动物黄油or植物黄油

A同学

你不知道的事

1869年法國黄油供不应求，拿破仑三世悬赏征求替代品之制法，并由化学家Mège-Mouriès成功研制混合牛脂和脱脂奶的人造黄油。1880年代政治漫画将人造黄油比喻为怪物做的黄油。

1900年代冷冻和奶油分离技术渐成熟，过半数黄油由工厂生产，产量大增。美国向染色人造黄油征重税，生产商转用带黄色的植物油做原料，甚至附上色包，让用家食前将植物黄油自行染成黄色。

1930年代大萧条和二战期间黄油供应大减，植物黄油被广泛用作替代品。1937年的植物黄油广告，宣传它既省钱又健康。

1957年茶餐厅餐牌上的“黄油”其实是植物黄油，价钱较低、不须冷藏，而“鲜黄油”才是我们一般所指的黄油，通常切做片状上碟。乳业界当然有反击，如1970年代英国黄油广告，强调黄油劲足料，却只比植物黄油贵几便士。

1977年美国的植物黄油耗用量追上并超越黄油，更于七、八十年代达至顶峰。1990年陆续有研究证实反式脂肪对健康有害， 植物黄油首当其冲。美国营养指引首次呼吁减少食高脂肪的肉类和奶类制品。

2005年美国黄油耗用量反超越植物黄油，并持续上升。2013年美国FDA要求生产商逐渐淘汰反式脂肪食物，包括部分植物黄油。

动物黄油VS植物黄油

百年战争史

“菠萝油”作为下午茶和宵夜点心，非常受广东人的喜爱。菠萝油——形似菠萝的面包中间夹一片黄油，融合在口腔中的美妙感觉相信许多人都尝试过。前些年，有一种说法是黄油的饱和脂肪会导致心脏病和血管阻塞。不过陆续有研究显示，动物黄油不但和心血管疾病没有关系，适量食用的话，还对身体有益。反而一直被捧为低脂健康的植物黄油，所含的反式脂肪，摄取极少量就会大幅提高心脏病风险。

黄油食用史可追溯至公元前，估计源于游牧民族携带的牛奶，在旅途中摇晃而分离出黄油。至于植物黄油（又称人造黄油），百多年前才于化学实验室诞生，最初为穷人和战争期间食用的次等替代品。想不到自五十年代，科学家将心脏病和高胆固醇归罪于饱和脂肪后，高脂的动物黄油顿时被妖魔化，反而标榜零胆固醇的植物黄油即升级成健康食品。直至九十年代，植物黄油中的反式脂肪（Trans fat）终被证实是心脏病的元凶之一，甚至比饱和脂肪更有害。

撇开这个不说，植物黄油本身就不宜多吃，正如《杂食者的两难》作者Michael Pollan说：“别吃你祖先认不出的食物。加工食物是食物产品（Food Products）而非食物（Food），植物黄油就是经典的例子。”

知识点：黄油不止一种

如果你以为黄油只有盐味和无盐之分，那你就太年轻了！黄油制法随时代演变，未有消毒和冷冻技术之前，奶油中的细菌会自然发酵，做出天然的发酵黄油。十九世纪巴斯德消毒法（用高温杀死牛奶大部分细菌）、冷冻技术等的发展，鲜奶油可Keep住不被细菌发酵，做出未经发酵的甜黄油，形成现今两大黄油类别。特别一提， 不少人喜欢用搽面包的软黄油（Spreadable Butter），通常会加植物油令它变软，不算是百分百真正黄油。

生黄油

黄油中最难选，使用农场出产的新鲜奶油制成，有发酵和没发酵口味，不经巴氏消毒，所以黄油味最纯，并完整地保留其丰富营养。

发酵黄油

现今大部分奶油都经巴氏消毒，需另加乳酸菌去发酵奶油。发酵黄油味道浓郁，带芝士香气，于欧洲大陆较普遍。欧式黄油（European-style Butter）是发酵黄油的一种，水分含量稍低，口感更丰富。

酥油

发酵黄油加热过滤后，剩下的脱水乳脂就是酥油，带焦糖味，适合乳糖不耐症人士食用。由于可在室温存放数星期，故常用于炎热的南亚国家如印度、孟加拉国等，而青藏高原的“酥油”则是指牦牛黄油。

发泡黄油

二十世纪中期，为迎合美国市场而推出方便涂抹的发泡黄油。黄油打入氮气后密度下降，即使冷藏亦能保持软身。它和软黄油不同，没有混入植物油。

盐味黄油

源于旧日加盐防止黄油变坏的习惯，发酵黄油和甜黃油均有盐味选择，尤以海盐风味最佳。

欧盟原产地 法定保护黄油

正如香槟只限法国香槟区，黄油亦有产地限定版，生产商需根据当地规则制造黄油，包装会印有A.O.P.（Appellation d'Origine Protégée）的logo。如法国éCHIRé黄油，牛只只吃村内青草，黄油以传统木桶制成，再用山泉水清洗。

甜黄油

又称未发酵黄油（Uncultured Butter），味道清淡（没有甜味，只比发酵的味道较淡），奶味较重，尤其适合做糕饼面包，流行于英国和北美国家。

教你自制鲜黄油

入门版

想体验传统手制黄油，自己在家也能做到，做法非常简单，只需将鲜奶油倒进胶瓶，使劲摇至黄油分离出来就行，做出来的黄油味道鲜美，无添加兼较少加工程序，赶快动手，尝试手制鲜油的滋味。

材料：纯奶油、冰冻食用水

工具：胶瓶、刮刀或大匙、滤网

1、将室温的纯奶油倒进胶瓶，扭好瓶盖不停摇动胶瓶。

2、约五分钟后开始听到水声，此时水油已分离，黄色的固体就是黄油，再摇多几下就可以了。

3、剩下的液体为脱脂牛奶（Buttermilk）， 过滤后可用来做班戟，甚至腌料。

4、用冰冻食用水冲洗黄油，洗走令黄油变坏的脱脂牛奶， 方便储存。

5、用刮刀按压出多余水分，放进密封容器储存。冷藏可放一星期;冷冻则两个月。

新鲜做的黄油质地软滑，不过冷藏后会变硬。爱吃软黄油的，做完黄油后可混入一点冷压初榨橄榄油，令黄油保持软身。

进阶版

调味黄油（Flavored Butter / Compound Butter）分咸甜两大类，可用作肉类、海鲜、意粉、蔬菜的调味料，或班戟、窝夫、甜品的topping，甚至直接涂在面包上已令美味度大增。调味黄油制法简单，只需将切碎的材料混进黄油就成。

DIY调味黄油

1. 建议使用淡黄油（自制或买现成亦可）。

2. 预先在室温软化黄油，方便搅拌。

3. 可用大匙、打蛋器或搅拌器拌匀材料。

4. 材料最好是干身，若含太多水分，可先抹干（如油浸西红柿干）或压成蓉隔走水分（如红莓）。

5. 做好的调味黄油放二十分钟会更入味。

6. 黄油在冷藏箱内可保存约一星期;在冷冻柜内可放达数星期。

右图说（上至下）细香葱+柠檬皮+盐=香葱黄油红莓蓉+合桃碎+蜜糖=红莓合桃黄油黑芝麻+白芝麻+海苔碎=和风黄油橙皮+蜜糖=橙蜜黄油油浸西红柿干+罗勒+盐+黑椒=意式黄油迷迭香+百里香+鼠尾草+香草黄油