餐饮炒菜及其原材料中亚硝酸盐含量变化的探讨

周姬　蒋春义　邹思贤　蒋卫东

摘 要：本文研究不同贮藏条件及样品状态对7种蔬菜、肉类中亚硝酸含量的影响，比较了其在冷藏（4 ℃）和常温（20 ℃）贮藏、样品未破碎和破碎、样品未烹制和烹制时的亚硝酸含量的变化。结果表明：未烹制、未破碎的蔬菜和肉中的亚硝酸盐含量均低于检出限;未烹制破碎的蔬菜在冷藏贮存时亚硝酸盐含量比室温储存时低;随着储存时间的延长，烹制后的炒菜在冷藏的保存环境下，亚硝酸盐会自然生成。

关键词：餐饮炒菜;亚硝酸盐;含量变化

Abstract：The effects of different storage conditions and sample states on the content of nitrite in seven kinds of vegetables and meat were studied. The changes of nitrite content in seven kinds of vegetables and meat were compared when the samples were stored in cold storage （4 ℃） and room temperature （20 ℃）， the samples were not broken and broken， the samples were not cooked and cooked. The results showed that： the content of nitrite in uncooked and unbroken vegetables and meat were lower than the detection limit; the content of nitrite in uncooked and broken vegetables was lower than that in room temperature storage; with the extension of storage time， nitrite would be generated naturally in the refrigerated storage environment.

Key words：Fried dish; Nitrite; Content change

中图分类号：TS255.5

亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中，甜菜、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高。硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。蔬菜中亚硝酸盐平均含量大约是4 mg·kg-1，豆类10 mg·kg-1[1]。在肉类制品中亚硝酸盐可抑制微生物增殖，与食盐并用能增加抑菌效果。在对蔬菜贮藏过程中，硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐[2]。亚硝酸盐在适宜条件下，可与食品中蛋白质的分解产物胺反应，生成N-亚硝基化合物。将硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内不会对人体造成危害。但是大剂量摄入硝酸盐和亚硝酸盐对人体有害，甚至可能致癌、致死。

亚硝酸盐广泛存在于多种餐饮食品中，亚硝酸盐存在的安全风险逐渐引起了广泛关注。目前，有实验表明[3-5]，从泡菜中分离除了可高效降解亚硝酸盐的乳酸菌，以及发现了在乳酸菌发酵后期，亚硝酸盐的降解以亚硝酸还原酶酶降解为主。说明在餐饮食品储存的过程中，亚硝酸盐含量极有可能受到还原菌和还原酶的这两个因素共同作用的影响。本文通过对不同贮存条件下、不同贮存时间的蔬菜、不同种类的蔬菜及肉类餐饮食品中亚硝酸盐的检测，来分析食品中亚硝酸盐可能的来源情况。通过分析结果，得出控制亚硝酸盐积累的条件，以期帮助餐饮行业和公众客观认识亚硝酸盐的存在，引导其安全生成和安全饮食。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

芹菜、絲瓜、淮山、莴笋、花菜、胡萝卜、苦瓜、猪肉、牛肉、调和油、食盐：均购自某蔬菜市场;硼砂：上海国药集团化学试剂有限公司;亚铁氰化钾：天津市风船化学试剂科技有限公司;乙酸锌：天津市风船化学试剂科技有限公司;冰乙酸：上海国药集团化学试剂有限公司;盐酸：上海国药集团化学试剂有限公司;对氨基苯磺酸：上海国药集团化学试剂有限公司;盐酸奈乙二胺：上海国药集团化学试剂有限公司，以上试剂均为分析纯;亚硝酸钠标准品：国家有色金属及电子材料分析测试中心。

1.2 仪器与设备

723型可见分光光度计：上海精密科学实业有限公司;电子天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司;HHS 12电热恒温水浴锅：上海东星建材实验设备有限公司;九阳榨汁机：九阳股份有限公司;九阳多功能电磁炉：九阳股份有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 实验设计

将从市场中随机购买的蔬菜和肉类，均分成5份，分别对应条件：样品未烹制未破碎室温下（20 ℃）贮存;样品未烹制未破碎冷藏（4 ℃）贮存;样品未烹制破碎室温下（20 ℃）贮存;样品未烹制破碎冷藏

（4 ℃）贮存;样品烹制后室温下（20 ℃）贮存;样品烹制后冷藏（4 ℃）贮存。对每一个不同的样品分别在制样后立即检测，在制样后对应条件下存放0、12、24 h和48 h后检测。

烹制过程中只加入适量的食用油和食盐，烹制约15 min，通过组织捣碎机制样，分别使用分光光度计测定其亚硝酸盐的含量，将制得的样品分别置于室温和冷藏条件下保存12、24和48 h，整个过程中严格控制亚硝酸盐无带入。

1.3.2 检验方法

依据GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法 分光光度法测定亚硝酸盐含量，单个实验做2个平行，取算术平均值。

2 结果与分析

2.1 标准曲线

用移液管量取0、0.20、0.40、0.80、1.20、1.60、2.00和

3.00 mL亚硝酸盐标准溶液（质量浓度为5.0 μg·mL），分别置于50 ml带塞比色管中，分别加入2 mL4 g·L-1对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5 min后各加入1 mL 2 g·L-1盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min后，用1 cm比色皿于波长538 nm处测定吸光度，绘制标准曲线，结果见图1。

2.2 不同温度贮存未烹制未破碎的蔬菜亚硝酸盐含量的变化

依据GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》第二法 分光光度法测定亚硝酸盐含量中规定该法中亚硝酸盐检出限为1 mg·kg-1。从市场中购买的蔬菜样品中的亚硝酸盐在48 h内，未破碎条件下无论室温保存还是冷藏保存，其亚硝酸盐含量均在检出限以下。

2.3 不同温度贮存未烹制破碎的蔬菜亚硝酸盐含量的变化

2.3.1 室温贮存未烹制破碎的蔬菜亚硝酸盐含量的变化

由图2可知，花椰菜和胡萝卜破碎后放置于室温（20 ℃）下48 h内亚硝酸盐的含量均在检出限以下，其余5种蔬菜在室温（20 ℃）贮存12 h后均有检出亚硝酸盐，苦瓜在48 h时检出亚硝酸盐含量为26.7 mg·kg-1，而芹菜在12 h时亚硝酸盐含量为6.8 mg·kg-1，在48 h时亚硝酸盐含量急剧增加至105.2 mg·kg-1。

2.3.2 冷藏贮存未烹制破碎的蔬菜亚硝酸盐含量的变化

由图3知，7种蔬菜在冷藏（4 ℃）条件下贮存48 h只有芹菜有检出亚硝酸盐，其余均在检出限以下，芹菜在24 h时检出亚硝酸盐含量为48.6 mg·kg-1，在48 h时亚硝酸盐含量升至87.6 mg·kg-1，有可能芹菜在种植的过程中，经过土壤、水体及空气，吸收和富集了大量的硝酸盐，促使其叶片中的硝酸盐含量高达

2 100 mg·kg-1[6]。常温下贮存的蔬菜亚硝酸盐含量增加量比冷藏条件下增加得多，可知低温贮存能减缓亚硝酸盐含量增加的速度。因此可认为低温抑制了环境中微生物生长，降低细菌体内硝酸还原酶作用的硝酸盐向亚硝酸盐转化[7]。同时，低温抑制细菌生长，因此在4 ℃条件下蔬菜几乎不产生亚硝酸盐;温度较高时，细菌大量繁殖，蔬菜中的硝酸盐在细菌的代谢下转化为亚硝酸盐[8]，此时蔬菜内的亚硝酸盐含量明显增加。细菌是蔬菜放置过程中产生亚硝酸盐的主要原因，温度是通过影响微生物生长从而影响蔬菜放置过程中亚硝酸盐含量的变化。

2.4 不同温度贮存未烹制未破碎和未烹制破碎的肉类亚硝酸盐含量的变化

从市场中购买的肉类样品中的亚硝酸盐在48 h内，无论室温保存还是冷藏保存，其亚硝酸盐含量均为未检出，低于国家标准允许的限量标准值。从市场上直接购得的生肉，在破碎后对其进行室温保存和冷藏保存，48 h内其亚硝酸盐含量不会随着时间自然增长。

2.5 餐饮炒菜在不同温度贮存下其亚硝酸盐含量的变化

2.5.1 烹制后的蔬菜在不同温度贮存下其亚硝酸盐含量的变化

由图4、图5知，烹制后的蔬菜在室温（20 ℃）和冷藏（4 ℃）条件下的亚硝酸盐含量在0～24 h时间范围内均在检出限以下，芹菜室温（20 ℃）贮存48 h

时亚硝酸盐含量高达247.6 mg·kg-1。由于烹制的高温处理，使原本存在的亚硝酸盐还原菌死亡以及部分还原酶变性，故亚硝酸盐含量在贮存过程中没有明显增长。在48 h后对样品进行检测时，发现亚硝酸盐的含量急剧增加，其中烹制后的芹菜的亚硝酸盐含量最高。

2.5.2 烹制后的肉类在不同贮存温度下其亚硝酸盐含量的变化

烹制后，肉类中的亚硝酸盐含量在0、12、24 h和48 h后，无论室温（20 ℃）还是冷藏（4 ℃）保存，均无自然增长。

2.5.3 烹制后的炒菜在冷藏条件下其亚硝酸盐含量的变化

由图6可知，花椰菜炒猪肉在48 h内均未检出亚硝酸盐，蔡顺香[9]等对17种蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量进行了分析与评价，结果表明西兰花、青椒、苦瓜和花椰菜是高维生素C蔬菜品种，维生素C又具有抗氧化作用，能减少硝酸盐转化为亚硝酸盐，阻止了亚硝酸盐和胺生成亚硝酸胺。结果表明在无人为添加亚硝酸盐的情况下，多数批次餐饮炒菜中的亚硝酸盐不会有大量的增长，依然保持在满足国家限量标准的数值之下;但是依然会存在有少数批次餐饮炒菜中的亚硝酸盐含量，在多种因素共同作用下，自然生成了亚硝酸盐。

3 结论与讨论

在亚硝酸盐还原菌及还原酶等多种因素的共同作用下，餐饮炒菜在冷藏的保存环境下，其中亚硝酸盐仍不可避免的自然生成。因此，即便在非人为添加的情况下，炒菜中的亚硝酸盐含量依然有可能检出。

储存温度条件对餐饮食品中的亚硝酸盐含量随时间的变化有较大程度的影响。蔬菜中的亚硝酸盐含量在室温保存过程中，随时间增长而增加，在0～48 h时间范围内会有较大程度的提升。但在冷藏条件下，蔬菜中的亚硝酸盐含量增长缓慢，大多数样品经过48 h

还是低于國家标准允许的限量标准值。这是由于室温有利于亚硝酸盐还原菌生长繁殖，并且使细菌保持较高的活性。蔬菜中含有的大量硝酸盐在还原菌的作用下，还原成亚硝酸盐。而冷藏条件能抑制亚硝酸盐还原菌的生长繁殖，因此冷藏储存下，亚硝酸盐含量大多数都无明显增长。

样品破碎条件对蔬菜中的亚硝酸盐含量有较大程度的影响。在其他条件一致的情况下，蔬菜样品在使用组织捣碎机破碎后保存，其中的亚硝酸盐增长远大于未破碎的蔬菜。由于蔬菜破碎会使得细胞质中的还原酶被大量释放，在还原酶的作用下，蔬菜中的硝酸盐被大量还原为亚硝酸盐。日常生活中，为减少炒菜中的亚硝酸盐摄入，要求蔬菜尽可能新鲜无破损。炒熟的菜如需保存，应尽快用保鲜膜包好入冰箱，这样可最大程度的降低亚硝酸盐的自然增长。

参考文献：

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[2]鲁奇林，王 娜，冯叙桥，等.大白菜贮藏过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化分析[J].食品科学，2014，35（18）：151-155

[3]Chang-Kyung O，Myung-Chul O，Soo-Hyun K.The depletion of sodium nitrite by lactic acid bacteria isolated from kimchi[J].Journal of medicinal food，2004，7（1）38-44

[4]张庆芳，迟乃玉，郑 燕，等.乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究[J].食品与发酵工业，2002（8）：27-31

[5]王利群，王文兵，吴守一，等.蔬菜硝酸盐含量与硝酸还原酶活性的研究[J].食品科学，2003（12）：37-40

[6]赵桂平，张 明.不同烹调方法的蔬菜中亚硝酸盐含量变化探讨[J].安徽农学通报（上半月刊），2010，16（11）：77-78，114.

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[8]王康泓，王 勇.温度及细菌对芹菜中亚硝酸盐含量的影响[J].食品安全质量检测学报，2019，

10（5）：1284-1289.

[9]蔡顺香，范 维，颜明娟，等.福州市售蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的分析与评价[J].福建农业学报，2017，32（2）：180-184.

作者简介：周 姬（1982—），女，硕士，高级工程师;研究方向为食品安全与检测。