2015—2019年广宁县食品中食源性致病菌监测结果分析

□ 李金芳 陈秀芳 周世卿 肇庆市广宁县疾病预防控制中心

食源性致病菌污染是导致食品安全问题的最主要原因[1]，由食源性致病菌引发的食源性疾病会给社会造成极大危害，已成为影响公众健康的重要公共卫生问题之一[2]。为了解广宁县食品中食源性致病菌污染状况，及时发现食品安全风险隐患，并为制定针对性的风险管控措施提供科学依据，广宁县于2015年起开展了食品安全风险监测工作，本文对2015—2019年广宁县食品中食源性致病菌的监测数据进行分析。

1 材料与方法

1.1 资料来源

2015—2019年广宁县开展了食品中微生物及其致病因子监测，共监测5类507份食品样品，包括面包、蛋糕、绿豆饼与蛋挞等糕点/面包类食品；烧烤肉、酱卤肉、盐焗鸡等熟肉制品；珍珠奶茶、茶饮料、鲜榨果汁等即制饮料；鱼蛋、牛杂、热狗与手抓饼等校外食品；云吞、水饺、牛腩粉/面和中式快餐等米面制品。采样地点包括农贸市场、商店、餐饮、校外周边小商铺和网络订餐单位等。

1.2 检测内容

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验》[3]方法，参照《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》要求开展采样、运输及实验室检测。对糕点/面包类、熟肉制品、即制饮料检测单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌；对校外食品、米面制品检测单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌与蜡样芽胞杆菌。

1.3 质量控制

采样时遵循无菌操作的原则,采样量为每份500 g。样品采集后存放于冷藏运输箱送到实验室进行检验，严格按照工作手册要求开展实验室内外部质量控制，确保数据准确可靠。

1.4 统计分析

采用Excel 2013建立数据库，SPSS21.0软件进行统计分析，用检出率（检出份数/样本份数）描述各种食源性致病菌的检出情况，不同组间的检出率差异用x2检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 食源性致病菌年度检出情况

2015—2019年共监测食品507份，食源性致病菌总体检出率为6.71%，各年检出率在4.17%～13.51%，不同年份之间的食源性致病菌检出率无统计学意义（x2=7.895，P＞0.05）（表1）。

表1 2015—2019年广宁县食源性致病菌检出情况

2.2 不同类别食品中食源性致病菌检出情况

糕点/面包、熟肉制品、即制饮料、校外食品和米面类食品中均有不同程度的食源性致病菌检出，检出率较高的为米面制品14.58%（7/48），糕点/面包11.11%（12/108），校外食品7.62%（8/105）。不同类别食品的食源性致病菌检出率差异有统计学意义（x2=14.369，P＜0.05)（表2）。

2.3 不同致病菌检出情况

34份检出食源性致病菌的样本中，主要检出的致病菌为蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌，检出率分别为7.78%（21/507）和 4.14%（13/167），构成比为 61.77%（21/34）和38.23%（13/34）。所有样本中均未检出单核细胞增生李斯特菌及沙门氏菌（表3）。

2.4 不同采样地点食源性致病菌检出情况

农贸市场、商店、超市、餐饮、校外周边小商铺和网络订餐等不同地点采集的样品均有不同程度的食源性致病菌检出，检出率较高的为流动摊贩13.51%（5/37）、商店11.11%（12/108）、学校周边小卖铺7.62%（8/105）。不同采样地点食源性致病菌检出率之间有统计学意义（x2=11.789，P＜0.05）（表4）。

表2 2015—2019年不同食品类别食源性致病菌检出情况

表3 2015—2019年广宁县食源性致病菌检出情况

表4 2015—2019年不同采样地点食源性致病菌检出情况

3 讨论

2015—2019年广宁县食品中食源性致病菌监测结果显示，食源性致病菌总体检出率为6.71%，不同食品类别米面制品、糕点/面包及校外食品的食品致病菌检出率较高，检出的食源性致病菌主要为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌。不同采样地点中，流动摊贩、商店（主要为面包/蛋糕店）及学校周边小卖铺检出率较高。

金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性致病菌，在自然界、食品加工环境中分布广泛，因而有多种污染途径进入到食品当中，尤其易污染肉类、乳制品等食品[4]。金黄色葡萄球菌是细菌性食物中毒的主要致病菌之一[5—6]，其致病力与该菌产生的肠毒素有关，据报道，每100 g食物中含18 μg葡萄球菌肠毒素即能引起金黄色葡萄球菌食物中毒[7]。广宁县食品中糕点/面包、熟肉制品金黄色葡萄球菌检出率较高，存在一定的食品安全风险隐患，建议监管部门加强对生产、销售直接入口食品单位的监督管理，督促相关单位加强管理，严格落实食品安全相关工作，确保原料安全，防止生产制作、储存及销售过程中的有害微生物污染问题，保证食物安全。

蜡样芽孢杆菌广泛分布于土壤、尘埃、植物和空气中，熟制米面制品较易被其污染[8]。蜡样芽孢杆菌为条件致病菌，耐高温，至少100 ℃ 20 min以上才能杀死，常温放置2 h以上便开始繁殖[9]，食物保存不当容易发生毒素累积而致病，当食品中蜡样芽胞杆菌大于105CFU/g时即可导致人体中毒[10]，该菌主要是通过产生肠毒素从而引起食物中毒。广宁县4种食源性致病菌监测结果显示，蜡样芽孢杆菌检出率较高，因此，需要重视并持续开展食源性疾病防治知识宣传教育，对食品生产、加工、经营人员及食品消费者普及食品安全相关知识，使其养成良好的食品卫生习惯，注意冷藏保存餐饮食品，并充分加热后再食用[11]。

不同的采样地点中，流动摊贩的食源性致病菌检出率较高，其次为商店及学校周边小卖铺。建议监管部门加强对流动摊贩、食品商店、学校周边小商铺的监管力度，并引导市民选择证照齐全、卫生状况较好的餐饮单位就餐，降低食品安全风险。