糖在烹饪中的窍门

愉快的甜味感要求甜味纯正，强度适中，能很快达到甜味的最高强度，并且还要能迅速消失。烹饪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所产生的甜味就具备上述特点：蔗糖的甜味纯正，能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约20秒后甜味即可全部迅速地消失。对于糖在食物中的量：一般来讲，食物中糖的含量控制在10%～25%的这个范围内较为适宜。

烹调常用的糖有白糖、红糖、砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等之分。尽管这些糖的颜色、形状互不相同，但它们的主要成分却都一样，即蔗糖。蔗糖主要来源于植物体内：尤其以甘蔗（中国南方）和甜菜（中国北方）中含量为最多。红糖是由于在生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。红糖易吸水，在空气中放置往往会返潮结块。红糖除了主要含有蔗糖外，还含有钙、铁等矿物质和其他一些营养成分。砂糖不含糖蜜，不易吸湿返潮，色泽光亮，晶体较大。绵白糖是将白砂糖研磨后加入转化糖浆而制成。冰糖则是由蔗糖结晶而形成，它的晶粒大，晶面整齐，晶块结实，纯度很高。菜肴中“冰糖扒蹄”即用冰糖为主要原料制成。

在烹调过程中，菜肴的味总是由几种不同的调料组合成的，因而食糖常常是与食盐、食醋等其他调味料配合使用。这些调味料之间可以相互作用、相互影响，作用的结果可以改善菜肴的风味，同时这些不同味觉的调味料又将对食糖甜度产生一定的影响，它们之间的相互关系如下。

甜味和酸味

甜味料制成5%、10%、25%、50%的食糖溶液，酸味料制成0.01%、0.1%、0.3%、0.5%的醋酸溶液。酸味和甜味之间相互影响的结果分别为：

甜味因添加少量醋酸而逐渐减少，添加醋酸的量愈大，甜味愈低。

酸味因食糖的添加减少。食糖的添加量愈大，酸味减小得愈快，但不是正比关系，而与pH有关系，0.3%以上的醋酸中即使添加多量的食糖，酸味也难消失。

在0.1%醋酸溶液中添加食糖5%～10%，酸甜味合适，口感较满意，此浓度大致与糖醋汁的浓度相同。

甜味与苦味

用10%、25%、50%、60%的食糖溶液作为甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作为苦味料，甜味与苦味二者之间相互影响的结果如下：

在甜味料中加入苦味的咖啡因，随着咖啡因的添加而甜味减小。

在苦味的咖啡因中添加甜味的食糖溶液，其苦味随着食糖的添加而逐渐减少。但是对0.03%的咖啡因溶液来说，必须添加20%以上的食糖，其苦味才能减小。

甜味与咸味

甜味与咸味之间一般存在着相互减弱的现象，这是味的相消现象。但是在大量的甜味料中添加极少量的食盐，却能够增加其甜味，这是味的对比现象。然而在甜味料中加入较多的食盐后，却只能减弱甜味。对于咸味来说，随着食糖在添加量上的增加，咸味的强度将变得愈来愈小。

糖在烹饪中除了具有调味作用外，还可用来腌渍一些原料，也就是我们常说的“糖渍”。它可使被腌渍的原料具有一定的防腐能力，一般常用于某些水果、蔬菜的腌渍。糖在腌渍过程中本身对微生物并无毒害作用，但它能减少微生物生长活动所利用的自由水分，并借助渗透的作用导致微生物细胞的质壁分离，从而达到抑制微生物生长繁殖的目的。用糖腌渍原料时，既可直接撒在原料的表面，也可先配制成一定浓度的溶液后再加入原料腌渍。另外，在面点制作中，如果是用活性干酵母来发酵面团时，也常常需要添加适量的食糖。其目的是提供给酵母生长繁殖所需的营养，以加快面团发酵的速度。发酵面团时所添加糖的量，一般与所加入面团中的活性干酵母的量大致相等即可。

此外，在制作某些菜肴时，还需用到叫做糖稀的甜味料，如制作闻名中外的“北京烤鸭”“烤乳猪”“油炸鸽”等莱肴时，就常常要用糖稀涂抹在原料的表面。所谓糖稀（有时也称为饴糖），它是淀粉经酶水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物，糖稀中往往糊精约占2/3，麦芽糖约占1/3。还有，糖稀在制作某些糕点时也用得到，用于糕点不但可以增加糕点的甜味，而且能帮助糕點着色，保持色泽的鲜艳，特别是在制作颜色较深的糕点时更为适用。