隐藏在食物中的黄曲霉素到底有多毒

张珣

大家都知道，砒霜是一种剧毒物质，但在黄曲霉素面前，可谓是“小巫见大巫”——黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，氰化钾的10倍！

不仅如此，它在生物致癌剂当中的排名也是稳稳坐在第1位，相关研究显示，摄入1毫克黄曲霉素就可达到致癌剂量，而一次性摄入20毫克可直接致死。

鉴于其巨大的毒性、致癌性，早在1993年，世卫组织（WHO）的癌症研究机构就将它划定为一类致癌物，排名还很高。

黄曲霉素最易导致的是肝癌，它对肝脏的损伤是其他器官的5-15倍。而且让人很头疼的是，这种剧毒致癌物就存在于我们的日常生活中。

久泡木耳。木耳当中的蛋白质、纤维素等含量是比较高的，属于营养比较丰富的一种食物，但浸泡比较长的时间后，充足的水分会利于微生物的繁殖，从而产生毒素，如细菌、霉菌（比较常见的是黄曲霉素、青霉毒素）等。所以，吃多少泡多少，木耳不要浸泡好几天。

苦味坚果。如瓜子，有时候会出现变苦，这时一定要马上吐出来，最好再用水漱下口。这种苦味很可能是发霉产生的黄曲霉毒素引起。

发霉花生、玉米。一些淀粉含量比较高的食物，比如玉米、花生、大米、豆类等，在高温和潮湿的环境下很容易发霉，滋生黄曲霉素。尤其是花生，即便是一颗发霉，也要都扔掉，因為黄曲霉菌是以孢子形式传播的，剩余的部分也很容易牵连霉变。

小作坊自榨油。一些小作坊，由于只能采用比较简陋的压榨机，既不能对原材料进行精炼，也没有办法去除对人体有害的物质，同时很容易忽略掉那些外观看起来好的，但是内部已经腐烂霉变的油料作物，而原料发霉，榨出来的油便可能带有黄曲霉素。

发霉筷子、砧板沾过的食物。筷子也是非常容易滋生黄曲霉素的物品之一，筷子使用时间越长，细菌数量越高。已经变色和出现霉斑的筷子，极有可能滋生了黄曲霉素，最好赶紧更换。

上述这些东西在日常当中食用以及使用的频率是比较高的，所以大家平时要多多留意，做好防患工作。

平时多吃绿叶蔬菜，这类食物当中含大量的叶绿素，可以有效阻止黄曲霉素的吸收，预防肝癌。

在挑选食物上，尽量买新鲜的、生产日期近的食品，如果发现包装不清洁、已破损、临近过期的尽量不要买；买东西的时候尽量选择小包装，不要囤积食物，防止食物霉变产生黄曲霉毒素。

在食物的储存和处理上，也大有讲究，尽量避免让阳光直接照射食物，一般低温干燥、通风的环境最适合存储食物；发霉的食物多含大量的霉菌，尤其是黄曲霉素，一定要及时处理掉，不要用水洗掉或者把霉变部分去掉再吃，这是不行的。看起来没有坏的部分，也可能被染上有害物质。

黄曲霉素不仅毒性强，还致癌，早已被列为一类致癌物，所以千万不要无视黄曲霉素，一定要做好相关防患，这样才可以尽可能避免将自己和家人暴露于癌症风险之中。

◎ 霉变花生一定有黄曲霉素？

错。霉变花生不能吃，但未必有黄曲霉素。举个例子，如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的，那就没有黄曲霉素。

◎ 没有霉变的花生就不含黄曲霉素？

错。花生是否受到黄曲霉污染，肉眼是看不出来的，必须通过检测。

◎ 被黄曲霉污染的花生肯定有黄曲霉素？

错。黄曲霉是否能产生毒素，要看它有没有产毒的基因。食品工业中也需使用黄曲霉，只要不产毒就可以用。

那么，污染的不是黄曲霉，是不是就不会产生黄曲霉素？居然又错了。除了黄曲霉，寄生曲霉也能产生黄曲霉素。总结起来就是，发霉的花生不一定有黄曲霉素，没发霉的花生也不一定没有黄曲霉素。

◎ 地沟油中含黄曲霉素？

错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节，地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。

◎ 验钞机可以检测黄曲霉素？

错。黄曲霉素可以被激发出荧光，很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低，不可能被验钞机“看”出来。

◎ 普洱茶含较多黄曲霉素？

不准确。普洱是靠微生物发酵得到的，这些微生物菌群会排斥黄曲霉，因此一般不会有黄曲霉素，只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。

◎ 腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染？

不准确。在制作这些食物的过程中，生产者确实利用了霉变，不过产生霉变的并不是黄曲霉，这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能，但总体上来讲可能性不大。

◎ 大米发黄是长了黄曲霉？

不能一概而论。大米发黄，更可能的原因是陈化，也就是放久了。陈化会导致营养价值下降，但不一定产生黄曲霉素。

◎ 黄曲霉南方才有？

错。南方温暖潮湿，确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土，尤其是华北地区，温度并不低，也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。

◎ 筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉？

错。你以为黄曲霉是“吃素”的？看一下黄曲霉产毒的条件吧，它需要潮湿的环境、丰富的营养，还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物？就是因为它们有营养。这个条件，一般的筷子和案板都不具备，所以，上面长霉是有可能的，产生黄曲霉素，有点异想天开。

虽说不必太担心黄曲霉素，但为了家人健康，我们在使用筷子和案板的过程中，最好注意这样几点：第一，筷子洗完别急着放进筷子盒，稍沥一下水；第二，筷子盒里不要放太多餐具，多余的晾干后收进橱柜；第三，定期清理筷子盒，底部容易长霉；第四，案板尽量做到生熟分开，如果用一块案板的，不要用正反面来区分生熟，应该用先后次序区分；第五，案板用完，及时清洗干净，不留食物残渣；第六，案板洗完可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上；第七，次日或下一顿饭使用案板前，最好再次用流水清洗下。