中国烹饪主要特征重在“味”

商业部原副部长、党组副书记、世界中餐业联合会名誉会长姜习同志，于2020年6月29日在北京逝世，享年97岁;商业部原部长胡平同志，于2020年8月4日在北京逝世，享年90岁。本刊重新发表《中国烹饪主要特征重在“味”》、《精·美情·礼》，以此深切缅怀姜习同志，深切缅怀胡平同志。

中国的饮食文化，是一个令人感兴趣的课题，主要原因在于它是中华民族宝贵的文化遗产的一部分，历史悠久，广博精深，光彩夺目，正在向更高层次、更深领域发展。

烹任的发明已经历了漫长的岁月。根据中国考古学界的研究论断，位于北京周口店地区的“北京人”开始了用火熟食，烹饪技术从此产生，从而将禽兽用食物充饥解渴的饮食方法，逐渐升华为人类的一项文明的享受，这已为世界学术界所认同。美国学者也据以认定，烹任技术是“北京人”“早已发明了”的“一种有史以来最伟大的技能”。据最新的测定，这已是距今五十七万多年前的事。

烹任技术发明以后，便在中华民族的这块土地上不断发展、升华，经历了火墙、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等各个历史阶段，经过人类反复实验、实践，筛选、优选，形成了今日的中国烹任。它常用的烹任原料约三千种左右，形成为杂食的优势;应用的刀工技法达数十种，既利于形状整齐，成熟均匀，出味入味，又利于消化吸收，特别是中国独创的剞刀法，赋予了食品以艺术的形象;应用的烹调法也有上百种，既利于不同原料质地滋感的体现，又利于五味调和而构成和谐的新味;应用的调味品近五百种，占常用烹饪原料的六分之一，各种调味料的味与主配料的味复合组配，再经过不同烹调法的效应，产生了中国食品变化多端、不可胜数的风味。以这些为主体，构成为中国烹饪精密、严谨的工艺流程，形成为中国烹饪一整套完善的技术体系。其特点，可以概括为：

广采博取、充分利用的原料优选;

刀工细腻、组配平衡的切配加工;

讲究火候、注重滋感的烹制技法;

善于调和、追求风味的调味工艺。

这些，都具有鲜明的民族特色，构成为中国烹任有别于其他国家烹饪的基本特点。

还有个特点，虽非工艺范畴，却与烹饪工艺有着紧密联系，这便是结构合理、主副分清的膳食体制，这同样是经过漫长历史的实验、实践、筛选而形成的。中国是以植物性原料为主体的膳食结构，主食、副食、零食完全分清的饮食制度，中国烹饪正是依据这一体制进行烹调生产与饮食消费的。

因此，中国菜肴便形成了自己独特的标准，可以概括为以下六个字：色、形、香、味、滋、养。色，是食品的色泽;形，是食品的形态;香，是食品的香气;味，是食品的味道;滋，是食品的质地感觉;养，是饮食养生，讲究营养美食。六者结合，共同组成视觉、嗅觉、味觉、触觉的综合的饮食艺术享受。其中，又以味的享受为核心，以养的享受为目的，这正是中国烹饪的特征。

中国烹饪是味的艺术的结晶，对于味的认识，文字诞生之前尚不可知，有了文字之后，关于味的记述已屡有出现，先秦文献中已经有了相当深刻的认识，例如：“口之于味也，有同嗜也”《孟子》），“五味之美，不可胜极”（《黄帝内经》），“味以行气（《左传》），“五味实气”（《国语》），“五味之变，不可胜尝也”（《文子》）等等。由于善于知味、辨味、用味、造味，便產生了数不清的味道。所以，中国又有句老话，叫做“食无定味，适口者珍”，也因此，中国烹饪的味便处在多变的状态之中，至少在目前，还无法加以科学地量化。但是，有一点是很清楚的，中国烹饪以味为依据，分为若干菜系，其下又分为众多地方风味，此外还有宫廷风味、寺院风味、家常风味以及五十六个民族的风味，构成为中国饮食的多层次、多方位、多品类的风味体系。品尝中国的饮食，无疑地是一种味的艺术的享妥，使人们得到物质与精神交融的满足。中国烹饪之所以受到世界的推崇，其核心恐怕即在于此。

中国烹饪对于味的追求，不仅仅是为了味的艺术的享受，还蕴含有更深层次的追求，就是饮食养生这一目的。中国烹任的整个工艺流程都是为了达到这一目的;中国膳食结构与饮食制度，也是为了这一目的;对于味的追求，更是朝向这一目的而迈进的。关于味与饮食养生的关系，中华民族早已加以总结，收载在两千多年前成书的古医书《黄帝内经》之中，是中华民族在实际生活中，经过千万年来反复实验、实践的验证，经过反复的筛选、优选，经过认识、再认识而得出的成果。中国传统医学的性味学说便由此而得;无病食养，有病食治，食治无效再用药的理论也得之于此。人体的健康，得之于许多因素，最基本的因素是饮食。饮食得当，调节平衡，便获得了健康的基础;反之，失去平衡，病痛随生。这个道理，古今中外，概莫能外，中华民族便是如此将美味与养生统一起来的，这本身便是一个具有深奥科学内含的课题。国内有人己对此进行宏观上的探索，得到了一些初步的认识。对这个课题展开更广泛、更深入、更高层次的研究揭示其机制原理无疑将造福于全人类！

法国一位当代名厨保罗·博古兹说过这样句话：“中国是个伟大的国家，中国菜有许多深奥的学问。”我赞同这一看法。中国的烹饪工艺，中国的饮食体制，中国的饮食养生，既是科学，也是艺术，都是学问，连同伴随它们社会历史实践而产生的相关的习俗与礼仪，相关的考古遗存与文物，相关的人物与著作等等，共同汇聚成中国的饮食文化。人们说，中国烹饪是文化、是科学、是艺术，其意义即在于此。中国的烹饪与饮食的确是一门大学问。研究它，开拓它，不仅可以为人类提供美味的饮食享受，而且与人类的生存、繁衍、发展与提高素质息息相关，值得为它贡献出我们的智慧与力量。