东北菜菜单翻译策略和技巧

岳亮亮

摘要：东北饮食文化虽博大精深，但没能像其他八大菜系一样走向世界。究其原因，其中最重要的就是菜肴名称不能准确地翻译成外文。通过目的论相关内容，分析目的论在东北菜单翻译中的应用，探讨东北菜菜单英译及其策略，从食材、烹饪方式、口味这三个最常见的视角来讨论菜名的译法，包括直译、意译和省译，旨在让外国友人不仅能品尝东北菜独特风味，还能从菜名了解东北菜肴的烹调艺术和文化内涵。

关键词：目的论 东北菜 菜单语言特点 翻译策略和技巧

中图分类号：H315  文献标识码：A  文章编号：1009-5349（2020）16-0082-02

东北地区的饮食既受鲁菜的影响，也受俄罗斯饮食文化的影响，逐步形成了独具特色的东北饮食文化。随着中华美食在海外的影响力和知名度越来越大，菜单翻译逐渐受到重视。而作为中华美食大家庭一员的东北菜，为了走出国门，走向世界，在菜单翻译时应掌握一定的策略和技巧。

一、目的論简述

20世纪70年代初，功能翻译目的论（Skopos Theory）由费米尔在其教师莱斯的文本类型理论基础上提出。“Skopos”源自希腊语，意为“目的”。该理论首要原则定义是：目的即目标文本的目的。翻译过程就是整个翻译行为的目的。比如就翻译过程而言，译者的目的可能是养家糊口;就目标语境下的目标文本而言，交际目的可能是启发读者;就特殊翻译策略或翻译程序而言，翻译可能是展现源语结构的特殊性。目的论视角下，翻译需要遵从两个原则，即“连贯”和“忠实”。前者要求译文应当在译文读者的语境下被接受和认可，后者要求译者要对源语和目标语双方负责，充当两种不同文化协调人，而非把一种特定文化概念强加于其他社会群体的成员。因此，译者在翻译过程中应在尊重目标语语言文化，同时，忠实地译出源语菜谱的所有必要信息。尽可能将自己的风格与原作风格融为一体，使译者的创造个性转化为再现原风格的有利因素，使二者和谐统一。

二、目的论在东北菜单翻译中的应用

弗米尔认为翻译是基于目标文本的翻译行为，每一个翻译文本的产生都有明确的目的并且服务于这种目的。从总体上来讲，东北菜菜单翻译是交际活动中一种言语向另一种言语的符号转换。作为一种特别文体，其特色是语言凝练并且简单明了。翻译东北菜菜单是一门艺术，不同于其他文体的翻译。既要体现其艺术性，又要考虑其所体现的原语文化。实际上，东北菜菜单的翻译，就是要从译文读者的角度出发，产生符合目标文化中目标语规范的文本，达到预期目的和交际需要。译者运用翻译策略，填补由于巨大的文化差异造成的空白，在译语文化世界中发挥东北菜菜单翻译的交际功能。本文从目的论视角讨论东北菜菜单翻译策略及具体操作。

三、东北菜菜单翻译的构成模式

东北菜的命名主要有几种途径：烹饪方法、烹饪过程、人名和地名，如 “老虎菜”“李连贵熏肉大饼”等;其中一些菜名会让不了解东北文化的外国人一头雾水。

译者既要表达出菜肴的原材料和做法，更要传递出菜名中蕴含的思想观念、审美情趣和精神气质等外部特点。据此原则，本文列举以下几种翻译方法，以使东北菜的菜单英译更符合英语表达习惯和易于传播。

（一）直译法

中英饮食文化大相径庭，但食材和制作工艺有相似之处。有的东北菜名凸显食材的重要性，有的注重描述烹饪方法，还有的强调菜的味道，因此本文参考其他菜系的英文菜谱后，选取其 “食材”“烹饪方式” 和 “口味”这三个最常见的视角来讨论菜名的译法。

1.直译

第一种：强调烹饪材料菜名翻译

例1：风味皮冻

译文：Pork Skin jelly

分析：“风味皮冻”主要强调的是食材。是把猪肉皮上的毛发刮干净后，放在开水中熬熟后冷却而成的菜品，加入红油、醋、花椒粉、葱花等调料，按自己口味拌食。但在西方国家没有皮冻，因此为了达成译文的交际目的，采用了直译法，消除文化障碍。

例2：拔丝地瓜

译文：hot candied sweet potatoes

分析：东北人用地瓜为主料，外加白糖、油等制成。外国人对土豆的疯狂程度超乎想象，土豆在西方人饮食文化中占重要的地位。

第二种：强调烹饪方法的菜名翻译

东北菜以炖、扒、烤、烹、爆、酱为主要特色。翻译此类烹饪特色的菜名时，烹饪方法不能省略。“烹饪方式+主料+with+辅料/其他”。

例3：小鸡炖蘑菇

译文：Stewed Chicken with Mushroom

分析：东北冬季漫长而寒冷，本菜抵御严寒的同时补充人体需要的能量，是典型的东北菜。

第三种：强调口味的菜名翻译

烹饪方法口味不一样如：

例4：糖醋肉段

译文：Sweet and Sour Pork

分析：英译把酸甜“口味” 放在句首，主料有猪肉放在后面。

2.直译+加注

东北饮食文化中，有许多菜名“虚实结合”。但由于菜名中模糊虚化的内容带有明显的民族地域和文化背景知识 ，如果采取省译技巧，则其中的内涵将大打折扣。

例：五彩大拉皮

译文：Five Colored Aspic（Manchu Cuisine，a typical Ancient Chinese Royal dish，tossed with Mushroom，Cucumber，Carrot，Agaric and Coriander）

分析：用豆类，特别是土豆淀粉做成粉皮，放入冷盆中，叠好，除去水分，配上黄瓜丝、胡萝卜丝、肉丝、香菜，拌上蒜泥等即可。此菜是从清朝宫廷菜发展而来的。众所周知，清朝是中国封建社会最后一个朝代。通过东北美食，满足了译文读者对特定文化的求知欲，可以让其对东北文化和历史的理解更加透彻。因此，菜名后注释其食材和做法。

3.音译+加注

在东北菜中还有一些带有文化负载词的菜名，西方文化中没有。面对这种情况，音译加注释是翻译的最佳方案。音译不但能折射菜名本身的文化内涵 ，同时引起外国人对汉语拼音这种特殊的符号产生极大兴趣。如：

例1：老边饺子

译文：Laobian Dumplings（Dumpling Restaurant with the Longest History in the Guinness World Records）

分析：中华老字号老边饺子馆，始创于1829年。创始人边福在盛京城（现沈阳）做蒸饺子生意，起名为老边饺子。因个大皮薄，名声鵲起。随着制作技艺日益完备，独具特色，因而老少皆宜。

例2：哈尔滨红肠

译文：Red Sausage， Harbin Style

红肠，源于俄罗斯，是一种用猪肉、淀粉、大蒜等制作的香肠，颜色为红色，美味可口，哈尔滨所产的最为著名。红肠吃到肚子里不仅解馋还暖心，极具营养价值。此种译法强调了东北特色和风味。

（二）意译法

当直译、音译无法给予译语接受者以足够信息时，为了达到跨文化交际的基本目的，选取意译法。

例：黏豆包

译文：streamed sweet bun stuffed with bean paste

分析：“黏豆包” 在东北人餐桌上常见，外形类似包子，内有红豆馅。英语文化里，“包”即“bun”，如果将“黏豆包”直译为“sticky bean bun”，势必会让译文读者不知所云。因此译者从文化角度出发，采用类比的方法，将之意译为西方人较熟悉的 “小面包/小甜点/小圆饼”，让译文读者对菜谱一目了然，避免歧义。

（三）省译法

为了适应目标读者的语言习惯，对陌生菜肴的烹饪方法采取省译，如：

例：拌花菜

译文：Mixed Vegetable in Spicy Sauce

分析：“拌花菜”选材简单 ，烹饪方法为 “拌”。为了浅显易懂，把方法 “拌（shredded）” 省译 。

四、结语

目的论使译者突破以原文为中心的传统思维模式，站在译文读者的角度，发挥译者的主体和创造性，结合各种翻译策略，使源语文化所传递的社会文化信息为读者接受。适合的翻译方法不仅可以消除东北菜菜谱翻译中遇到的障碍，还使译文更加符合译语社会规范，使读者更易接受。做好东北菜菜谱的英译工作，既能让外国友人对菜谱风格和特色更加熟悉，增加其美食与文化的趣味性，又对东北菜肴的烹调艺术及其隐含文化底蕴起到了宣传和推广的作用。

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责任编辑：孙瑶