料理长，拜托了!

饭饭

拍卖级别的北海道羽立紫海胆。

鮨直辉的寿司，结合了江户前风格和料理长团队的创意。

短暂告别古北八个月后，深受日料老饕们喜爱的鮨直辉，在距离原址仅3公里处低调回归。新店隐匿于卧虎藏龙的虹梅路3911号，在居酒屋和中餐会所的包围下一栋由白色外墙和石木自然元素组合而成的和风小楼显得分外脱俗——走进餐厅，猛然发现古北店的板前几乎被原封不动地搬了过来。当晚坐镇的阿栊师傅说：“对啊，一样的吧台，一样的椅子，为了给熟客营造熟悉的氛围。”我们笑着回答：不止，还有—样的人。

直辉所提供的，是无菜单式的主厨发办料理，也就是日料爱好者们时常挂在嘴边的OMAKASE（日文直译为“拜托了”）。这些年上海的高端日料不少，而其中绝大部分又都是OMAKASE，但相较于漂洋过海而来的日本料理长们，以料理长Kevin Lin为首的直辉团队，或许是主厨和食客间交流互动最为频繁的那一群。开餐前主厨先掌握食客的喜好，熟客也会毫不客气地提出任性的要求，然后相互之间默契一笑：“那就，开始了/拜托了！”

新店的菜肴延续了一些直辉开业五年以来深受好评的招牌，也极度强调日本料理对于季节的重视。例如一道由Kevin自创的墨鱼海胆卷，口感绵韧的墨鱼经过花刀，与海胆及鱼子酱的搭配，将海洋的鲜味和咸味揉捏在一起，循序渐进地在唇齿间展开。海胆，在直辉有着相当高的出镜率，但却不会令食客觉得无趣，原因在于一年四季会有来自各个地区的海胆品种，诸如春季的马粪海胆、夏季的紫海胆、秋季的虾夷马粪海胆以及冬季的北紫海胆……以及一席之间会有至少三种以上的海胆、还有不同的呈现方式，诸如一大口满足的海胆手卷，特别调制的海胆酱，海胆与炸鳗鱼组成的“冰火两重天”，以及将鲜味浓缩再浓缩的海胆一夜干……

鮨，为寿司之意，自然寿司料理也是直辉的重头戏，无论是阿栊师傅坐镇的虹梅路新店，还是Kevin坐镇的今年年初开业的复兴路店。在位于光怪陆离的老西门地区的复兴路店，从剑旗鱼到小白虾，从鱿鱼到海胆军舰，从活杀赤背到金枪鱼大脂以及虾蛄寿司，每一贯都充满着轻松和美好。而在虹梅路店的体验则更为跳跃，因为熟客的“任性要求”，我們从油脂细腻且充盈的金吉鱼寿司到更为丰腴的裙边寿司，直至简单粗暴的满足的海胆寿司以及愉悦感直冲头顶的和牛寿司，阿栊师傅甚至想offer我们鳗鱼寿司和金枪鱼大腹寿司，这番突如其来的定制化体验，真的是在别处OMAKASE很难体验到的呢。

Q：面对竞争激烈的上海高端日料市场，直辉如何发挥自己的优势？

A：传统的江户前料理的菜品研发周期非常长，因为受限于传统料理的手法和食材，而直辉来自台湾地区的料理师傅则对传统料理的创新融合有着自己独特的方式，菜品创新周期更短，对食材、料理手法和调味，都会根据实际需求不断融合创新，对食材做到不时不食，对口味做到因人而“宜”。

Q：11月有哪些值得推荐的食材？

A：11月的话，冬季的深海鱼种会比较多，我们不会单一重点推荐食材，但油脂丰富的鱼类通常是这个季节重点提供的食材，比如金枪鱼、金吉鱼、金目鲷之类的红身鱼。

Q：虹梅店和复兴店，在整体风格和菜肴设计上，有哪些相同的理念和各自的特色？

A：并没有太大的区别，虹梅店的栊师傅和昌师傅，复兴店的林师傅和蔡师傅，全部都是原来古北店的师傅，执行的都是一样的料理理念，菜品品质与风格都是保持一致的。唯一的区别就是店铺装修风格有所不同，虹梅店比较传统日式，复兴店则是用店中店的形式呈现。复兴店除了寿司店之外还内嵌了一家最近重新改装开业的烧鸟屋——酉前TORIZE，推荐给喜爱烧乌和喝酒的朋友们。

EDWARD ZHANG鮨直辉餐厅合伙人