秋葵牛肉辣酱加工技术

秋葵营养丰富，被誉为“蔬菜之王”。牛肉是一种低脂肪、高蛋白质的肉类食品，被广泛用于加工成各种食品。目前，市面上的辣椒加工产品种类较为丰富，但以秋葵为原料开发研制的辣椒酱却不多见。以秋葵、牛肉、辣椒为原料研制的秋葵牛肉辣酱，丰富了市场上辣椒酱的品种，也为秋葵的深加工提供了一条途径。

一、原料准备

牛肉600克，辣椒400克，秋葵干200克，甜面酱300克，花生碎175克，芝麻碎75克，葱、蒜各30克，花椒粉5克，八角粉2克，盐、糖、味精适量。

二、原料的预处理

辣椒：选用无虫害、无霉烂、完整、颜色鲜红有光泽、辣度适中的干二荆条红辣椒，除梗后清洗，洗掉杂质。浸泡在温水中直至完全湿润，取出沥干水分，切碎备用。

秋葵干：选用无虫害、无霉烂的秋葵干，除梗后切碎备用。

牛肉：选用新鲜的牛肉，清洗后沥干水，切成1厘米×1厘米×1厘米的小肉丁备用。

花生：挑选无虫害、无霉烂、形状规整的生花生，剥掉外壳，将花生米炒熟，晾凉后去掉内皮，稍研碎后备用。

芝麻：炒熟后晾凉研碎备用。

葱、蒜切末备用。

三、味酱的制备

锅内倒入花生油，开大火加热至油温130℃后转小火，加入花生碎、芝麻碎、八角粉、花椒粉，用小火炒出香气后加入甜面酱、白糖、盐进行调味，小火炒10分钟后盛出晾凉备用。

四、混合炒制

锅内倒入花生油，待油温升至150℃時放入葱末、蒜末及牛肉丁翻炒片刻，随后加入秋葵碎和辣椒碎，再放入味酱300克，最后加入适量白糖、盐、味精调味，小火炒10分钟后盛出晾凉备用。

五、装瓶灭菌

将玻璃瓶清洗干净，煮沸灭菌15分钟。辣椒酱出锅后趁热迅速装瓶。注意装瓶时不要将辣酱装得太满，需留出1厘米高的空隙。装瓶后迅速将瓶盖拧紧并倒置。采用水浴杀菌，玻璃瓶倒置热烫后放正，擦干瓶外水珠，自然冷却后即可。

（山东省烟台南山学院  谢玮  邮编：265713）