微波烹饪技术对牡蛎品质影响的研究

陈 成

(江苏经贸职业技术学院，南京 211168)

作为我国沿海省份养殖量最大的一种贝类水产品，牡蛎因其肉味鲜美，以及蛋白质、维生素、微量元素等营养成分含量丰富，而备受人们的喜爱[1,2]。而且由于牡蛎中含有的氨基酸组成完善，其含有的必需氨基酸组成和比例像牛奶一样比较符合人体的营养需求，因此被称为“海洋中的牛奶”[3]。牡蛎的传统食用方法主要为蒸制，需要对火候和时间有较好的把控，在一定程度上还会造成营养的流失。而部分人群选择生食，但是这种食用方式带来了一些副溶血弧菌、梭状芽孢杆菌、肉毒梭菌等微生物感染的隐患[4-7]。有必要探究一种能够量化制作工艺，保证风味和营养，同时能消除生吃隐患的方法。

微波技术，是一种食品中常用的加工技术。通过微波，能在极短时间内使食品整体受热。同时微波使用的方便快捷、没有明火也不会产生油烟而广受人们的喜爱[8,9]。目前，微波在食品中更广泛的是也不断被开发出来。研究表明，微波在加热过程中对于食品中的微生物和毒素也有着较好的杀灭和清除作用，极大地降低了微波加热后食品的安全隐患[10,11]。因此，本研究探究了微波技术烹饪牡蛎的最佳工艺，以及牡蛎肉在微波加热过程中的变化。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

鲜牡蛎：购于市场。

1.2 仪器与设备

微波系统、WSC-S型分光比色计、质构仪。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

将鲜牡蛎去壳，选取长度为(5.5±0.1) cm、重量为(12±1) g的牡蛎肉作为实验样品。用滤纸擦干表面水分备用。将样品置于微波系统中，调节功率为500 W，依次控制微波时间分别为60，90，120，150，180 s对牡蛎肉进行加热处理。

1.3.2 TPA测试方法

测试条件：探头类型P50，测前速度为1 cm/min，测试速度为1 cm/min，测后速度为1 cm/min，两次压缩间隔时间为5 s，压缩比为50%，触发力为0.5 N，数据收集率为200 pps。

1.3.3 色度的测定

将微波加热不同时间处理后的样品使用分光比色计测定颜色。以标准白板做对照，结果分别表示为 L*、a*、b*，其中L*是亮度，a*是红色度(+)和绿色度(-)，b*是黄色度(+)和蓝色度(-)。每种不同处理样品的L*、a*、b*值取3次平行。

1.3.4 感官评价表

选择8名食品专业学生对样品热处理后的牡蛎进行品尝。品尝后根据表1的评分准则，分别对样品的气味、颜色、口感进行评分，取平均值作为样品的感官值。

表1 感官评价表Table 1 Sensory evaluation table

2 结果与讨论

2.1 微波加热时间对牡蛎质构的影响

测定牡蛎经过微波加热后的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、耐咀性和回复性这几项TPA指标，结果见表2。

表2 牡蛎TPA质构测试结果Table 2 TPA texture test results of oyster

由表2可知，对于硬度、内聚性和耐咀性而言，经过微波加热之后，牡蛎肉的硬度、内聚性和耐咀性都随着微波加热时间的延长而增加。分析是由于微波加热使得牡蛎肉中水分含量降低，同时热加工使得牡蛎肉的肌肉纤维变性收缩，从而使得整体牡蛎肉呈现硬度增加、内聚性和耐咀性上升的趋势。而对于弹性和回复性而言，其数值随着微波加热时间的增加而呈现先上升后下降的趋势。其中回复性在微波加热时间为120 s时达到了峰值，而弹性在微波加热时间为150 s时达到了峰值。分析是由于加热导致牡蛎肉水分降低、肌肉收缩后使得牡蛎肉整体收缩而弹性增加。但是进一步加热后，牡蛎肉因水分过低而硬化，导致弹性下降、回复性变差。对于胶粘性而言，开始加热至120 s，其数值并无明显变化，但是继续加热胶粘性下降，分析是由于加热时间过长导致水分含量过低所致。

2.2 微波加热时间对牡蛎色度的影响

通过测定不同微波加热时间对牡蛎肉色度的影响，直观表现出不同加热时间下牡蛎颜色发生的变化，从而探究颜色对牡蛎微波加热后接受度的影响，测定结果见图1。

图1 微波加热时间对牡蛎色度的影响Fig.1 Effect of microwave heating time on chroma of oyster

由图1可知，在微波加热牡蛎肉的时间由30 s延长至180 s的过程中，牡蛎肉的亮度值L*和红绿色度a*值都呈上升的趋势，而黄蓝色度b*呈现下降的趋势。分析是由于牡蛎肉在加热条件下发生了美拉德反应，随着加热时间的延长反应持续进行，在外表皮产生了深褐色的色素物质，导致牡蛎肉颜色加深[12]。同时，随着水分含量的降低，牡蛎肉表皮收缩，也是一些色素物质浓缩的过程。图1中亮度值和红绿色度值的增加也说明了这一现象。

2.3 微波加热时间对牡蛎感官值的影响

通过感官评定，对微波加热牡蛎肉的气味、颜色和口感这3个指标进行量化处理。探究在哪种加热条件下牡蛎肉具有最佳接受度，结果见图2。

a

b

由图2中a可知，随着微波加热时间的延长，牡蛎肉感官值的气味、颜色和口感这3个指标都呈现先上升后下降的趋势。其中，颜色和口感均在加热时间为90 s时达到了峰值，而气味是在加热时间为120 s时达到了峰值。对于颜色来讲，分析是由于随着加热的进行，牡蛎发生了美拉德反应，褐变产生的颜色以及水分含量的降低导致色素物质聚集，使得牡蛎肉呈现出一种较诱人的颜色，进一步加热，当颜色过深时，反而使得其接受度变差。对于口感来讲，分析是由于初始加热使得牡蛎肉水分降低，肌肉纤维收缩而变得紧致，呈现出较好的口感，进一步加热后由于水分含量过低使得牡蛎肉形成一种过硬的外壳而影响其口感。对于气味而言，分析是由于牡蛎肉加热后对于组成其腥味的庚醛等物质氧化、分解或加速挥发以及由于美拉德反应产生的风味物质，使得其气味变好，容易被人接受，进一步加热会使得牡蛎肉过度氧化以及部分焦化产生刺激性气味导致气味变差[13]。

由图2中b可知，就整体感官值而言，也随着微波加热时间的增加先上升后下降。在加热时间为90 s时达到最高值，说明此条件下制作的牡蛎肉最宜被人们所接受。

3 结论

研究可知，对于使用微波加热烹饪牡蛎肉这一方法而言，能极大限度地保证牡蛎原有的贝类香味和鲜味，同时使牡蛎的营养不流失，同时制作的牡蛎肉被人们所接受。结果表明，使用微波炉系统在500 W条件下烹饪牡蛎，在加热90 s时得到的牡蛎肉最容易被人们接受。