肉制品冷藏防腐和包装保鲜的新途径（二）

刘道春

食品防腐剂是防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂，它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。应具备的条件：性质较稳定，加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性;低浓度下具有较强的抑菌作用;本身不应具有刺激气味和异味;不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用;价格合理，使用较方便。

食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂，二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗生素。有28个品种。防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。

有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐劑。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高。

无机化学防腐剂主要是包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。

化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色，因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的。国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10 s，不单细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理可抑菌，但对色泽有不良影响，采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安全的，最大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐。

山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了许多重要的酶秒，达到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和磷酸盐、乙酸结合作用。磷酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用，磷酸盐在同制品中有以下作用：明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败，增强防腐剂的抗菌的效果，自从美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后，磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。

为了适应人们崇尚自然、健康的思想，开发应用高效安全的食品保鲜剂已成为当今世界食品保鲜剂重要的研究领域。据有关资料证实，在人们长期食用的食品中，天然保鲜剂成分的毒性远远低于人工合成的保鲜剂。因此，从自然界寻求天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视。各国开发的大量天然保鲜剂产品，受到人们的普遍欢迎。

3.肉制品气调保鲜技术

新鲜肉制食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。随着中国城市化进程的加速，人们生活水平不断提高，新鲜肉制食品的市场将进一步扩大。消费者不再是仅仅选择产品，更是选择一种消费理念和消费方式。消费者日益重视肉食品的新鲜质感、纯正口味、绿色环保和有吸引力的外观包装。因此，肉制食品工业需要开发新的食品包装技术来满足客户的需求。肉制食品能够保质是肉类行业走向工业化序列、规模化生产、市场化运作的重要前提，而肉制食品的保鲜则是使肉类产品真正适应和融入现代大型市场、现代销售模式和现代消费需求的基本条件。一般包装的冷鲜肉货架期比较短，颜色比较暗，在许多消费者眼中甚至还不如热鲜肉来得“新鲜”，而这也成为我国冷鲜肉发展的“观念”性阻碍。

肉制食品的保质与保鲜技术，是工业化与城市化发展的产物，也是全球市场化的必然要求。随着第一台机械制冷装置问世，肉类行业逐步从农业走进工业序列，开始进入了真正意义上的市场;气调保鲜设备的发明，直接颠覆了传统的肉类销售模式，初步实现了人类几千年来的肉制食品保鲜的梦想。由于社会的发展和消费者对高品质食品需求的不断增加，使用保鲜的肉制食品必将成为一个新的市场发展趋势。

肉类气调保鲜包装技术的发展和应用值得冷鲜肉行业关注。通过气调包装技术包装的冷鲜肉产品，不仅可以抑菌、保鲜，延长货架期最长为7天。同时，经过气调包装的终端产品透明、直观，可以激发消费者的消费欲望。据介绍，气调包装的基本原理是高阻隔材料（塑料托盘和封盖膜）将冷却肉与外界的空气隔绝，内充氧气和二氧化碳使肉色鲜艳美观、抑制细菌生长。混合气体比例为氧气（75%～80%）和二氧化碳（25%～20%），而这也决定了好的混配精度，是决定产品保鲜时间的一个重要因素。氧气的作用是使肉的颜色呈现消费者喜欢的鲜红色，二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留细菌，延长保鲜期。

冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。因为冷鲜肉在真空包装和充氮包装在包装后，会因缺氧造成颜色发暗、失去鲜肉原有的新鲜色泽，为解决冷鲜肉货架期短、变色等问题。欧美国家采用了一种使冷鲜肉更安全，货架期更长的保鲜包装，即气调包装方法（MAP）。气调包装的基本原理是用包装材料（塑料托盘和封盖膜）将冷鲜肉与外界的空气隔绝，内充氧气O2和二氧化碳CO2的混合气体，使肉色鲜艳美观并达到抑制细菌生长的效果。混合气体构成和比例为：75%～80%的O2或和20%～25%的CO2。肉食品的顏色对消费者的消费心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入75%～80%的氧气，可以使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。CO2的作用是抑制分割时少量的残留细菌，以延长冷鲜肉的保鲜期。气体保鲜包装的冷鲜肉保鲜时间可以达到7天。采用气调保鲜包装的冷鲜肉，将彻底颠覆国人将肉类产品的销售与传统的街头摆案的形象联系起来的想象，真正使肉类产品从延续了几千年的销售模式中脱离出来，登入到现代市场的“大雅之堂”。采用气调保鲜包装的冷鲜肉，不仅可以延长肉品的货架期，同时也给食品生产企业的产品开发提供了更多的发展空间。

熟肉食品的保鲜是要保持熟食品原汁原味的新鲜状态，要在保鲜期内使熟食品保持出品当天的新鲜程度。传统包装和储存只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜。熟肉食品的气调保鲜包装，保鲜气体一般由CO2、N2等气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用;N2是惰性气体，在气调包装中用做填充气体。气调包装后，保鲜气体可起到抑菌保鲜，保持食品新鲜状态。熟肉食品的气调保鲜包装，保鲜气体CO2与N2的混合比例一般为35%和65%。未包装的熟肉食品在0～4℃储藏条件下保鲜期限一般为1天左右，而采用气调保鲜包装的熟肉食品保鲜时间可以达到7～10天，货架期大大超过未包装食品。气调保鲜包装的熟肉食品在保鲜期内能够保持肉食品的原有的营养成份与味、色、形和口感。并且，食品包装前可根据需要分切成型，摆放于包装托盘内，包装透明直观，可充分显现食品原有的诱人色彩，激发消费者的消费欲望。

气调保鲜包装技术主要用于冷鲜肉，也可用于熟肉食品。饺子、汤圆、速冻菜肴等速冻产品也可应用此技术。速冻水饺降低脂肪含量、避免温度波动可抗氧化。在速冻过程中，由于脂肪氧化，肉色、保水性、风味和质构都会发生变化，从而影响肉馅速冻水饺终端产品的风味和口感。另外，速冻水饺面皮的龟裂、生产工艺和馅料贮藏过程中的安全性能都会对最终的品质产生影响。水饺配方的基本组成成分是蛋白质、脂肪和水分。温度波动对速冻水饺风味和口感的变化影响非常严重。冻藏条件下温度的波动甚至不如在达不到速冻条件下的恒温贮藏。因此，在肉馅速冻水饺生产过程中要尽量降低脂肪的含量，而且一定要避免贮运过程中的温度波动。同时，可添加适当的抗氧化剂。

肉制产品营养全面、水分含量高以及易腐败难以长时间贮藏的特点，因而肉制产品的保质保鲜尤为重要。气调包装既能保证肉制产品的鲜度，同时能够达到延长货架期的作用，应用前景堪好。目前国外研究进展在肉类保鲜方面单使用气调包装技术研究较多，但仍不能达到最佳保鲜作用，而在使用各种天然防腐剂或与其他保鲜技术相结合的气调包装的研究还不够深入广泛，使用气调包装辅以其他保鲜技术相互协同对肉类保鲜仍是今后主要研究方向。

（未完待续）