胡平
中国人讲吃,不仅仅是一日三餐,解渴充饥,它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。比如一个小孩子生下来,亲友要吃红蛋表示喜庆,“蛋”表示着生命的延续,“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”,十八岁时要“吃”,结婚时要“吃”,到了六十大寿,更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”,表面上看是一种生理满足,但实际上“醉翁之意不在酒”,而是借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。另外,“吃”还跟许多节日联系在一起,元宵节吃元宵,端午节吃粽子,中秋节吃月饼……名目繁多,可以说,“吃”贯穿在人生的各个领域里,不仅是人们生活的一个重要内容,也不同程度地影响着人们的心理、情感和行为等,从而构成了一系列耐人寻味的饮食文化现象。
有趣的是,许多与饮食有关的概念、词汇都普遍地渗透到社会交往的活动中,用以形容一种情感或思想,也就是说吃的文化已经超越了其本身,获得了更为深刻的社会意境。如果系统地研究饮食与社会文化的关系,大概可以做出许许多多的文章来。对饮食源流的历史考证,是一种文化;烹饪的技巧、餐具的设计与拼摆,饮馔的程式、环境、习俗等,也是一种文化。不过,这些方面的内容多数还只是饮食文化的一种外在表征,对它的研究只能使我们更清楚地认识到丰富多彩的饮食文化现象,至于中华饮食文化的内在追求是什么,它究竟具有怎样的核心内涵,还需要透过表面作进一步的思考。如今,经过改革开放,饮食文化的中西交流日益增进,通过交流中华饮食文化又出现了新的时代特色,如于色、香、味、型外又讲究营养,就是一种时代进步。但是,中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中,应该有一个坚固的支点,这样才能在博采众长的过程中得到完善和发展,保持不衰的生命力,这个支点就是优秀传统文化特质,就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此,对于中华饮食文化基本内涵的考察,不仅有助于饮食文化理论的深化,而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。
中华饮食文化就其深层内涵来讲,可以概括成精、美、情、礼四个字。这四个字反映饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精,是对中华饮食文化内在品质的概括。孔子说:“食不厌精,脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然,这可能仅仅局限于某些贵族阶层,但这种精品意识作为一种文化精神,却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中,选料、烹调、配伍乃至饮食环境,都体现着一个“精”字。
孙中山曾说“烹饪之术本于文明而生,非深孕文明之种族,则辨味不精;辨味不精,则烹调之术不妙,中国烹饪之妙亦足表明进化之深也。”他把饮食文化的精妙同整个社会文明进步联系起来了。这说明,饮食文化中求精意识或曰原则的形成,是社会文化发展的结果。它不仅以社会文化的进步为自身的发展前提,而且也推动着社会文化的进步。精者,选料考究,货真价实也;精者,悉心调和、一丝不苟也;精者,配伍科学、营养合理也。精,是对饮食品质的定位,如以烹任技巧来讲,刀法有直、平、斜、侧、滚,拼法分排叠、摆、围、覆,烹法更是各式各样,炒、熘、蒸、扒、焖……无一不显示着烹饪大师们精益求精的艺术匠心,所谓“运用之妙存乎一心”。在现代生活中,“精”的境界已从盛宴大筵走向寻常百姓家,老百姓吃东西已经向小型化发展,再不是“大碗喝酒大块吃肉”,而是讲究少而精,讲究营养的合理搭配。即使工厂化生产的食品,也要讲究包装精致,且注明营养构成、出厂期、保鲜期等富有现代气息。传统的“粗食”也开始“细作”起来,如小包装米面、玉米系列化食品等。这些都表明,求精已成为饮食文化发展的一个趋势,这种精品意识的存在与发展,是饮食文化品位升级换代的内在动力。
美,体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界,重要原因之一就在于它美。这种美是指中国饮食活动形式与内容的完美统一,它贯穿于饮食活动过程的每一个环节中,能给人们带来审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山说过“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要素。《晏氏春秋》中说:“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉,焯之以薪,宰夫和之,齐之以味。”讲的也是这个意思。人们常以“味道不错”来总结自己对美食的印象。在诸多烹饪方法中,最具民族特色因而也最引人注目的就是“调”,即“调和滋味”,所谓“五味调和百味香”。那么,什么样的“味”算美呢?《吕氏春秋》有一段论述:“久而不弊,熟而不烂,甘而不浓,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”讲的是一种不偏不情、恰到好处的“和”的境界。当然,在菜系林立的今天,人们对味道美的追求更显示出个性色彩,有的嗜甜,嗜有的辣,有的嗜咸,有的嗜淡,真是“趣味无争辩”。其次是口感美。这是指菜肴的适口性,所谓“适口者珍”,酥、脆、松、硬、软、韧、嫩、烂、糯、柔、滑、爽、绵、沙、疲以及冷、凉、温、热、烫等都是讲的一种口感。古代曾以“滑”作为口感美的标准,《周礼》中就有“调以滑甘,以滑养巧”的记载,“滑”是一种软嫩滑爽的审美体验。自然,对于口感美的判定也是因人而异的。再次是造型美。这是指饮食的视觉审美效果。中国菜不仅冷菜讲究造型,热菜也讲究造型,烹调师通过精巧细腻的刀工改治,把原料精制成各种美妙的片、丝、条、段、块、丁、末茸以及象形图案,这种工艺性原料再经巧妙的勺工和出勺装盘艺术,菜品的造型、色彩便变幻多姿,从而使食客获得更为丰富多彩的艺术视觉快感。现在食品雕刻之风盛行,这也是集中表现中国饮食造型的一个重要方面。从改革开放的角度看,食品的造型美既要体现传统的美,又应该吸收西方优秀文化,将民族性与时代性巧妙地统一起来,这样才能更具魅力。最后是包装美。这个“包装”是广义的,包括盛放食物的器皿和一般意义上的食品包装。包装就是要通过对食品盛器的美化来达到“绿叶衬托红花”的效果,因此可以说,美器是美食的一个有机组成部分。中国素有美器的传统,器物的使用古来就有很多讲究,如袁枚在《随園食单》中就详细论述过食与器搭配的原则:“宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。”“大抵物贵者器宜大,物贱者宜器小;煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁铜,喂煮宜砂罐。”各式盛器参差陈设,体现出变化与和谐的统一,自然能烘托出佳肴的美观和宴席气氛的热烈。
情,这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝,不能简单视之,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动。一边吃饭,一边聊天,可以做生意、交流信息、采访。朋友离合,送往迎来,人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,感情上的风波,人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。中华饮食所具有的这种“抒情”功能,是“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。“和”是中国饮食哲学的底蕴,从滋味的调和到人伦的和谐,中国饮食文化始终追求着这种“和为贵”的哲学境界。唐代以后,传统的席地或坐矮席的屈膝坐式逐渐改为垂足坐姿,宴席上高桌大椅开始流行,象征着团结和睦的合食制从此出现,许多人围坐一桌,一个盘子里夹菜,一只壶里斟酒,猜拳行令,分曹射覆,热热闹闹,气氛融合,为人们沟通感情创造了良好的条件,这是其他饮食方式不容易具备的。当然,随着中西文化的交流,合食制方式也在不断完善,但围坐一桌的喜庆场面恐怕不会被轻易否定,因为它适应了我们这个民族注重感情交流的特定文化心理。
“礼”,是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”,与传统文化有很大关系。礼指一种秩序和规范,生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记》中说:“夫礼之初,始诸饮食。”坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序都体现着“礼”。在古代的宴会或祭祀活动中,“礼”的色彩就更浓厚,如《礼记》就曾提到:“六十者坐,五十者立侍……六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆”,尊卑有别、长幼有序。在说到吃菜的方式时《礼记》也有论述“羹之有菜者用荚(箸),其无菜者不用荚”“饭黍勿以箸”,“礼”堪称也是一个核心内容。当然,传统的礼有合理的一面,也有僵化、消极的一面,因此在现代饮食活动中,这个“礼”要被赋予更多的时代性。就餐者的文明礼貌是“礼”,宾馆饭店的礼貌待客、文明服务更是“礼”。繁文缛节、等级森严的礼仪当然要取消,但那种让人感到亲切、文明、受尊敬的服务还是应当大力提倡,这不仅是餐厅、宴席上的一套讲究,更是一个民族文明的折射。因此不要简单地将“礼”看作一种礼仪,而应该将它理解成一种精神,一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神,貫穿在饮食活动过程中,从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
精、美、情、礼,分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵,精与美侧重于饮食的形象和品质,而情与礼,则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。这四个方面不是孤立地存在,而是相互依存、互为因果的,惟其“精”,才能有完整的“美”;惟其“美”,才能激发“情”;惟有“情”,才能有合乎时代风尚的“礼”,如此四者环环相生、完美统一,最终形成中华饮食文化的最高境界。
(原载《餐饮世界> 2007年8月第15期)