潇钺
中国的饮食文化博大精深,但是唯一鲜有记载、也让人好奇的,就是皇宫里的烹饪方式。有人说,文物可以留下来,吃的味道是留不下来的,这样神秘,更让人对宫廷宴心向往之。
为此,作者采访了故宫博物院研究员、宫廷史专家苑洪琪,探讨了清代宫廷宴上的美食和筵席背后的秘辛。
苑洪琪1976年从天津南开大学历史系毕业,然后被分配到故宫博物院宫廷组,在故宫工作了44年。她所在的宫廷历史组,研究的是宫廷生活、衣食住行。
人们都说清代腐败,但在早期康熙乾隆时期,皇家是十分节俭的。跟历代相比,清代皇帝没有喝大酒的,他们觉得酒和粮食不可浪费,皇帝在会上就提三巡酒,喝三次酒以后就退席了,摆了再多吃的,也结束了。所以可想而知,皇帝每次宴会的时间不会很久。
宴会实际就是一个“会”,吃饭只是一种形式,主要目的就是开会。那时候的菜单上,菜名就是记录主菜、主料、烧制方法,可以看出就是很平常的材料。一直到清代晚期,越腐败吃得越讲究。慈禧的时候才出现了“洪福齐天”、“万寿无疆”,在菜里边拼成这些字。
最特别的清富宴会
清代的宴席種类繁多,万寿圣节要办宴,皇子成婚、公主下嫁要办,还有朝鲜国贡使觐见,也要办宴……嘉时令节,像中秋、正月十五,再到除夕、立春、端午节……都要举行宴会,这些是属于家宴,一家人找个理由团聚一下。家宴一般办在乾清宫,皇帝住的地方,规模小一点。国宴的话就是在太和殿或保和殿举行,这一种更像是一种公事,摆桌多的时候甚至一些大臣连皇帝的面也见不到,仅仅是一种仪式。
清代宫廷宴分为满席、汉席二种。满席又分六种等级,级别要比汉席高一些,又对应着汉席的不同等级,每个等级的使用场合都不同。以下这四种宴席可以说是四大最独特的清宫宴。
千叟宴
清代最著名的千叟宴,前后一共只举办了四次的巨型宴会。参与人数6000人,举办地在乾清宫。
为什么有千叟宴?皇帝为了安抚更多的民心,向全国各地招募65岁以上的老人,有些老人还带着自己的儿子、孙子来,受众面就大,人就多。
四次千叟宴都有笼络人心的政治目的,让天下安定了才好治理。
茶宴
读书人最想吃的一顿饭。参与人数18-38人,举办地在御花园、重华宫。
茶宴算是一种最受皇帝喜爱的宴会,很特殊,不吃肉也不喝酒,而是符合资格的读书人跟皇帝一起饮茶。茶宴喝的是三清茶,烹茶、吃点心。
三清茶不是茶叶,是以鲜梅花瓣作为主料,同时配上佛手、松子,是一种乾隆调配的“私家饮料”。等于是文臣宴,跟皇帝坐在一起,皇帝当场出题,大臣作诗,是一种非常近距离的接触。
合卺宴
只有2人的结婚纪念宴席。参与人数2人,举办地在坤宁宫。
清代皇家喜事宴筵席一般来说会有三场:纳采宴、合卺宴和筵宴礼。纳采宴和筵宴礼的筵席是非常正式的,合卺宴更加私人一些,是皇帝成婚后合卺礼之后的筵席,庆祝二人结为夫妇。虽只有皇帝、皇后2人,但是一样菜品都不少。
外藩宴
最热闹的宴会,少数民族大表演。参与人数:数百人;举办地:不固定。
要说最有意思的就是乾隆时期举办少数民族的大宴,叫外藩宴。外藩宴是从康熙开始的,用来招待蒙古王公贵族的筵宴,历代皇帝循例举行。后来范围扩大了,有蒙、藏、回等民族的人参加。乾隆皇帝会5种少数民族语言,他把各民族的人都请过来,并用不同民族的语言来跟赴宴者说话。其间,还会有少数民族的表演环节,比如维吾尔族的走钢丝、舞蹈,蒙古族的说唱,哪个民族的都要表演一下。所以是从尊重各个民族、维护团结的目的出发而举办的宴席。
清宫宴槽点不断
虽然国宴是正式场合,但是苑洪琪在研究过程中,发现清宫宴会自带很多槽点。比如很多人不知道,皇宫里边举办宴会,御膳房只给皇室准备菜肴,其他人都要自备。
那个时候没有吃公款吃大户的,级别越高,可能要拿出的银子越多。《大清会典》上记载,亲王“10只羊、10瓶酒”,在入宴之前就要交给膳房。假如三天以后举行宴会,三天前就要落实,实在没有酒、没有羊,就折合成银子。往下等级拿得越来越少,但是也要拿。
除此之外,去参加宴会还要统一着装,穿上朝服,带着补子,这也是要自掏腰包的,那套衣服也很贵的。质地可以是布的、是绸的、是纱的,但颜色、纹饰必须得对。有钱你就做好的,没钱就次的。
有一个名词叫“抢桌子”,入席时,你挣的多,你得多出钱;但吃完了打包带走,就不管你级别高低了。那么多菜肯定吃不完,抢的是剩饭剩菜,都要带走。尤其在康熙、乾隆时期,没有特别奢侈腐败的,有点像今天的“光盘行动”。不管你职位高低,只要眼前有,你就可以拿,谁也不笑话谁。有一个笑话,有的清官没有钱做衣服绣补子,只好画了一个上去,吃完饭一打包汤水撒了,一下把图案都弄坏了。
“满汉全席”也是外界的一大误解,本来没有这样的记载,后来有人提到的满汉全席,宫里并没有出现过。满族入关之后,想要争取民心,完全继承了紫禁城,也保留了前朝的厨师、宫殿制度。当时的御膳房厨师,他只能管他自己的局部,不可能像今天一样了解整个的过程。
到了晚清,地方上的官员不了解情况,加上辛亥革命以后,宫廷300个厨师有一大部分都流落到宫外了。为了养家糊口,这些厨师要在地方上开自己的馆子,把自己的手艺变成生活费,才对宫里生活产生了这样一种想象。
宴会常见菜式
皇帝的餐桌上分八排来摆,冷膳、热膳、汤膳。那时候的名字特别朴实,热膳就是炒菜,冷膳就是凉菜,看名字就能知道大致的做法。以下六道菜式,是清代宫廷宴上的常见名菜。
烧烤&火锅
宫廷里吃烧烤和火锅比较多,烧烤是“片盘”,这桌上要是有“片盘两盘”,那就是一个烤鸭、一个烤乳猪,这个做起来比较快。膳单上要写了“热锅”,就是火锅一类。宫廷里吃饭,前后门都开着,冬天特别冷,所以加炭的火锅,还有点着酒精灯的火锅都很常见,这样端来端去菜不会凉了。在康熙时期,有锅名为“十二品野味火锅”。荤菜有鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉,素菜有刺老芽、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。
樱桃肉
清代皇帝吃的东西都是有满有汉,尤其乾隆以后,他羡慕汉族,对江南食品又特别喜欢。有明确记载,乾隆把江南一带苏州织造府的一位名叫张东官的厨师,带到宫里来,做了19年饭,所以那个时候记录的苏浙菜肴特别多。
具体制作方法是:大方肉炖至五成熟出锅晾凉,肉皮向上刀切5厘米见方,切皮与肥肉,下面连着的瘦肉不切。放佐料,香料与红曲粉等,上锅蒸5、6个小时。蒸好后,皮与肥肉融缩软糯,如一颗颗樱桃摆在酥软的瘦肉表面。
金银鸭
清宫的帝后都是鸭子爱好者,金银鸭是从乾隆开始宫廷里有的菜,金鸭就是烤鸭,银鸭是盐水鸭。
箱子豆腐
箱子豆腐的“箱子”,名字取自过去女人梳妆的梳妆匣。把豆腐切成了排骨块,上锅炸完,把上面薄薄地削了一片之后,中间挖个洞,再把肉馅搁到里边,再把箱子盖盖上,这叫箱子豆腐。
八宝鸭
乾隆皇帝尤其爱吃脱骨的八宝鸭,是特别精致的。在腿这儿拉一个口,慢慢把骨头整个取出来,鸭子的肚子里面搁上8种食材,再将它包好了,外形还是一个完整的鸭子。然后进行煮和蒸,吃的时候打开这个鸭子,所有的滋味儿都进去了。
饽饽
在整个清代,满族的饽饽很受欢迎,搭配红枣、玫瑰、葡萄、果仁、栗子,连汉族人也特喜欢。解放前,京城许多地方还有好多满族饽饽铺,后来就都改成点心铺了。
资料来源:《御茶膳房》、《内务府遗产》、《清宫御膳》。
部分图片来源:故宫博物院、福桃MOOK《皇上吃什么》、富华斋饽饽铺、苏州吴门人家。