牛奶杀菌机的原理和应用

王德胜

摘 要：市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的，用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。随着时代的进步与发展食品机械也在不断更新，人们对食品卫生越来越重视。如何让牛奶在灭菌的同时又保留新鲜口感和营养品质，安全卫生的食品机械牛奶杀菌机就尤为重要。

关键词：巴氏杀菌;安全卫生

1牛奶杀菌机的工作原理

巴氏杀菌的牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、澳大利亚、加拿大、美国等国家巴氏灭菌牛奶的消耗量占液态奶80%以上，巴氏杀菌的牛奶较好的保存了牛奶的天然风味和营养，是所有牛奶品种中最好的一种。其实，主要是巴氏杀菌牛奶在4℃的温度下保存，牛奶的风味和营养可以保持不变。

牛奶杀菌机的原理是依据巴氏灭菌法的原理制作而成。在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢;温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏灭菌其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。巴氏灭菌法的原理是巴氏消毒法，它是由法国微生物学家巴斯德发明的杀菌法，是一种利用特定的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃，温度太高，细菌就会死亡。巴氏杀菌机就是一种是将牛奶等食品温度加热到65℃或75℃，保持一段时间杀菌，然后将温度急速冷却到4℃进行保存。这种杀菌，多用于牛奶等原料，既能将病原菌杀死，也可减少营养损失。

牛奶巴氏灭菌法作为鲜奶的一种杀菌方法，不但可以杀死对健康有害的病原菌而且可以使牛奶尽量少发生变化。牛奶杀菌机一般配有有奶罐，加热盘，制冷压缩机以及电气部分等组成。其原理是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异，低温状态下长时间或高温状态下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在65℃加热30分钟的低温状态灭菌方式，作为低温灭菌的标准，很早为人们广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌，也就是在75℃加热15分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品、真空包装后的食品灭菌等。用牛奶杀菌机进行杀菌的牛奶可以保存较长时间，经过巴氏灭菌机处理的牛奶冷却到4℃，否则还是有变质的可能性。

2牛奶杀菌机的操作简单，方便快捷按下面要求操作即可

1、接通电源，打开进水阀门;

2、把液体牛奶加入到原料处理缸中，按下65℃或75℃键盘对牛奶进行杀菌;

3、等待听到第一次警告声音时就可以加入粉类的原料，如冰激凌粉和糖等原料;;

4、等待听到第二次警告声音时就可以加入液体类的原料，如奶油等原料;

5、接下去機器会自动运作，先把温度加热到预先设定的温度进行杀菌后再把牛奶等原料冷却到4℃。

3牛奶巴氏灭菌机的维护

1、要经常注意整台设备和连轴器的工作情况，传动轴润滑油不足应立即补充，对压缩机、加热板、电动机等要应定期检查，如果有故障要即时调换或修理。

2、设备不用时，一定要用温水在容器内胆全面清洗，经常擦洗锅体，保持外表清洁和内胆光亮，达到耐用的目的。

4牛奶杀菌机的设备特点。

1. 牛奶等原料在密封系统中通过非接触性热交换实现加热或冷却，确保物料卫生安全。

2. 灭菌时间短，可以对灭菌温度、达到灭菌温度后维持灭菌的时间进行设置，可确保物料的营养成份不被破坏。

3. 整机全部采用食品级不锈钢（304）材料制作，美观、卫生、寿命长。确保达到国家对牛奶等饮料食品设备安全卫生的指标要求。

4. 传热效果好，奶直接加热，工作中耗电省、升温快、不糊奶，热回收率高，耗能少。

5. 主要控制元件、阀件及配套件均选用进口件，使用寿命长，质量可靠.搅拌装置增加了变频器进行调速，以致搅拌器可以无极变速，这样可以更好的对牛奶进行均质搅拌，灭菌中保证各部位温度均匀、不结奶皮。

6. 采用微电脑进行程序控制，可对牛奶等原料各段的加热温度实行自动控制，并设有电器保护、报警和诊断等功能，确保牛奶等原料100%达到灭菌效果。

5牛奶杀菌机的应用

作为牛奶的一种杀菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使牛奶尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在高温下短时间或低温下长时间进行加热处理的一种方法。即在65℃加热30分钟的方式，和在75℃加热15分钟。巴氏杀菌法除牛奶之外，也可应用于杀死啤酒里的乳酸杆菌和芽孢以及发酵产品、真空包装后的食品灭菌等。

通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体情况就是这样。

需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏灭菌法也不是万能的，经过巴氏灭菌法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般在4℃），否则还是有变质的可能性。因此市场上出售袋装牛奶的方法是也有不规范的。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品种，英国、美国、澳大利亚、加拿大等国家巴氏消毒奶的消耗量都占液态奶很大的比例，品种有全脱脂、半脱脂或全脂的。在美国市场上，实际几乎全是巴氏杀菌奶，而且是各种包装都有，市民上超市一次就买够一周喝的鲜奶。巴氏灭菌牛奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可以保持不变

以上就是牛奶杀菌机的工作原理、操作规程、维护要点及应用等。由于消毒的的特性正好满足奶制品质量需求，牛奶杀菌机就被广泛应用于“鲜奶吧”酒店和宾馆的牛奶杀菌消毒机器，低温长期的杀毒即保证杀菌消毒又保证了奶质。牛奶杀菌机不断发展的过程中一些技术也在不断进步，有风冷型和水冷型两种，牛奶杀菌机它采用优质食品级不锈钢（304）材料加工制造，安全卫生，可对牛奶把温度控制在3℃～95℃之间，既能起到灭菌效果，又能保证蛋白质等营养成份不在较大温差范围内波动而改变，保持牛奶的风味和营养等，达到对牛奶不加任何防腐剂，有利于消费者身体健康，特别是可延长保质期和贮藏期。

结论

牛奶杀菌机具有占地面积小、设备结构紧凑、单位体积内传热面积大、自动化程度高等特点，特别适合对牛奶的处理，广泛的应用在食品、制药、酒店和宾馆等行业。是加热、冷却、热回收和快速杀菌等用途的首选设备 。

参考文献：

[1]马海乐、食品机械与设备【M】北京：中国农业出版社，2004.

[2]GerritSmit.现代乳品加工与质量控制【M】北京：中国农业大学出版社.2006.

[3]BemhardvonBockelmann，Lrene vonBockelmann.长保质期食品质量指南【M】北京：中国农业大学出版社2006.