旅游场域下哈尼梯田饮食文化的符号构建与解读

伍乐平 张晓萍

摘 要：饮食文化是哈尼梯田世界文化遗产的重要组成部分，对于保护文化原真性、促进遗产可持续发展、丰富游客体验具有积极意义。从符号视角出发，通过实地田野调查和网络评价，对旅游场域下哈尼梯田饮食文化的符号构建进行了解读，指出在“旅游凝视”的推动作用下，饮食文化从原有文化体系中被“截取”和“框选”出来，进行重构和展演，其内涵发生了变迁，呈现出“符号化真实”。

关键词：哈尼梯田;饮食文化;符号旅游

中图分类号：C958文献标识码：A文章编号：1674 - 621X（2020）05 - 0151 - 06

一、研究緣起

哈尼梯田于2013年以“中国红河哈尼梯田文化景观”之名被列入世界文化遗产名录，当地旅游一度迅速发展。然而，在长期以观光摄影为主导的“旅游凝视”之下，旅游活动单一、游客停留时间短、当地人受益不多，村寨“空心化”严重，文化传承面临深层危机，近年来旅游发展也遇到了瓶颈。饮食文化是哈尼梯田世界文化遗产的重要组成部分，其旅游开发不仅能满足游客的基本生存需要，还提供了富有地方民族特色的文化体验，发挥着重要的旅游符号吸引功能。在旅游场域下，探讨东道主、游客、旅游经营者、媒体如何构建这一文化符号，构建过程中又面临什么样的问题，对于保护民族文化原真性、促进遗产可持续发展、丰富游客体验具有积极意义。

学术界对哈尼梯田的关注由来已久。20世纪60至90年代，美国学者保尔·刘易斯、日本学者渡部忠世、欠端实等相继发表了一系列有关哈尼文化的论著[1 - 2];1993年以来，红河州先后举办多届国际哈尼文化学术研讨会，形成了国际性的哈尼梯田文化研究格局[3]。进入21世纪，梯田旅游引起了众多学者的关注，学术成果日渐丰硕。其中，刘丹萍等从旅游地发育过程、旅游对景观的影响、市场营销、“旅游绅士化”等方面探讨了梯田旅游的可持续发展路径[4 - 7]，马翀炜等分别对梯田文化符号的建构、旅游景观标识、旅游景观符号构建、“申遗”与旅游发展中的权力、遗产化与旅游化的关系等进行了研究[8 - 12]。在梯田饮食文化方面，李兴权、陈春香等分别对哈尼酒文化和饮茶习俗进行了分析[13 - 14]，郑宇等从人类学视角对长街宴进行了阐释[15]，卢鹏、姜毅霞、黄鹤飞等对哈尼饮食文化的开发利用进行了探讨[16 - 18]。从目前的文献看，在哈尼梯田饮食文化旅游开发领域还有较大的研究空间。

笔者于2015年至2019年间多次到元阳县哈尼梯田世界遗产核心区进行田野调查，通过文献搜集、参与观察、问卷调查、网络调查等形式考察了当地饮食文化及其旅游发展情况，走访了箐口、坝达、多依树、老虎嘴等片区的部分村民、旅游者，对一些餐饮经营者进行了长期追踪访问。本文旨在运用考察结果从符号旅游视角对哈尼梯田饮食文化进行分析和解读，希望能为民族地区的遗产旅游开发提供一些参考和借鉴。

二、旅游场域下哈尼梯田饮食文化的符号构建

人类学对饮食文化的关注兴起于二战后的西方。20世纪后期以来，我国饮食人类学的研究内容涵盖饮食的变迁与交流、饮食中的地位与权力等诸多方面，其中饮食符号象征一直是重要研究领域。

马文·哈里斯（Marvin Harris）在《好吃：食物与文化之谜》中指出，人类的饮食习惯并不是任意的，可以从营养的、生态的和收支效益的角度来解释饮食之谜[19]。1300多年来，哈尼族掌握了与自然相协调的生产规律，形成了以“圣树崇拜”“稻魂崇拜”为核心的信仰体系和以神职人员“摩匹—咪谷”为基础的文化传承机制，构建了森林—水系—村寨—梯田“四素同构”的农业生态系统，形成了独特的饮食文化符号体系，反映了“天人合一”的饮食观和世界观，成为与其他族群相区别的标志性文化符号。除哈尼梯田被列入世界文化遗产名录之外，《哈尼族长街宴》《哈尼酒歌》《哈尼腊猪脚制作技艺》《哈尼古树茶制作技艺》等相继被列入省级、州级非物质文化遗产保护名录，受到了越来越多的关注。

布迪厄（Pierre Bourdieu）指出，“从分析的角度，场域（field）可以定义为在各种位置之间存在的客观关系的一个网络 （network）或一个形构（configuration）[20]。场域是个体参与社会活动及资本进行符号竞争的场所，随着商品经济和旅游业的发展，哈尼人的社会空间日渐多样化，可以分为神圣场域、世俗生活场域和旅游场域，人们根据不同场域的活动规则和人际关系调整自身的饮食行为。在节庆祭祀、生命仪礼等内部神圣场域中，人们依旧自觉地遵循着古制，饮食文化保留着相对的原真性;在日常起居、朋友聚餐等世俗生活场域中，人们接受了外来的生活方式，饮食文化正在不断发生改变;在旅游场域下，饮食文化在多方的作用下被重构和展演，其符号内涵发生了变迁。

（一）东道主

随着游客数量的增长，不少当地人相继开始从事餐饮服务业。除在景区门口、观景台附近摆摊出售零食的个体经营户外，一些来自附近村寨的妇女、儿童常常向游客兜售煮鸡蛋、煮玉米等土产，不少游客对此颇有不满，认为这与东道主的纯朴符号形象不吻合。当地旅游餐馆数量不断增加，目前梯田遗产核心区有10多家专门提供哈尼特色菜的餐馆，如哈尼火塘、多依树菜馆等，多数由当地人经营（只有1家“四川豆腐鱼”饭店经营者是外省人），景区内还有200多家酒店客栈，其中一些也提供特色餐饮服务。

（二）政府与旅游企业

2008年，当地政府引进世博元阳哈尼梯田文化旅游开发公司对景区进行管理，兴建了一批观景台和餐饮设施。2013年以来，建成了一批特色酒店，如哈尼原舍、元阳万缮度假酒店、诺玛阿美庄园等，餐饮产品和服务突出哈尼族饮食文化符号，受到游客欢迎。随着游客的增多，当地重新打造长街宴等原生态民族饮食符号，举办“梯田红米文化节”“稻花鱼”丰收节等活动，发展稻鱼鸭生态种养模式，建设国家湿地公园和休闲渔业公园，推出了一系列具有符号意义的文化旅游项目。2019年，由红河州政府立项的哈尼历史文化博物馆建成开放，梯田饮食文化有了专业化、现代化的展示基地。

（三）旅游者

旅游者既可以作为主体，通过参与符号的消费、生产、表演，将自身的主观价值和旅游经历投射至符号中，内化为专属于自己的独特旅游标志;也可以作为客体，通过符号传播来影响其他旅游者的符号感知[21]。笔者2019年在主要景区餐馆分批随机访谈了100位游客，他们眼中哈尼饮食文化的符号特征从高到低依次是：与日常生活不同的美食体验（83%）、营养和健康（75%）、地方知识（66%）、餐饮环境（41%）、餐饮服务（38%）、方便家人朋友相聚（37%）、获得朋友圈的点赞（32%）等。通过口口相传、游记、网络评价、微信图片和视频等，游客在现实和网络中构建和傳播着心目中的梯田饮食文化符号，并对他人产生不同程度的影响。

（四）媒体

20世纪90年代，哈尼梯田通过法国摄影师阎雷（Yann Layma）的镜头走向世界。长期以来，梯田宣传以观光摄影为主，多集中在“长街宴”等符号化民俗风情展示，对饮食文化的深度报道不多。随着《婼玛的十七岁》等以哈尼梯田为背景地的影视作品不断出现，当地饮食文化得到进一步推广。2017年，“红河哈尼梯田红米”公益广告在中央电视台播出，以“可食用的世界文化遗产”将梯田塑造为“原生态”饮食文化符号，也成为绝佳的旅游广告。近年来，随着网红经济迅速发展，除网站、微博、微信之外，许多短视频运用富有创意的拍摄手法展示梯田风光和哈尼美食，吸引了大批“粉丝”，是对梯田文化更有效的符号传播。

三、旅游场域下哈尼梯田饮食文化的符号解读

索绪尔（Saussure）认为，符号是由能指（signifier）和所指（signified）所构成的符号体系与意指过程。鲍德里亚（Baudrillard）指出，当代社会已从商品社会、景观社会过渡到符号社会，从对物的功能性消费过渡到追求象征性和文化性的符号消费。库勒（Jonathan Culler）认为旅游消费活动是一种符号系统，旅游者实际上是在寻找、解读、体验和重构这些符号体系[22]。在旅游场域下，饮食文化被赋予“能指”和“所指”功能，成为可以直观把握的符号，激发着旅游者的出游动机，成为旅游目的地的标识。

（一）哈尼梯田饮食文化的旅游困境

20世纪80年代以来，山体滑坡、小龙虾入侵、干旱、劳动力不足等问题不断威胁哈尼梯田，也影响到地方饮食文化。哈尼族没有文字，随着传承人不断离世，口传心授的饮食文化遗产濒临衰微，一些传统菜肴面临失传，连祝酒歌在日常生活中也很少听到了。景区内人多地少、农副业产量低，旅游开发导致当地食品价格上涨、水资源短缺，个别村寨出现脏乱差现象。春节、黄金周等旅游旺季往往出现游客“井喷”现象，餐馆人满为患，价格飞涨，菜品和服务质量下降;到淡季则游客寥寥，生意清淡。季节性造成当地旅游餐饮供求失衡，资源不足和资源浪费交替出现。为了追求“景观房”，一些经营户改扩建超高、超体量房屋，甚至与梯田管理部门发生冲突;由于门票收入分配与遗产管理不对称，出现了政府、企业、群众三方都不满意的局面[23]。

（二）哈尼梯田旅游饮食文化的符号表意结构

罗兰·巴特 （Roland Barthes）指出，符号具有多重表意结构。一切意指系统都包括一个表达平面“E”和一个内容平面“C”，意指作用相当于两个平面之间的关系“R”，这一“ERC”系统又可以作为能指引申出新的第二系统“（REC）RC”[24]。对饮食文化而言，其实物载体 （能指） 与符号特色 （所指） 构成第一层符号系统;在旅游场域下，旅游饮食文化 （旅游客体/能指） 与旅游者的饮食文化体验 （旅游主体的符号解读/所指）又形成第二层符号系统，产生新的符号意义。

（三）哈尼梯田旅游饮食文化的符号解读

在符号化“旅游凝视”的推动作用下，东道主、地方政府和企业致力于提供有特色的饮食文化产品，以吸引更多的旅游者，获得更好的经济效益和社会效益;旅游者希望获得比平时更好的饮食体验，但这种体验又不能过度偏离日常饮食，脱离自己的舒适区 （comfortable zone）[25];媒体希望通过对旅游饮食文化的宣传报道赢得更多的公众关注，扩大自身的社会影响。

哈尼姑娘小白原先在梯田景区做导游，后来辞职在大鱼塘村经营一家名为“田上家园农家乐”的特色餐馆。笔者多次对她和其他餐饮经营者进行深度访谈，并对部分村民和游客进行了问卷调查，现整理如下。

1.旅游菜单。菜单是饮食符号的文本呈现。经营者通过菜单对食材的选择和烹饪方法进行符号编码，而顾客通过文字（看菜名）、图片（看照片）、语言（听服务员介绍）、实物（看食材）、体验（用餐），运用知识经验进行符号解码和评价。

从表1可以看出，多数餐馆的菜品都以哈尼特色菜为主，但为了迎合外地游客的饮食偏好，也提供受众较广的麻婆豆腐、虎皮青椒、鱼香肉丝等川菜，以及西红柿炒鸡蛋、手撕包菜等家常菜。

2.食材选择。哈尼族主食稻米，副食是水产、禽畜、蔬菜和野菜，饮品是酒和茶。稻米是神的恩赐，牛在生产生活中发挥重要作用，都是具有神圣性的饮食文化符号;鱼、螺蛳、鳝鱼等水产是稻作文化的象征，也是人们日常蛋白质的主要来源。调查中发现，为体现“原生态”，旅游餐馆的大米、肉类、蛋类、水产多是从村民家收购。哈尼医药认为许多食材都有药用养生价值，如紫糯米、山药、乌骨鸡等是常见的药膳，野蜂蜜和蜂蛹具有滋补功能，这与现代人注重“食疗”的追求不谋而合，在菜单中也得到体现。所有餐馆都提供特色野菜，也提供番茄、莲白等大棚蔬菜，棕苞、金雀花、香椿、黄鳝、螺蛳等季节性强的菜品要提前预约。除竹虫、蜂蛹外，菜单上没有当地人常吃的油炸水蜻蜓、花蜘蛛、臭屁虫等，也没有哈尼豆豉、哈尼“白旺”（用生猪血加上调料做成的凉拌菜）等“重口味”菜，因为多数游客不敢问津。白酒都是托熟人购买或直接委托酒厂酿造的“年份酒”，茶也以当地古树茶、土锅茶等特色品种居多，一般只有接待规格较高的团队客人才安排水果，多以西瓜、香蕉等常见的外地水果为主。

3.饮食禁忌。哈尼文化中有许多饮食禁忌，例如有丈夫的兄长在时妇女不能上桌、禁食水牛肉等，经过多年的移风易俗，加上外来文化和旅游开发的影响，已经逐渐淡化了。哈尼族偏好野杂生食，擅长狩猎，自野生动物保护法和梯田保护条例颁布后，当地已禁止捕杀野生动物，出于卫生防疫目的，旅游餐馆禁食松雀、竹鸡、麂子、野猪、蛇等野生动物;为防止食物中毒，也禁售新鲜野生菌和小龙虾。

4.饮食口味。梯田红米虽然营养好，绿色健康，但吃起来比较粗糙，为了改善口感，餐馆出售的红米饭都掺入了1∶1的白米，更受游客欢迎。由于地处高寒山区，当地饮食偏油偏咸、多酸辣苦。许多餐馆根据游客的喜好进行调整，使菜品有些變味。例如哈尼蘸水原本使用多种调味料，为了照顾客人的口味，用料大幅减少，吃起来比原来清淡。

5.烹饪方式。哈尼族烹制方式多样，生吃、凉拌、腌制、蒸、煮、炒、炸、炖、烤样样俱全，擅长腌制咸菜、肉类，善于操办大规模宴席。哈尼人家中都有几个常年不灭的火塘，分别用来煮饭、炒菜、煮饲料。目前有的餐馆还用传统柴火，有的已经改用电饭煲、高压锅煮饭、炖肉。由于当地电量不够，炒菜多用柴油灶、液化气灶。过去酿酒大多用大米和草药发酵而成的自制酒曲，现在餐馆出售的白酒多使用从市场上购买的酒曲，酿酒程序也发生了变化。当地产绿茶，有的餐馆会为客人表演茶道，但从着装到茶具都是汉族茶道式样，据说是因为哈尼土锅煨茶的烟火会影响味道。

6.饮食器具。过去哈尼山区交通不便，多用农产品从其他地区换取铁制和陶制器具。商品化的今天，虽然也普遍使用现代餐具，但祭祀用的米酒和食物仍用传统的土陶碗来盛装。许多旅游餐馆一度使用普通的白瓷、花瓷碗、钢化杯、高脚杯，近年来，为了迎合游客的符号化追求，传统土陶、铁质餐具，就地取材的竹筒、芭蕉叶、粽叶芦等又重新使用起来。

7.饮食环境。传统哈尼民居居住面积较窄，通风采光不是太好。在政府规划下，旅游餐馆外观都保留了土墙草顶的“蘑菇房”传统民居符号，改善了通风和采光;内部装修有哈尼风格、汉族风格，也有多种风格混搭;多数餐厅使用篾桌椅或带转盘的木质桌椅，铺桌布和一次性塑料桌布。

8.饮食展演。哈尼饮食与节庆祭祀、生命仪礼密切相关。祭寨神（昂玛突）、开秧门、关秧门、六月节（矻扎扎）、尝新谷、十月年（扎勒特）等重大节日都存在大量的饮食活动，通过食物的献祭、分配和消费，实现人神之间的沟通，完成象征性权威的符号塑造，起到控制社会结构、文化展演与记忆传承的作用。其中农历“十月年”举行的“长街宴”是重要的哈尼饮食文化符号，具有祭神敬祖、祈祷丰收、欢庆新年等涵义。近年来，梯田景区为游客准备的长街宴都固定在新建的哈尼小镇举办，一般20 ～ 30桌，每桌4 ～ 8人，以每人60元左右的价格销售给游客。与村寨中不同的是，宴席由指定的饭店统一制作，每桌菜肴都相同，加上东道主的缺场，许多游客感到“气氛不浓”“有些变味”。“文化搭台，经济唱戏”，在商业运作之下，长街宴失去了原有的神圣性和社会意义，成为麦坎耐尔（Dean MacCannell）所谓的“空聚场”（empty meeting grounds），游客难以获得原真性的生活体验。

9.饮食评价。口碑较好的旅游餐馆都有稳定的团队客人。许多餐馆注册了美团网、大众点评网等APP，便于顾客查询、预订和支付。实地访谈结果和网络评价显示，多数游客认为当地旅游餐馆装修比较有特色、食物分量足、食材新鲜、绿色生态，肉类鲜香、口感好，但价格偏贵、上菜慢、环境有待改善、服务有待提高，很少有游客关心和了解梯田饮食文化的深层内涵。一些游客在访谈中指出，景区交通不便、景观单调、景点分散、季节不平衡等，给餐饮体验带来了负面影响。许多餐饮经营者也谈到，餐饮消费者数量存在较大波动，2015年前后客人最多，2018年之后由于全面限制旅游购物，许多旅行社和导游都不愿推哈尼梯田旅游线路，顾客有所减少。

四、结论与展望

人类的饮食行为包含着特定的文化结构和权利关系，被赋予符号象征意义。在旅游场域中，通过不同利益相关者之间的多维互动，哈尼梯田饮食文化从原有文化体系中被“截取”和“框选”出来，运用“感官经验”使游客达到“异域情调”“原生态”“怀旧”等文化意象的再现，以“符号化真实”的面貌呈现在大众面前，被体验、评价和传播，并产生着积极或消极的影响。

受新冠肺炎疫情影响，哈尼梯田景区自2020年1月22日起关闭，直至2月21日才向省内、国内疫情防控低风险地区有序开放。笔者通过电话了解到，小白的餐馆在这期间一直处于停业状态，虽然目前已经恢复营业，但与往年同期相比收入锐减了几万元。然而谈话间她仍然表示自己对梯田未来发展充满信心，近期准备进行餐馆改造，增加哈尼传统茶艺和土特产等经营展示项目。

疫情之下，文旅产业发展面临空前的困难与挑战，旅游景观与服务的提质升级势在必行，游客旅游信心的恢复、满意度的提高迫在眉睫。在体验经济时代，旅游过程中要吃得安全健康、吃出文化特色，当务之急是要改变浅尝辄止的符号化消费模式，对自然有敬畏之心，对文化存尊重之意，禁止杀戮野生动物，减少消费稀缺资源，提倡“移风易俗”，实施“生活治理”，还要避免旅游对当地人的“榨取”和“挤出效应”。这有赖于相关部门的监管，更需要东道主、游客、旅游经营者和媒体共同守住“吃”的底线。梯田饮食文化是具有原真性与活态传承性的文化空间，具备多元化发展的潜力，怀旧、研学、科学考察、康养休闲等旅游形式都可以与之相结合。除“吃”之外，游客可以参与食物的生产制作和分配交换，如插秧、打谷、捉鱼、采茶、烹饪、祭祀、节庆、赶集等活动，还可以借鉴其他地区的经验，通过“梯田认养”等形式与当地人结成互惠友好家庭，获得更深层次的交流体验。

符号真实性是旅游吸引力不可或缺的构成要素，在后现代社会全球化、商品化背景下，仅仅通过田野调查描述特定民族、特定时空场域的饮食行为来进行探讨是远远不够的。从构建主义符号互动理论看，在日益扩大的旅游场域中，通过跨文化、跨时空的多维视角，在保护东道主文化原真性的前提下，就如何加强主客互动、提升游客体验，并在旅游实践中对地方文化的符号建构进行评价和管理，是有待学术界进一步深入研究的课题。

张光直先生曾说，到达一个文化核心的最佳途径之一，就是通过它的胃。对地方饮食文化进行“深描”，是饮食人类学的使命;通过符号编码与解码系统，记录旅游场域下的文化变迁，讲述历史传统故事、地方民族故事和现代发展故事，促进文化认同、提升文化自信，是文化旅游的精髓。饮食与旅游，美食与美景，都具有治愈的力量;在这个稍显寂静的春天，有理由相信，疫情过后，我们依然能够一如既往地背上行囊，去自由寻找诗和远方，邂逅“舌尖”上的故乡。

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[责任编辑：吴 平]