杭州湾智慧谷疫情当下的餐饮运营管理

金小明

2020年初的新冠肺炎疫情给各行各业带来了巨大的冲击，餐饮业更是举步维艰。随着陆续复工复产的脚步，如何确保餐饮运营安全、提升顾客的就餐信心，成为餐饮人面临的首要任务。作为保障杭州湾智慧谷（萧山海创园）餐饮管理团队来说，这是一项不能掉以轻心、充满挑战的任务。

杭州湾智慧谷作为杭州钱江南岸的人才集聚高地和科创中心，拥有上千余名各行各业的精英人才办公。疫情期间，如何守护园区内人员舌尖上的安全，成为园区管理的重点和难点，“安全”成为杭州湾智慧谷餐饮运营的关键词。

重视食品安全管理

面对突如其来的新冠肺炎疫情，食品安全无疑是人们心中最为关切、也是餐饮管理者最为关注的首要问题，加强食材管理、加工管理、烹饪管理不放松。

食材管理。为保证食品安全，首先就要从源头上杜绝隐患，加强对食材的安全管理。杭州湾智慧谷餐饮管理团队首先加强了对食材进货渠道的管控，严格落实食材进货查验管理和索证索票管理，不采购、不加工来历不明的海鲜、家禽等原材料，加强对食材全程可追溯的管理。保证货源安全、食材安全，这是餐饮从业者的基本素养，也是对园区千余名精英的负责，更是对社会、国家的负责。

加工管理。除了关注食材安全外，杭州湾智慧谷的餐饮管理团队也同步加强了对食材加工操作、烹饪的安全管理。在食品加工过程中，严格落实对生熟、荤素的分开管理，不同类食材的容器、操作台分开使用，以防止食品的交叉污染。同时要求厨师在使用食品操作间时，需提前用紫外线灯或空气消毒器对空气进行30分钟以上的消毒，以确保操作间的卫生、安全。

烹饪管理。食品安全是基础，烹饪创新是根本。自疫情防控以来，杭州湾智慧谷餐饮团队便不断开动脑筋及时开发养生菜肴，不断进行烹饪创新，突破自我。无论是对养生食材的选择，还是对烹饪手法的创新，都重点挖掘食材的本色、本味，保留原味，以追求食材营养价值的最大化。如金瓜慕斯——采用无糖、烤的烹饪手法，将金瓜的营养更好的发挥;炝双味——传统的制作手法为生炝，但杭州湾智慧谷的餐饮团队运用熟炝的手法，对烹饪手法進行创新，保留了食物原有的口味。当然，这些创新养生菜也成了饭桌上的宠儿，深受用餐人员的喜爱。

加强餐厅安全管理

疫情期间，营造一个安全且舒适的用餐环境是餐饮运营的必备条件。自从接到复工通知后，在餐厅安全管理方面，杭州智慧谷餐饮团队积极增加管理举措，严格落实安全措施，为园区人员的舌尖安全提供一道强有力的防线。

消毒管理。消毒制度的严格落实是餐厅安全运营的前提，要求餐厅工作人员每日对餐厅各区域进行定时消毒，无论是餐厅设备、餐饮用具、地面桌椅，还是菜单、按钮、抹布等事无巨细，每隔4个小时就对各区域、各物品进行擦拭、消毒，甚至对餐厅垃圾盛放容器也不放过，每日定时使用消毒剂进行喷洒、擦拭。同时，提出餐具在餐前15分钟摆放的服务要求，避免餐具暴露在外时间较长，餐具容易受到污染。

用餐管理。首先，提倡单人单座。及时对餐厅座位进行调整，适当减少餐位、分散分布，保持用餐安全距离。“一米一米、安全我你”的温馨字样在餐厅内随处可见。保持用餐距离不仅提高用餐安全性，也提高了用餐舒适度，也让园区内人员吃的放心、吃的安心。其次，实施分餐制服务。要求每人一份、独立用餐、自主选择，最大程度上避免用餐的交叉感染。第三，区分公筷公勺颜色。方便顾客在使用公筷、公勺中的辨识度，以达到普遍使用、安全用餐的目的。

流程管理。为了减少用餐人员相互接触的机会，餐饮团队合理优化服务流程，应用扫码点餐、电子发票等智慧功能，在点餐、费用支付、开发票等关键点上优化流程，提升工作效率，助推餐厅运营安全。

确保人员安全管理

疫情当下，确保餐厅安全运营，加强对人员的安全管理也至关重要。不仅包括工作人员的自我管理，也包括对用餐人员的安全管理。

工作人员的安全管理。首先，加强对在岗人员的安全摸底及排查。不仅对上岗人员的身体状况进行摸底排查，也要对员工的上下班出行方式、同住人员安全状况、小区内安全状况等情况进行排查，确保在岗人员的健康与安全，从而保证餐厅运营安全。其次，加强对在岗人员的健康管理。要求所有在岗人员工作期间必须全程佩戴口罩上岗，并对进出工作区域加强安全管理，必须经过消毒喷洒流程后才可进入餐饮区域。每日分早中晚三次对在岗人员进行体温检测，及时记录员工身体状况，如发现有发热、感冒、咳嗽等症状的在岗人员，要求一律停止手头工作，及时安排查看及休息。第三，加强对人员物资的安全管理。要求在岗人员每日更换工作服，且对工作服的洗涤提高要求，须用蒸汽或消毒30分钟以上，保证服装等员工贴身物资的安全。

用餐人员的安全管理。首先，加强对用餐人员的健康核查。根据防疫管理要求，加强对就餐人员的健康检查，要求所有就餐人员需持有绿色健康码才可进入餐厅区域。其次，对符合用餐要求的就餐人员，加强消毒防疫工作，要求宾客在进入餐厅区域前需对全身进行消毒管理，以确保用餐安全。

在后疫情时期，防控工作依然不能松懈，餐饮安全运营工作任重而道远。杭州湾智慧谷餐饮团队将不忘初心，砥砺前行，在严格落实各项安全举措，加强餐饮安全运营管理的同时，不断研发创新菜肴，提升产品质量，提高服务品质，为园区人员的用餐安全保驾护航。