荞麦-小麦混合粉制湿面条工艺优化

李 静，相吉山，李晓兰，陈建兴

赤峰学院 (赤峰 024000)

面条是中国及亚洲其它一些国家和地区城乡居民的主要食品之一[1]，主要以小麦面粉为主要原料，经过长期发展，形成了具有地方特色的各种面条食品，如北京的炸酱面、山西的刀削面、新疆的拉面。在健康中国的大背景下，大众对面制品的消费开始由温饱向小康化、营养化、功能化、保健化转变，杂粮面条的相关研究越来越多，多数以小麦粉为主要原料，添加如玉米、南瓜、黑米、燕麦等[2-4]。拨面作为内蒙古地区传统特色美食，属杂粮面条，其原料为荞麦面粉，与少量小麦面粉混合加水和成稍硬的面团，擀成薄片后，使用特制刀具挤切成型，煮制后佐以汤卤，风味独特。

荞麦作为食品原料，已被用于发酵食品、保健品、药品、化妆品等多个领域，在面制品加工方面，荞麦面粉的营养价值、保健价值方面均优于小麦面粉，如荞麦粉的氨基酸模式与联合国粮农组织/世界卫生组织建议的标准很接近[5]，其淀粉因颗粒小具有易煮熟、易消化的特点。参考小麦面条品质影响因素及指标，对荞麦+小麦混合粉制湿面条工艺参数进行优化，探讨荞麦面粉与不同筋性小麦粉混合制作拨面的条件对面条品质的影响，能够为杂粮面条的普及化积累理论依据和借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1试验材料

双井精制荞麦粉，内蒙古赤峰市敖汉旗树发粮食加工有限公司；高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉，河北古船食品有限公司。

1.1.2仪器设备

快速水分测定仪(DSH-50-1)，上海越平股份有限公司；和面机(KMC510)，英国KENWOOD/凯伍德；电磁炉(C21-WT2112)，美的集团；恒温水浴锅(HH-4)，力辰科技有限责任公司。

1.1.3药品试剂

K2Cr2O7/10.0 mLN(分析纯)、浓硫酸、蒸馏水、Fe(NH4)2(SO4)2(分析纯)。

1.2 试验方法

1.2.1工艺流程

预混粉(荞麦面粉：小麦粉)+水→和面→醒发→压延→挤切成型→煮面

1.2.2操作方法

分别测定荞麦粉、小麦粉的含水量，取荞麦粉分别与低筋、中筋和高筋小麦粉按一定比例混合为200 g预混粉放入和面机中，加水和面8 min，和好的面团取出揉至面团表面光滑不再粘手为最佳，在揉面的过程中注意力度均匀且适中[6]。揉好的面团醒发10 min，后用延压辊延展到厚度为0.5 cm的面片，并用拨面刀以45°夹角进行压切，压切过程要求力度均匀将面片切成长20 cm、宽2～3 mm，切面为三角形。

1.2.3单因素试验

1.2.3.1 不同加水量对敖汉拨面品质的影响

称取200 g混合面粉(荞麦粉∶小麦粉=8∶2)，分别加入72%、70%、68%、66%、64%的蒸馏水，在试验之前，加水量计算公式为：[200-(荞面/10×200×荞面含水量+小麦粉/10×200×小麦粉含水量)]×所需加水比例-(荞面/10×200×荞面含水量+小麦粉/10×200×小麦粉含水量)，制作好的拨面检测品质指标。

1.2.3.2 不同面粉配比对敖汉拨面品质的影响

荞麦粉不含面筋，和面时有一定的可塑性，但很难形成像小麦粉那样具有弹性和延展性的面团，因此原料中添加一定量的小麦粉形成预混粉，按照混合比例(荞麦粉：小麦粉,质量百分比)为9∶1、8∶2、7∶3、6∶4，分别加入68%的蒸馏水，制作拨面并检测品质指标。

1.2.4感官评价

感官评价参考GB/T 35875—2018 粮油检验 小麦粉面条加工品质评价的附录B面条加工品质评分标准进行评分。

表1 敖汉拨面感官评价表

1.2.5测定方法

2.4.1面条吸水率

将切好的面条称取7份，每份10 g左右，分别放入小型不锈钢漏篮中，将漏篮放入盛有2 000 mL沸水的锅中。将漏篮固定在沸水中并分别将漏篮中的鲜面条蒸煮4、5、6、7、8、9、10 min后取出分别静置5 min后(此时面条水分已经沥干)测量此时面条蒸煮前后的重量。

计算吸水率：吸水率=[(煮后面条质量—煮前面条质量)/煮前面条质量]×100。

2.4.2烹调损失率的测定

烹调损失率的测定，参照LS/T 3212—2014。

2.4.3TOM值的测定

TOM值的测定,参照张艳等[7]中国鲜面条耐煮特性及评价指标一文中检测方法。

将100 g 压好的面条放在盛有1 000 m L 沸腾蒸馏水的锅中煮面6 min,煮制白芯消失捞出，沥水后冷却9～10 min，用500 mL蒸馏水冲洗12 min，分3次冲洗，每次4 min。从充分教版的冲洗水悬浮液中用移液管吸取5.0 mL冲洗水，放入500 mL烧杯中，置于80 ℃温水浴中蒸发水分。停止加热后用滴定管吸取100 mL 0.5 mol/L K2Cr2O7溶液使烧杯中的剩余干物质完全湿润，再加入20 mL 96%的H2SO4混合1 min，反应30 min，然后用200 mL蒸馏水将上述混合液稀释，用0.125 mol/L Fe(NH4)2(SO4)2滴定过量的 K2Cr2O7，以0.5%的二苯胺磺酸钠作为指示剂，滴定终点由黄褐色变为苹果绿色，同时做试剂空白。

TOM=(B-S)× (20/B)× 3.75× 100× 0.9×1.028 3

式中：B为空白,用0.5 mol/L Fe(NH4)2(SO4)2毫升数表示；S为样品,用0.5 mol/L Fe(NH4)2(SO4)2毫升数表示；20为相当于10 mL 1 mol/L K2Cr2O7氧化0. 5 mol/LFe(NH4)2(SO4)2的理论值，ml；3.75为相当于1 mL 0.5 mol/L Fe(NH4)2(SO4)2的葡萄糖毫克数;100为稀释系数；0.9为葡萄糖换算成淀粉的系数；1.028 3为淀粉不完全氧化(97.25% )的校正系数。

2 结果与讨论

2.1 不同加水量对敖汉拨面品质的影响

TOM是评价中国面条煮面品质的一种方法，与面条感官品质呈高度相关性，其值越低，面条品质越优良[8]。由图1可知，随着加水量的增加，TOM值先下降后升高，低筋配粉TOM值高于中筋配粉，中筋配粉与高筋配粉TOM值在加水量70%后数值比较接近。由此可见，不同的加水量、不同筋性配粉均对拨面TOM值存在影响，这可能是由于不同面粉筋性蛋白含量不一样，形成了不同程度的筋性网络，筋性网络形成不同的组织紧密度使面条的品质受到影响，此外加水量的不同使得面团软硬度存在差异，加水量较低或者较高均会使TOM值增加，加水量过多时，会导致面团的延展性大幅度降低同时在延压过程中会粘附在案板以及延压辊上导致试验的误差，加水量过少时，会导致面团发硬不容易延展，并且面团表面有裂缝产生，制作出的面条断条率极高感官品质大幅度降低。因此适宜的加水量对减小TOM值有重要作用，配粉为中筋粉、高筋粉，加水量68%、70% TOM值相对较低。

图1 加水量对面条TOM值的影响

由图2可知，不同的加水量影响拨面干物质损失率大小，低筋、高筋配粉呈先下降后上升的趋势，这可能是面筋网络不同程度包裹淀粉，使面条稳定性出现差异，干物质损失率用于体现面条中淀粉、蛋白质、水分等成分结合紧密程度[7]，在适宜的蛋白、淀粉、水的组合下，能够使干物质损失率下降，提高拨面的口感及光滑性。低筋粉、中筋粉在加水量为68%时的拨面干物质损失率最小。

图2 加水量对干物质损失率的影响

由表2可知，不同加水量的拨面感官得分有较大差别，加水量为68%时各筋性混合面粉的感官得分为最高，配粉为中筋粉感官得分76.53分，高筋、低筋粉分别为75.37、64.77分。当加水量在72%时所制成的面条蒸煮后在面条表面有明显的絮状附着物同时面条有明显的粘牙和偏软的情况，可能是水分含量高，使面筋包裹淀粉能力减弱，煮面后淀粉束缚力减小。在加水量为64%时因面团硬度大，使得拨面口感偏硬。

表2 不同加水量拨面的感官得分

图3～图5为不同加水量、不同筋性面粉面条吸水情况，可见同一筋性不同加水量的拨面煮制过程吸水量均呈逐渐增加的趋势，低筋、中筋配粉在煮面7 min前吸水率比较接近，煮面超过7 min增重较快，此时拨面拨面絮状明显，且表面粗糙。在煮面时间达到4 min时，拨面已无生芯，即已达到煮熟状态。综合各分析指标，认为中筋粉、高筋粉作为配粉更适宜，加水量68%使拨面的表面状态、口感均较好。

图3 加水量对低筋粉吸水率的影响

图4 加水量对中筋粉吸水率的影响

图5 加水量对高筋粉吸水率的影响

2.2 不同面粉配比对敖汉拨面品质的影响

由图6可知，小麦粉占比越高，TOM值越小，这是由于筋性蛋白含量越高，筋性网络越牢固，拨面表面比较光滑。9∶1时TOM较高，这可能是由于9∶1时面团筋性蛋白含量较低，淀粉的量超出了面筋网络的包裹能力，造成面筋网络结构弱化，煮制时淀粉在面条表面极易吸水膨胀，使得TOM值变大。当筋性蛋白含量提高时，包裹能力提升，TOM值从而降低[9]。

图6 面粉配比对拨面TOM值的影响

由图7可知，小麦粉占比越高，面条蒸煮损失率越低，并在7∶3比例后下降趋势平缓。不同筋性面粉蒸煮损失率存在差异，总体来说，蒸煮损失率低筋>中筋>高筋，这与不同筋性小麦粉筋性蛋白含量有直接关系。

图7 面粉配比对拨面烹调损失率的影响

由表3可知，面粉配比为7∶3、6∶4时，中筋、高筋面粉感官得分均较高，以6∶4比例更高，无论是表面状态、适口性还是光滑性均较好，只是在食味方面小麦粉有压倒荞麦粉味道的趋势，色泽也未能体现荞麦粉的颜色特点。并且综合考虑拨面以荞麦粉为主要原料这一特点，结合感官得分、干物质损失率、TOM值确定配粉为中筋粉，比例为7∶3适合拨面制作，感官得分为81.3。

表3 不同面粉配比拨面的感官得分

图8～图10中，不同配比面粉随着煮面时间的增加，吸水量也逐渐增加，不同配比的中筋拨面吸水重差异不大，这可能是中筋拨面的配比低时面筋网络对淀粉包裹能力就较好，因此吸水重未出现明显差异，也有可能是中筋拨面断条率低称量时误差小，而高筋拨面虽然增重小于中筋拨面，但不同配比增重有一定差异，高筋拨面断条率几乎没有，那么产生这种差异的原因是否是面粉中淀粉吸水膨胀或蛋白质含量不同使持水力差异大，仍需进一步研究确定。在煮面时间达4 min时，拨面无生芯，表面光滑无裂纹，荞麦香味明显，有较好的咬劲，有一定弹性。

图8 面粉配比对低筋拨面吸水率的影响

图9 面粉配比对中筋拨面吸水率的影响

图10 面粉配比对高筋拨面吸水量的影响

3 结论

通过对加水量、面粉配比、面粉筋性3个因素的研究，综合考虑TOM值、干物质损失率、感官得分及吸水情况，确定较优工艺参数为：配粉为中筋面粉，面粉比例为7∶3，加水量为68%，煮面4 min。

地方特色面食结合食品工艺的基本原理，有助于面条种类的丰富和美食文化的传承，也是契合当前消费者饮食趋势的方向之一。对荞麦+小麦混合粉制湿面条的研究仍有待于进一步深入，如可从其作为鲜湿面条的品质稳定性与改良、保藏期的安全性、佐面调味料等方面着手。