梁实秋爱美食

在梁实秋的笔下，北京的小吃别有一番风味。梁实秋自小成长在北平，一生钟情于吃。他是闻一多的好朋友，译得了《莎士比亚全集》，也烹得了鲈鱼大蟹。

现在就来看看梁实秋先生的美食清单，一起拔草夏日美食。

茄子

茄子价格低廉，吃法也是多种多样，一到夏天，梁实秋家的餐桌上必定有一道“凉水茄”：茄子煮烂，捣碎，煮时加些黄豆，拌匀后再加上由香油、醋和酱油调配而成的“三合油”，放凉后加上一些香菜，最适合暑天食用。

荞麦

在夏季，有一种小吃受到欢迎扒（爬）糕，这种小吃往往与凉粉、豆汁儿等小吃一起卖。用荞麦面捏成烧饼大小，镇在冰上，要吃时切成条状，拌上辣椒油、醋、酱油等，爽口解暑。梁实秋说：“爬糕”“凉粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

韭菜

韭菜是备受争议的一种蔬菜，因为吃完韭菜会有一股浓烈的口气，经久不散，非常尴尬，而且容易使人上火。对于出家人来说，韭菜是忌讳，被列为“五荤之一”。但是梁实秋最偏爱的韭菜吃法要属韭菜篓，在他心中，韭菜篓是要与其他韭菜馅的点心分开细说的。

豆汁

绿豆渣发酵后煮成稀汤，是为豆汁，淡草绿色而又微黄，味酸而又带一点霉味，稠稠的，混混的，热热的。

佐以辣咸菜，即棺材板（即腌大白箩卜）切细丝，加芹菜梗，辣椒丝或末。有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类，反而不如辣咸菜之可口，午后啜三两碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈热，终至大汗淋漓，舌尖麻木而止。

白肉

梁实秋说北平人家里吃白肉也有季节，通常是在三伏天。猪肉煮一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘地端上桌来。煮肉的时候如果先用绳子把大块的肉五花大绑，紧紧捆起来，煮熟之后冷却，解开绳子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得过火，用筷子戳刺即可测知其熟的程度。火候要靠经验，刀法要看功夫。要横丝切，顺丝就不对了。白肉没有咸味，要蘸酱油，要多加蒜末。川菜馆于蒜、酱油之外，另备辣椒酱。如果酱油或酱浇在白肉上，便不对味。白肉下酒宜用高粱。吃饭时另备一盘酸菜，一盘白肉碎末，一盘腌韭菜末，一盤芫荽末，拌在饭里，浇上白肉汤，撒上一点胡椒粉，这是标准吃法。北方人吃汤讲究纯汤，鸡汤就是鸡汤，肉汤就是肉汤，不羼别的东西。那一盘酸菜很有道理，去油腻，开胃。

蟹

蟹是美味，人人喜爱，无问南北，不分雅俗。当然梁实秋说的是河蟹，不是海蟹。他说：“好多年前我的一位朋友从香港带回了一篓螃蟹，分飨了我两只，得膏馋吻。蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上任何湖沼溪流，岸边稻米高梁一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着螃蟹满街吆唤。”

豆腐

凉拌豆腐，最简单不过。买块嫩豆腐，冲洗干净，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。梁实秋最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用沸水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，本草李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食。”近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现，虽非臭椿，但是嫌其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐，其乐也如何？比松花拌豆腐好吃得多。

鱼丸

做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼，像花鲢就很好。剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时地从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白，鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆。连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。再继续制作。手法要快，沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，撒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧，究不如清汤本色，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。