关于黄曲霉素的知识点都在这儿

马爱平

10月19日，国家卫生健康委微信公众号“健康中国”发布消息称，10月5日黑龙江省鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子引发的食物中毒事件，9人食用后全部死亡。现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。起初，致死原因曾被判定为黄曲霉素中毒，但该结果被多位专家质疑。

事情真相大白，但险些“背锅”的黄曲霉素，最近依旧在网上引发了恐慌情绪，一些与此相关的谣言被不断转发。朋友圈里，类似普洱茶含黄曲霉素、大米发黄是因为长了黄曲霉等“陈年老谣”又开始兴风作浪。

那么，黄曲霉、黄曲霉素是什么？它们的危害有多大？它们会污染哪些食物？不小心误食该怎么办？对此，笔者采访了相关专家。

危害有多大？

1毫克黄曲霉素就能诱发癌症

“黄曲霉是黄曲霉菌群中的一种，通常呈现出肉眼可見的黄色或黄绿色，最适宜在30摄氏度到38摄氏度、pH值为5.5的环境下生存，易长于土壤、有机物、粮谷中。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗云波在笔者采访时表示。

罗云波解释道，黄曲霉素是指曲霉菌属内黄曲霉菌种、寄生曲霉菌种等产毒菌株产生的次级代谢物，具有强致癌性。

山西农业大学（山西省农业科学院）生命科学学院教授、国家农业部第八届科技委员会委员孙毅告诉笔者，1993年，黄曲霉素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，是毒性极强的剧毒物质。

“黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍，1毫克黄曲霉素就能诱发癌症，20毫克就可置人于死地。”中国科学院微生物研究所研究员刘钢指出。

“黄曲霉素进入人体后，可被肝脏吸收，通过细胞色素酶代谢转化，诱导抑癌基因发生突变，从而引发癌症。”罗云波指出。

黄曲霉素不是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物的总称，至今已分离出的黄曲霉素及其衍生物有20种，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

罗云波表示，在天然食物中，以黄曲霉素B1最为常见，其危害性也最强，它多存在于花生及其制品、坚果和干制水果中。而黄曲霉素B1的代谢物为黄曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。

会污染哪些物质？

最“喜欢”花生、大米之类食物

“黄曲霉主要污染粮油及其制品，它最‘喜欢花生、大米、玉米之类的食物。”孙毅说。

罗云波表示，黄曲霉素在动物性食品，如肝脏、咸鱼、奶和奶制品中也比较常见。此外，在香料、坚果、干果、调味品、发酵类食品中也都发现过黄曲霉素的踪迹。

在日常生活中，黄曲霉容易“藏身”在长期未得到彻底清洁的冰箱中和潮湿、阴暗、温度较高的地方。“但需要注意的是，即便长了黄曲霉，也未必就会产生毒素，而且也并非所有黄曲霉菌株都能产生毒素。”罗云波说。

实际上，只有黄曲霉、寄生曲霉等少数霉菌，会产生黄曲霉素。“日常生活中的一些食物，比如腐乳和豆豉，它们所产生的霉菌为毛霉，而毛霉不会产生黄曲霉素。”刘钢说。

“家用厨具和餐具只要保持清洁干燥，使霉菌没有机会滋生，是不会产生并累积黄曲霉素及其他真菌和细菌毒素的。因此，保持良好的卫生习惯、保证原材料的安全无污染，是预防黄曲霉滋生最主要的手段。”孙毅说。

少量误食怎么办？

可通过催吐、多饮水将其排出

那么，我们该如何识别、去除黄曲霉素呢？

“以易滋生黄曲霉素的谷物为例，日常生活中，我们在吃这类食物前，需要对其进行鉴别，根据它们是否发霉、变色、变质，来识别其中是否含有黄曲霉素。黄曲霉素非常耐热，家庭的烹饪温度一般无法破坏它的结构，只有通过长时间的高温加热，才能使其大部分失活。”罗云波说。

不过，罗云波指出，紫外线、微波可以破坏黄曲霉素的结构，所以通过曝晒或者微波加热，有助于去除粮食中的黄曲霉素，以降低其毒性。

按照现行食品安全国家标准规定，常见食品中黄曲霉素的含量最高不得超过20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值为20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值为10微克/千克，在小麦、大麦、小麦粉、麦片中的限量值为5.0微克/千克。

根据世界卫生组织的数据，误食含有黄曲霉素浓度超过1毫克/千克的食物，有可能引起黄曲霉素中毒。

“食用符合国家标准的食品，是不会引发黄曲霉素急性中毒的。若不小心误食，出现了中毒症状，则需根据临床情况来进行救治。如果少量误食并未出现明显的临床反应，可以通过催吐、多饮水、适当饮用牛奶的方法，使其尽快从体内排出。如果中毒症状较为明显，则必须及时送医，以免病情恶化。”罗云波说。