热处理油菜籽对藏牦牛生长性能和肉质的影响

张 琦,申红春

(恩施职业技术学院,湖北恩施 445000)

青藏高原面积占中国草地面积的1/3，是世界上海拔最高、面积最大的高原，该地区以其极端恶劣的环境气候而闻名，同时由于严寒、空气含氧量低、紫外线辐射强，因此，牧草的生长期很短，只有4个月左右。牦牛原产于高原，在草原上饲养已能很好地适应环境。牦牛的肉和奶是牧民的主要蛋白质来源和最重要的经济收入，青藏高原上约有1400万头牦牛，占世界牦牛种群的95%。在传统饲养管理下，牦牛只在天然草地上吃草，即使在草料稀少且含氮量低的情况下也不需额外补充精料（崔占鸿等，2011）。油菜在青藏高原广泛种植，并随时可用作饲料原料，其富含21%蛋白质、46%脂肪及多不饱和脂肪酸（Heuze等，2017），可以作为牦牛的重要饲料来源。目前人们不仅注重健康且更注重营养食品，即减少胆固醇和脂肪的摄入，增加n-3多不饱和脂肪酸的摄入。但由于油菜籽中含有芥子油苷和芥酸等不利于动物生长性能的抗营养因子，因此，油菜籽作为动物饲料原料的应用受到限制。研究人员通过植物育种计划来开发低硫甙含量的油菜品种，也可以对油菜进行加工处理，特别是热处理来降低抗营养因子。油菜籽加热可以减少瘤胃不饱和脂肪酸的生物氢化，从而增加瘤胃未降解蛋白的比例（段柳艳等，2011）。关于日粮添加油菜籽对对牦牛生长性能和肉质影响的研究有限。因此，本研究在冬季室内饲养的牦牛日粮中添加热处理菜籽，研究其对牦牛生长性能和肉质的影响。

1 材料与方法

1.1 饲养试验 试验期间的平均气温为4.1℃，平均最高气温为6.3℃，平均最低气温-10℃，相对湿度为68%以上。试验将18头3年的牦牛[平均体重为（115.3±4.28）kg]随机分为两组，每组9头牦牛，试验组日粮添加50 kg/t的热处理油菜籽，对照组日粮添加50 kg/t的未处理油菜籽。普通油菜籽在125℃下加热，每5秒搅拌1次，共搅拌10 min，此时油菜籽的含水量小于3%，对照组和处理组全混合日粮的原料组成及营养水平见表1。

牦牛被单独圈养在通风良好的圈舍里，正式试验为期120 d，预饲期为14 d。每天早上8点和下午6点各饲喂1次，试验期间牦牛自由采食与饮水。每日采食量通过饲料投放量与当日剩余量之差进行计算。正式试验当天和结束当天的早上8点对牦牛进行称重。试验结束时，对牦牛进行屠宰，收集每头牦牛的左侧最长肌（12～13肋骨处），4℃储存24 h后进行分析。样品一分为二，一份用于测定常规养分，另一个用于测定脂肪酸组成。

表1 基础日粮和试验日粮原料及营养水平

1.2 样品分析 按照常规养分分析方法测定饲料营养成分及肉的干物质、蛋白质、灰分和脂肪含量。参考Manni等（2018）的研究方法测定肌肉剪切力。肌肉冻干样品组织匀浆后，参考Fallon等（2007）的研究方法采用气相色谱法测定脂肪酸组成。

1.3 统计分析 计算每头牦牛的平均日增重、平均日采食量及料重比。以每头牦牛为重复，气相色谱结果取平均值，通过SAS软件单因素方差分析，检测日粮处理对体重、干物质摄入、料重比及牦牛最长肌化学成分、肉质和脂肪酸组成的差异，P＜0.05表示差异显著，P＞0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 热处理油菜籽对牦牛生长性能的影响 由表2可知，对照组与热处理菜籽组牦牛干物质摄入量、初重、增重和平均日增重无显著差异（P＞0.05），但试验结束后处理组末重较对照组显著提高6.29%（P＜0.05），料重比显著降低5.26%（P＜0.05）。

表2 日粮处理对牦牛生长性能的影响

2.2 热处理油菜籽对牦牛肉品质及成分的影响由表3可知，热处理菜籽组肌肉剪切力较对照组显著降低34.73%（P＜0.05），但对照组与处理组肌肉的肌间脂肪、干物质、蛋白质和灰分含量无显著差异（P＞0.05）。

表3 日粮处理对牦牛肉品质及成分的影响

2.3 热处理油菜籽对牦牛脂肪酸组成的影响由表4可知，与对照组相比，热处理油菜籽组多不饱和脂肪酸、n-3多不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比较均显著提高（P＜0.05），但对照组肌肉C15：0脂肪酸浓度较处理组显著提高107.14%（P＜0.05）。对照组与处理组对其他脂肪酸含量的影响无显著差异（P＞0.05）。

3 讨论

Rymer和Short（2003）报道，热处理是降低油菜籽中芥子油甙浓度最有效的方法，其认为在100℃加热菜籽可以使芥子油苷含量降低近50%。油菜仔蛋白质来源丰富，但多为瘤胃降解蛋白，因此，保护油菜籽蛋白不被瘤胃微生物降解可提高蛋白质质量。Kass等（2005）研究表明，在98℃加热菜籽时，瘤胃降解蛋白为57%，而在112℃加热时，瘤胃降解蛋白降低到43%。本研究结果显示，热处理油菜籽对牦牛干物质摄入量、增重和平均日增重无显著影响，但提高了牦牛末重及饲料转化率，表明经过热处理的油菜籽日粮为生长提供了更多的能量，因为高温处理的油菜籽脂肪含量较高，增加了能量摄入。

表4 日粮处理对牦牛肌肉脂肪酸组成的影响 g/100g

热处理菜籽组较对照组显著降低了牦牛肌肉剪切力，这意味着日粮添加热处理菜籽可以提高肌肉嫩度，这可能与两组肌间脂肪含量和脂肪酸组成的差异有关，因为Frank等（2016）研究发现，肌间脂肪提高可改善肉的多汁性、风味和嫩度。肉的嫩度会受到脂肪酸熔点的影响，当脂肪酸的熔点较低时，肉会更软、更嫩，而饱和脂肪酸的熔点高于不饱和脂肪酸，如硬脂酸的熔点接近70℃，而单不饱和脂肪酸的熔点大约为20℃（Smith，2016）。

反刍动物的瘤胃不饱和脂肪酸的高度生物氢化使其具有高浓度的饱和脂肪酸，而保护这些不饱和脂肪酸免受瘤胃生物氢化，可以使肉的成分发生有益变化。在本研究中，与对照组相比，热处理油菜籽组多不饱和脂肪酸、n-3多不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比较均显著提高，这与Ryder和Short（2003）报道的热处理降低了油菜籽脂肪酸在瘤胃生物氢化作用有关。

4 结论

在全混合日粮中添加经过热处理的油菜籽可以改善牦牛末重和饲料转化率。此外，热处理的菜籽可以降低肌肉剪切力，提高多不饱和脂肪酸含量。