云南树辣营养成分分析

刘雨婷，张祥，李平平，邓明华

(云南农业大学 园林园艺学院，云南 昆明 650201)

辣椒(CapsicumannuumL.)属于茄科辣椒属，与欧洲、亚洲和非洲的其他蔬菜相比，栽培历史虽然不长，但传播和发展迅速.辣椒从北非经阿拉伯、中亚、东南亚国家到我国的西北、西南、中部和南部，形成了世界著名的“辣带”[1].辣椒作为世界上最大的调味料作物，中国和印度在辣椒种植和产量上分别位居世界第一和第二[2].

辣椒的辛辣是因其含有辣椒素和二氢辣椒素，辣椒素类物质还具有止痛、预防癌症、减肥和有益于肠胃和心血管等药理作用，在药用行业中具有巨大的潜力.在蔬菜中，辣椒中的维生素C含量一直居于首位，维生素C可提高自身免疫和代谢能力[3]；辣椒中还含有多种人体所必需的常量和微量的矿质元素，对维持人体正常机能有非常重要的作用[4-5].此外，辣椒中含有多种人体所需的脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸含量较高，在日常膳食中适量摄入辣椒可以提高不饱和脂肪酸的摄入比例，进而维持人体血脂的正常稳态[6].

云南是全国辣椒主要种植地区之一，因其复杂的地形条件和多样的气候环境，生长着各种各样的辣椒，从海拔50 m的河口到3 300 m的山顶，都有辣椒种植.树辣为云南省稀有品种，为多年生灌木，生长势强，4年生树辣株高可达3 m左右，侧枝较多.1年生树辣茎无毛，茎节处无紫色沉积，叶绿色，叶片呈卵状椭圆形；花中等大小，单生；果实中等大小，指形，果长约9.75 cm，果宽约1.35 cm，单果重约6.00 g，果肉厚约0.20 cm，青果为深绿色，成熟果呈深红色.果实辣味甚强，并有辣椒芳香味，可鲜食也可干制[7]，主要分布于云南省部分干热河谷地区.

试验以树辣为研究材料，对其果实的辣椒素类物质、蛋白质、维生素C、金属元素及风味物质进行检测分析，为开发树辣这个特色辣椒资源提供理论依据.

1 材料和方法

1.1 试验材料

采自云南省迪庆藏族自治州香格里拉市尼西乡幸福村自然分布的树辣群体，转色期果实.

1.2 试验方法

高效液相色谱法测定辣椒素含量[8]；凯氏定氮法测定蛋白质含量[9]；紫外可见分光光度法测量维生素C含量[3]；气相色谱法测定树辣中的脂肪酸含量[10]；采用电感耦合等离子体发射光谱仪ICP-OES分析树辣中金属元素[11].采样时间为授粉后45 d，每个指标20个重复.

1.3 数据处理与分析

数据表示为平均值±标准差，采用Excel 2007进行数据分析统计.

2 结果分析

2.1 树辣果实辣椒素类物质、蛋白质及维生素C含量分析

由表1可知，树辣果实中辣椒素和二氢辣椒素的含量分别为1.05 mg/g和0.83 mg/g，若其辣度按照国家标准GB/T21266-2007的方法来衡量，由此可得出树辣的辣椒素辣度在105度，二氢辣椒素在83度，辣椒素和二氢辣椒素的比值为1.27∶1，树辣的辣度级别[8]为6级，辣度类别为高辣，不宜直接食用，可用于加工.与其他的辣椒品种相比[12]，树辣含有较高的蛋白质(为15.00 g/100 g).与其他蔬菜品种[13]相比，树辣的维生素C含量(为1.04 mg/g)远高于其他蔬菜品种.

表1 树辣果实辣椒素类物质、蛋白质及维生素C含量Table 1 The content of capsaicin，protein and vitamin C in the fruit of Tree Chilli

2.2 树辣果实金属元素含量分析

从表2可以看出，树辣果实的金属元素中常量元素分别为钾282.00 mg/kg、钙251.00 mg/kg和钠18.00 mg/kg，微量元素含量依次为铁71.30 mg/kg、铝25.60 mg/kg、锌13.80 mg/kg、锰10.80 mg/kg、锶7.46 mg/kg、铜7.24 mg/kg、钡3.66 mg/kg，其他金属元素含量均小于0.50 mg/kg.微量元素不仅是人体的重要组成部分，还有调节人体的新陈代谢、增强免疫力等功能，且若缺乏某些微量元素还有可能增加患癌的风险[14].与云南小米辣相比，树辣铁含量较高[15].

表2 树辣果实的金属元素含量Table 2 The content of metal elements in the fruit of Tree Chilli

2.3 树辣果实脂肪酸种类及含量分析

从表3中可知树辣果实含量最高的不饱和脂肪酸为亚油酸(顺-9，12-十八碳-二烯酸)，其次为油酸(顺-9-十八碳烯酸)和亚麻酸(顺-9，12，15-十八碳三烯酸).含量最高的饱和脂肪酸为棕榈酸(十六烷酸).亚油酸因人体自身无法合成或合成很少，必须从食物中获取，开发树辣绿色食品加工有发展潜力.与刘易伟等[6]研究相比，树辣果实的亚油酸含量较高，饱和脂肪酸含量稍低.

表3 树辣果实的风味物质

3 讨论

以云南省稀有辣椒品种树辣作为研究材料，对其果实中辣椒素类物质、蛋白质、维生素C、金属元素及风味物质进行检测分析，结果显示树辣与其他辣椒在相关指标上差异较大，说明了本研究所用材料的特殊性与研究的必要性.树辣果实含有辣椒素和二氢辣椒素，与张军等[16]研究的54号辣椒品种的辣椒素含量接近，但高于其他辣椒品种[16]，造成这种差异的原因可能是基因型[8]、生长环境和成熟期的不同[17-18].与郝艳娟等[13]研究的辣椒品种相比，树辣果实的维生素C含量较低，可能由于品种或矿质元素含量所致[12].与张建等[12]研究的几类遵义辣椒品种相比，树辣果实的蛋白质含量较高，可能与栽培海拔、种植环境、气候等有关.树辣果实中对人体内有益的常量元素和微量元素也非常丰富，铁元素含量远高于云南金平小米辣[14]，这种差异可能与种植地区的环境、土壤等因素有关.与刘易伟等[6]研究的辣椒及辣椒制品相比，树辣果实的不饱和脂肪酸含量高，特别是亚油酸含量非常高，是树辣的一个显著特点.

通过对树辣的营养成分分析，与其他辣椒品种相比较，树辣表现为高辣、高含量的微量元素(如铁元素)及其丰富的不饱和脂肪酸(如亚油酸)等特点.微量元素是人体不可或缺的组成部分，维持着血液平衡，参与内分泌和新陈代谢.微量金属元素之间也有非常复杂的关系，它们往往表现出协同作用，如铜和铁的协同作用：含铜血红蛋白是铁和铜之间的分子桥梁，当铜缺少时，铁就不能进入血红蛋白分子中，当人体铁充足而铜缺乏时，仍会发生贫血；另外，铁和锰可以协同产生血液，锰可以促进铜的利用，而铜可以加速铁的吸收和利用[19].亚油酸是人体必需脂肪酸，每日需摄入6 g亚油酸才能维持人体正常的生理代谢.它具有抗癌、抗动脉粥样硬化、参与脂肪分解、提高机体免疫力、促进骨组织代谢等作用[20].随着人们对绿色食品健康日趋重视，亚油酸的营养价值无疑会有很好的应用前景.

总体来看，树辣因为高辣度而不宜直接食用，但具有蛋白质含量较高、维生素C含量高(远高于其他蔬菜品种)、微量元素种类丰富以及不饱和脂肪酸含量高等特点，作为云南特色品种，树辣具有极高的营养价值和极大的开发潜力，开发树辣成为绿色加工类产品，将成为具有高效益的绿色产业，可为树辣的开发应用提供理论参考.

4 结论

通过测定树辣中的辣椒素类物质、蛋白质和维生素C、金属元素及其脂肪酸的含量，树辣表现为高辣、较高含量的蛋白质和维生素C、丰富的微量元素和不饱和脂肪酸等特点.