茶园放养固始鸡与贵妃鸡肌肉氨基酸和脂肪酸含量比较

刘纪成，张敏，陈培荣，刘锦妮*，赵云焕，吴海港，马云

(1.信阳农林学院/河南省大别山区生态畜禽健康生产工程研究中心，河南 信阳 464000；2.信阳师范学院生命科学学院，河南 信阳 464000)

贵妃鸡是一种瘦肉型珍禽，具有营养丰富、肉质细嫩，美味可口、脂肪含量适中等特点，被誉为“益智肉”、“美容肉”、“益寿肉”[1]。固始鸡是我国优良的地方鸡品种之一，其外观秀丽、抗逆性强，蛋壳强度大、蛋黄色泽鲜红、肉质鲜嫩、肉味鲜美、营养丰富，有“中国土鸡之王”、“王牌蛋”之称[2]。随着人民生活水平不断提升，人们对鸡肉的消费理念正由量到质过渡，对鸡肉的肉质更加关注，因此，利用茶园、林地、荒滩养鸡成为一种新趋势。

信阳是中国名茶之乡，是中国茶叶的重要原产地，是全国绿茶的主产区之一，截止到2017年，全市茶园面积达达到14.05万 hm2，具有丰富的茶地资源[3]。茶叶中含有大量的活性成分和营养物质，如茶多酚。研究表明茶多酚具有提高机体免疫力，抗氧化，改善肉品质等作用[4-5]。目前，国内外对固始鸡和贵妃鸡养殖、屠宰性能及营养等有一些研究，但有关茶园生态放养固始鸡和贵妃鸡营养成分对比分析则尚未见报道。因此，本试验对茶园放养情况下固始鸡及贵妃鸡肌肉氨基酸及脂肪酸组成等指标进行了测定分析，探讨其肌肉营养品质的差异性，以期为优质禽肉产品开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

饲养试验在信阳市稳发养殖有限公司开展，试验随机选取健康无病90日龄固始鸡和贵妃鸡各100只，公母各半，放养于茶园中，每亩茶园放养30～50只，自由采食套种的青绿饲草、昆虫及茶叶，每日中午和傍晚各饲喂1次，2个鸡种饲喂同种全价饲料。饲喂期为60 d。饲喂结束后随机选取体重较接近的固始鸡和贵妃鸡各40只，公母各半，随机分成2个重复，每个重复20只，分别用于氨基酸和脂肪酸分析。参考文献[6]中介绍的方法进行屠宰，取左右两侧胸部和腿部肌肉样各50 g，装入洁净保鲜袋中，于-18 ℃冷冻保藏，待测。

1.2 主要设备

Agilent7890-5975气相色谱质谱联用仪(美国安捷伦公司)；Agilent1100液相色谱仪(配DAD+FLD检测器)(美国安捷伦公司)；HGC-12A氮吹仪(天津恒奥科技有限公司)。

1.3 氨基酸组成测定

1.3.1 样品前处理

酸解：称取0.2～0.3 g均匀样品于密封瓶中，加入10 mL 6 mol/L HCl(含1%苯酚)，充氮气1 min，封瓶，110 ℃水解22 h。取出冷却，定容至10 mL，取部分90 ℃下氮吹挥干，0.01 mol/L HCl溶解定容，过膜测定。

1.3.2 检测条件

在线柱前衍生：采用安捷伦公司自动在线衍生化方法，一级氨基酸与邻苯二甲醛(OPA)、二级氨基酸与芴甲氧羰酰氯(FMOC)衍生后过柱检测。

1.3.3 色谱条件

ZORBAX Eclipse AAA(4.6 mm×150 mm, 3.5 μm)；检测信号：紫外338 nm，荧光(EX=266 nm，EM=305 nm)；流动相A：40 mmol/L 磷酸二氢钠(pH=7.8)；流动相B：乙腈/甲醇/水=45/45/10。梯度洗脱过程如表1。

表1 流动相梯度

1.4 脂肪酸组成测定

1.4.1 样品前处理

脂类的提取、脂肪的皂化和脂肪酸的甲酯化按GB/T22223—2008操作进行。

1.4.2 色谱条件：

色谱柱HP-5MS(60 m×0.25 mm，0.25 μm)；进样口温度：280 ℃；进样量1.0 μL，分流比20∶1；载气：氦气；恒线速度流速1.5 mL/min；升温程序：初始柱温120 ℃，保持1 min；以6 ℃/min速率升到17 ℃，保持0 min；再以2.5 ℃/min速率升到215 ℃，保持12 min；以4 ℃/min速率升到230 ℃，保持10 min；以10 ℃/min速率升到280 ℃，保持15 min。

质谱条件：离子源温度200 ℃；四级杆150 ℃；连接线温度260 ℃；电子轰击能量70 eV；质量扫描范围m/z为40～550，溶剂切除时间为4.4 min。

1.5 数据统计与分析

试验数据应用SPSS 18.0进行单因素方差分析，多重比较用LSD法进行统计处理，试验结果以“平均值±标准差”表示。P>0.05为差异不显著，P<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 肌肉中氨基酸含量

茶园放养固始鸡与贵妃鸡肌肉中氨基酸组成及相对含量见表2。固始鸡公鸡比母鸡肌肉中的氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别高5.13%、8.20%、3.56%和10.72%。贵妃鸡母鸡比公鸡肌肉中的氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量分别高4.17%、11.15%、0.77%和9.96%。

表2 固始鸡与贵妃鸡肌肉中氨基酸组成及相对含量(n=10) mg·g-1

贵妃鸡母鸡比固始鸡母鸡肌肉中的氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量分别高8.69%、12.69%、6.66%和15.85%；其中谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸和天冬氨酸的含量分别比固始鸡母鸡高42.19%、34.34%、19.82%、18.94%、17.14%和16.37%，差异显著(P<0.05)。

固始鸡胸肌中的各项氨基酸含量均显著高于贵妃鸡胸肌，其中组氨酸和半胱氨酸含量分别是贵妃鸡胸肌的2.4倍和3.48倍，差异显著(P<0.05)。固始鸡公鸡胸肌中除赖氨酸、半胱氨酸、脯氨酸外，其他各项氨基酸含量均高于固始鸡母鸡胸肌(P<0.05)。贵妃鸡母鸡胸肌中缬氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量均高于贵妃鸡公鸡胸肌(P<0.05)。

贵妃鸡腿肌中的各项氨基酸含量均显著高于固始鸡腿肌，其中天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸的含量分别高43.88%、44.03%和43.52%，差异显著(P<0.05)。

2.2 肌肉中脂肪酸组成及相对含量

茶园放养固始鸡与贵妃鸡脂肪酸组成及相对含量见表3。固始鸡肌肉中的脂肪酸种类比贵妃鸡多，种类依次排序为：固始鸡公鸡腿肌(18种)>固始鸡母鸡腿肌(16种)>贵妃鸡母鸡腿肌(13种)、固始鸡母鸡胸肌(13种)>固始鸡公鸡胸肌、贵妃鸡母鸡胸肌、贵妃鸡公鸡胸肌、贵妃鸡公鸡腿肌(各8种)。

表3 固始鸡与贵妃鸡肌肉中脂肪酸组成及相对含量(n=10) %

固始鸡胸肌中的棕榈油酸甲酯(C16:1)、亚油酸甲酯(C18:2)和花生四烯酸甲酯(C20:4)的含量分别比贵妃鸡胸肌高37.53%、36.29%和33.93%，差异显著(P<0.05)；而贵妃鸡胸肌中棕榈酸甲酯(C16:0)、油酸甲酯(C18:1)的含量分别比固始鸡胸肌高17.33%和24.29%。本次试验在固始鸡胸肌中测得十七烷酸甲酯(C17:0)、二十二碳六烯酸甲酯(C22:6)、二十二碳四烯酸甲酯(C22:4)、二十四碳烯酸甲酯(C24:1)、二十四烷酸甲酯(C24:0)的含量，而在贵妃鸡胸肌中未测得这几种脂肪酸的含量。固始鸡腿肌中的亚油酸甲酯(C18:2)比贵妃鸡腿肌高37.87%，差异显著(P<0.05)；固始鸡腿肌中二十四烷酸甲酯(C24:0)、花生酸甲酯(C20:0)和十七烷酸甲酯(C17:0)分别是贵妃鸡腿肌的3.16倍、1.5倍和2.63倍，贵妃鸡腿肌中的棕榈油酸甲酯(C16:1)和花生四烯酸甲酯(C20:4)的含量分别比固始鸡腿肌高61.57%和48.26%。

3 讨论

3.1 茶园放养固始鸡和贵妃鸡肌肉氨基酸含量比较

肌肉中氨基酸组成是评价肌肉营养品质的重要指标之一，总氨基酸组成越丰富、含量越高，其营养价值也越高[7-9]。本研究中固始鸡和贵妃鸡的肌肉中共检测到17种氨基酸，包括人体所需的7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸，表明两品种的鸡肉营养价值较高。研究表明，品种、性别等差异对肌肉中游离氨基酸的含量具有显著的影响[10-12]。本研究中固始鸡公鸡肌肉中总氨基酸含量高于母鸡，贵妃鸡母鸡肌肉总氨基酸含量较公鸡更丰富，表明固始鸡公鸡营养价值优于母鸡，而贵妃鸡母鸡的营养价值高于公鸡。有研究证实，必需氨基酸含量高的肌肉营养价值更高，鲜味氨基酸含量高的肌肉风味更鲜美[13]。本试验结果表明固始鸡胸肌比贵妃鸡胸肌中的必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别高19.10%和20.19%；贵妃鸡腿肌比固始鸡腿肌中的必需氨基酸与鲜味氨基酸含量分别高27.31%和33.49%。这表明在茶园放养的饲养条件下，固始鸡胸肌肌肉的营养物质、肉质鲜味优于贵妃鸡胸肌；贵妃鸡腿肌肌肉的营养物质、肉质鲜味优于固始鸡腿肌。

研究认为，品种对鸡肉各种游离氨基酸含量具有显著影响，氨基酸的含量在不同品种之间差异明显，这可能是形成鸡肉风味差异的主要原因之一[14]。本试验结果显示，固始鸡胸肌中的各项氨基酸含量均显著高于贵妃鸡胸肌，其中组氨酸和半胱氨酸含量分别是贵妃鸡胸肌的2.4倍和3.48倍，贵妃鸡腿肌中天冬氨酸、甘氨酸和谷氨酸的含量分别比固始鸡腿肌高43.88%、44.03%和43.52%，这和上述文献资料中报道的结论相一致。此外，本试验中两品种鸡中各项氨基酸含量最高的为脯氨酸，其次是丙氨酸、亮氨酸，含量最低的是组氨酸，与曹胜雄等[15]、施力光等[16]研究结果存在一定差异。这表明不同品种鸡肌肉中各项氨基酸的组成是相似的，而各项氨基酸的含量存在一定的差异。

3.2 茶园放养固始鸡和贵妃鸡肌肉脂肪酸含量比较

脂肪酸是评价肌肉营养品质的一项重要指标，它的种类和构成是影响肌肉组织结构、理化特性以及肉品风味的重要因素[17]。本试验结果显示，两品种鸡肌肉中脂肪酸的种类不尽相同，固始鸡公鸡腿肌中脂肪酸种类最多(18种)、其次是固始鸡母鸡腿肌(16种)、贵妃鸡母鸡腿肌(14种)、固始鸡母鸡胸肌(13种)，固始鸡公鸡胸肌、贵妃鸡母鸡胸肌、贵妃鸡公鸡胸肌、贵妃鸡公鸡腿肌都只测得8种脂肪酸。这表明脂肪酸种类与鸡的品种、性别、饲养方式和饲料类型有关，从脂肪酸的组成种类来看，固始鸡的脂肪酸组成更全面、营养物质更丰富。

本试验测得两品种鸡肌肉的脂肪酸均以油酸甲酯(C18:1)、棕榈油酸甲酯(C16:1)、亚油酸甲酯(C18:2)、硬酯酸甲酯(C18:0)、花生四烯酸甲酯(C20:4)的含量相对较高，其余的脂肪酸含量较低，说明脂肪酸组成在不同品种间具有一定的规律性和相对稳定性。这与前人报道的有关肌肉脂肪酸含量的研究结果一致[18-19]。

肌肉中脂肪酸组成和含量是影响其营养价值的重要因素，尤其是必需脂肪酸和不饱和脂肪酸[20-21]。本试验结果显示，固始鸡胸肌和腿肌中的亚油酸甲酯(C18:2)含量分别比贵妃鸡胸肌和腿肌高36.29%和37.87%，固始鸡胸肌中的花生四烯酸甲酯(C20:4)含量比贵妃鸡胸肌高33.93%，而贵妃鸡腿肌中的花生四烯酸甲酯(C20:4)含量比固始鸡腿肌高48.26%。结果表明固始鸡肌肉的营养物质含量更丰富。

4 结论

本试验发现固始鸡胸肌中氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸以及棕榈油酸甲酯(C16:1)、亚油酸甲酯(C18:2)和花生四烯酸甲酯(C20:4)含量均显著高于贵妃鸡，而棕榈酸甲酯(C16:0)、油酸甲酯(C18:1)的含量显著低于贵妃鸡。贵妃鸡腿肌的氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸及棕榈油酸甲酯(C16:1)和花生四烯酸甲酯(C20:4)含量高于固始鸡，而二十四烷酸甲酯(C24:0)、花生酸甲酯(C20:0)和十七烷酸甲酯(C17:0)显著低于固始鸡。研究表明固始鸡胸肌肉质中的营养物质优于贵妃鸡胸肌，而贵妃鸡腿肌肌肉中的营养物质优于固始鸡腿肌。