌，并且评价也颇为精到，就三个字：咸、鲜、香。

臭干儿是东台人心尖儿上的又一嗜好。但是东台臭干儿之所以名动周边县市，很大程度上也得益于虾油的成全。

臭干儿出身并不高贵，早年发迹于市井，亦属平民食品一流，其真身就是豆腐干。在东台，人们并不称呼臭干儿为臭豆腐干，一是嫌名儿太长，念起来费劲，二是连名带姓，显得生疏，不如干脆起个乳名，唤作“臭干儿”。白坯本味的豆腐干自然就叫“香干儿”。

豆腐干的制作并不复杂，直接以豆腐压制而成，臭干儿只是多了一道工序——浸臭卤。干儿好制，但真正要做好，也需费点细心思、慢功夫。有老师傅说：“制干儿的豆子最好是东台西溪以西的黄豆。干儿要切得厚薄适中，太厚，煎不透，不入味；太薄，油一煎，只剩两层皮，不滋润。此外，臭卤也非常重要，除了要配齐当归、杏仁、桂皮、小茴、桔梗等十多味中药材，还要以磕破的鲜鸭蛋作引子，假以时日慢慢发酵。”

豆制品味寡淡，臭干儿、香干儿又是市井小吃，虽然有虾油的加持，但离了滚油的助攻，总缺那么一点儿油润与烟火气。东台俗语“牛屎巴子下油锅一煎，也喷喷香”，正是形容豆干儿油煎的妙用。

街头臭干儿、香干儿有不同的吃法。臭干儿下滚油煎至蓬松鼓胀后捞起，即刻用剪刀剪成斜角，浇上虾油，放蒜泥、辣椒酱，撒香菜末，直接拌食。香干儿则是滚油煎过后，整块下锅，没入放了桂皮、八角、虾皮等的高汤，放在蜂窝煤炉上文火慢煮，直至绵柔酥软，食时再搁辣椒酱，撒香菜末，浇虾油提味增鲜。由于连汤夹水，故而香干儿又名“汤干儿”。

一年四季，东台街头巷尾都有臭干摊儿。当地人固执地偏好臭臭香这一口，馋了、累了、饿了，都要停下脚步，花十来元吃个尽兴。天气凉了，还可以按个人喜好酌情加点辣椒，满足了食欲，也温暖了身体。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）