“涂”遍全球的黄油趣史

黄璐

我最爱的西式早餐场景是：左手托着刚刚烤好，表面焦黄的面包片，右手用餐刀挖少许软化至室温的黄油涂在面包上。在热气的催化下，温热的黄油将“焦黄”覆盖。面包片因美拉德反应散发出的焦香，配合黄油的咸香、油润，口感变得更加迷人。咬上一口，渗入面包孔隙里的黄油滑过舌尖，在口腔中彻底融化。那么，如此美味的黄油究竟是怎么制造出来的呢？

产生与保存

黄油是指以哺乳动物的乳汁为原料，通过搅动等物理方式令乳脂团凝结，挤去水分后制成的奶制品。人类食用黄油的历史约有一万年，世界各地的牧民用当地驯化的哺乳动物，如羊、山羊、牛、牦牛、水牛、鹿、骆驼、驴等的乳汁来制作黄油。部分学者认为，极有可能是旅行者最先发现了天然黄油。用来解渴、补充能量的奶液被装在兽皮口袋里，挂在牲畜背上。在长途跋涉的过程中，因天气炎热，奶液轻微发酵，且不停摇晃而分了层——上层凝结成的乳黄色块状物就是黄油。据推测，最古老的黄油可能并非来自奶牛，而是人类最早开始驯养的哺乳动物——绵羊和山羊。

中世纪时，有人专门制作并贩卖黄油。商人用木条搭成架子，用绳子将装满奶液的兽皮口袋挂在架子上，不停地摇晃它们至黄油制成。制作1千克黄油大概需要20升牛奶。如今，在北非和中东一些地区，人们仍用这种方式制造黄油。十九世纪，欧洲地区普遍使用黄油搅拌器制作黄油。这是一个竖立的有盖木桶，盖子中部有孔，桶中的活塞连有长木杆，木杆从孔中穿出来。女工站在木桶上，不停地上下捣活塞。她们靠声音和手感来判断黄油是否制作成功。由于搅拌的过程不同，黄油的味道、质地、涂抹开的难易程度也有所不同。

关于如何延长黄油的保质期，较为常见的方法是加盐和将其保存在缺氧的酸性环境中。据公元1305年的相关史料记载，每10磅（4.54千克）黄油要加1磅（0.45千克）的盐。人们食用黄油前会用水对其进行冲洗。近年来，考古专家常在爱尔兰沼泽地区发现桶装的古代黄油。这些黄油很可能是公元前400年，由古凯尔特人埋在沼泽地里的。古代挪威人、芬兰人、冰岛人和苏格兰人都曾利用阴冷、缺氧、防腐和酸性的沼泽地环境贮藏黄油，防止其腐坏。

天然黄油与人造黄油

人造黄油诞生于1869年。当时，欧洲受到牛瘟的影响，黄油难以获得且极其昂贵。拿破仑三世重金悬赏黄油的廉价替代品。食品化学家梅琪·摩以牛脂、羊胃等为原料，将它们剁碎泡在碳酸钾水溶液中以“消化”脂肪，然后将混合物进行高温挤压，以得到其中的脂肪。这些白色脂肪冷却凝结后变得坚硬，被称为人造黄油。人造黄油的保质期比黄油更久，更加便于销售和运输，因此迅速占有一定市场份额。但十九世纪末，由于缺乏原料，生产商不得不从美国进口牛板油作为原料，导致成本飞涨，价格提高，销量下降。

二十世纪初，人们发现给植物脂肪添加氢分子令其“变饱和”后，可以使油脂变硬——易于加工成型，便于携带，便于出售，熔点变高。其质地十分接近天然黄油。因此，出产自热带国家的花生、油菜籽、椰子、棕榈等作物被选中成为人造黄油的原料。通过碾碎、挤压、脱胶、漂白、除臭、氢化、提纯等复杂的工业操作，含油脂比例很高的植物种子变成了没有味道、没有颜色、浓度均匀的溶液。在其中加入牛乳菌令其发酵，再以少许食品添加剂为其“化妆”——调香调色后制成的人造黄油十分接近天然黄油。随着全球人口数量的急剧增加，物美价廉的人造黄油销量大大提高。曾经，北美地区人造黄油的销量是黄油的四倍。

被严重挤占市场份额的黄油生产者想尽办法维护黄油的地位，比如强迫政府提高人造黄油的收税比例;人造黄油必须被染成粉色，被摆在食物店的廉价区才能出售;人造黄油的名字须改为人造奶酪、人造奶油等，以显著区别于黄油。不过，即便如此，人造黄油的销量依然很好。由于二战的影响，事实上，欧洲的大多数老百姓并没有太多的选择权——他们只能买到人造黄油。战后，社会渐渐安定，经济逐渐复苏，人们产生了对清淡、低能量、尤其是低胆固醇饮食的健康需求。人造黄油借此契机摆脱了廉价、低端、假黄油等身份，成为很多政商名人、演员、歌手的选择，并因此更受百姓欢迎。

上世纪九十年代初，医学界证实人造黄油中所含的反式脂肪酸对心血管健康有负面影响。各国制定相关的法律法规，明确限止食品中反式脂肪酸的添加量。2011年11月，当时的卫生部公布了我国第一个食品营养标签国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），其中规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。”

时至今日，人造黄油的生产工艺进一步得到提高与改善，部分人造黄油产品已不含反式脂肪酸成分。作為消费者，您可以根据食品标签决定是否购买。毕竟，人造黄油除了价格优势外，在熔点范围、折叠性、延展性等方面，效果远胜于黄油，在起酥面包、蛋挞皮等千层面皮的制作中不可或缺。

西方的黄油

东方的酥油

在中文语境下，黄油带有一种“洋气”的感觉。这种专属于西餐、西点的食材是西式烘焙、焗烤大菜、小吃糕点中必不可少的。而对于我国的大多数普通百姓来说，黄油的使用和食用频率并不高。但事实上，很久以前，黄油的“亚裔姐妹”——酥油便已经出现在我国古人的餐桌上。

我国自古就有酥油，早期以羊乳为原料，后以牛乳作为原料，做法多样。根据北魏时期《齐民要术》的记载，将新鲜牛羊乳煮沸后晾凉，上面那层凝结的乳皮便为酥。将酥以火煎烤出油去渣后，即成酥油。另一种做法则是将乳汁装在木桶中，人工捶捣半日令乳汁凝结成焦沫，将焦沫撇出以火煎之，便成酥油。《本草纲目》记载：“作酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。”祖国医学认为酥油具有补五脏、益气血、止渴、润燥之功。

笔者曾有幸在锡伯族家庭中吃过涂有酥油的小饼——和面包片涂黄油的吃法极其相似。只不过，我那次吃到的酥油是甜的。塔吉克族婚礼上的经典糕点哈克斯也含有酥油，其制作方法是：用大锅将牦牛酥油烧热，一边搅拌一边慢慢放面粉，将其搅拌成黏稠、均匀的油面糊，以小火烤制，待其变成褐黄色即可。制作这种食物不仅相当考验火候、经验，也非常耗费体力——制作用料高达25公斤面粉的哈克斯，差不多需要三四个人一起搅拌近2个小时。哈克斯的保存时间较长，在交通不便的年代，是人们在旅途中必不可少的食物。

印度食用酥油的历史也很悠久。印度地处南亚地区，天气炎热，牛乳经过高温加热后制成酥油不容易变质。具体做法是：以提取黄油的方法取得固体乳脂，加热除去其水分，继续加热至乳脂微焦形成特有的香味，过滤去除杂质的浅黄色半固体即为酥油。

印度教徒认为牛是世界上最神圣的动物，由牛乳提炼而成的酥油亦十分珍贵。在印度的庙宇中，用来照亮最神圣地方的灯，其燃料是酥油。涂在神像上的药剂由牛奶、酥油等混合制成，据说可净化灵魂、解毒、对抗疾病。在印度，食物同人一样有等级之分（种姓制度）。米饭或者小扁豆这样的“下等食物”，经过酥油烹饪后，方可成为“上等食物”。如今，印度人日常食用的香饭，正是在米饭中加入酥油、白豆蔻、月桂叶、香菜、薄荷叶等香料制作而成。