在重庆吃日料

迷雾

有时候想想，人生还真不能随便，特别是在吃饭问题上。

比如随便听从朋友的提议，然后随便走进长嘉汇新开的一家日料店，又随便点了几道常见的日料。然后随便质变成了悲剧，让我再度觉得：在重庆吃日料真是可怕的体验！特别是临走时，餐厅的店长热情地凑过来，“味道还可以吧，我们厨师在日本待了很多年，味道还是比较正宗的。”

正宗？那盘裹了太多面粉，味同嚼蜡的天妇罗？那一碟子涂满五颜六色酱料的寿司？那道酱料明显调得太稠的鳗鱼，本来应该作为掩饰鱼腥的辅料居然直接俺盖了一切味觉。

这些，都是日料的大忌！那什么是日料呢，日本著名大厨神田裕行在《真味》一书中说，“首先要找到好的烹饪食材，然后在这种食材的口味达到最佳状态的时候，对其进行最小程度的加工，这就是日本料哩的烹饪方法。烹饪的目的不是为了将食材加工得美颜华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。”

大厨觉得，这个世界上其他地方，虽然可以依靠方法论和技艺，做出“像模像样”的日料，但都不是真正意义上的日料，因为世界上没有任何一个国家，拥有日本特有的食材，和能够保证食材绝对新鲜的运输链！

总而言之，日料的讲究全在食材上，除了日本本土的，都不叫日料。很好，同样我也坚信除了重庆的火锅，都不叫火锅。转念一想，重庆的烹饪方式和日料还真是走了两个极端，重庆人早年吃火锅多是猪下水一类，腥气重，加上体力活的需要，不得已需要大量的辣椒花椒醒神提味，结果是把一锅红汤变成了主角，功夫全在锅底上面，食材倒全变成了辅助。

而这家日料店，骨子里面倒是很有重庆特色，食材是不指望新鲜了，只有用辅料来压制。唯一的问题是，火锅和小面，把佐料做成了美味本身，而包裹天妇罗的面粉、五颜六色的酱料和浓稠的鳗鱼烧汁……那叫噩梦。所以在味道这一项上，重庆的日料是负分的。

有人说吃日料不是单纯为了味道，是感觉。那什么是日料的感觉呢？我觉得一类是仪式感，日本人说“一期一会”，对厨师来说，这条金枪鱼可遇不可求，我要用尽全力来料理它；对食客来说，这盘河豚烧可能是我这辈子吃到最好吃的东西，所以我要抱着感恩的心来吃它。不过这样的心态，对厨师和食物本身要求太高，毕竟你很难对着一串撸串感动到掉泪。

另一类则是饮食这事儿本身的烟火气儿。日本满大街的居酒屋和我们的火锅店差不了多少，本质上都是大家大块吃肉大碗喝酒原形毕露的地方，可惜重庆的居酒屋大多端着，少了火锅店的江湖气，顺带连清酒的味道都变得寡淡。

所以想了半天，最后恍然大悟，好像在重庆吃日料的主要目的还是为了装格调。大家坐在桌边，对着那些既不新鲜也不美味的“日料”，言不由衷地赞美，然后拿出手机拍拍和风的装饰、精致的杯盏，发发朋友圈，显示一下自己日常的美女子生活，接下來，该火锅火锅，该烧烤烧烤。

累不累！为了装格调而吃饭，不仅是对食物的侮辱，也是对自己的折磨，特别是你嚼着不知在冰箱里放了多久，肉质都变得松散碎糯的甜虾后。endprint