食品中单增李斯特菌的存在现状及检测方法研究

逯 岩 祝 琳

（辽宁省抚顺市疾病预防控制中心，辽宁 抚顺 113006）

食物中毒是当今食品安全广泛关注的问题，食源性致病菌作为引起食源性疾病的首要因素，对人们饮食健康造成了严重的危害，单增李斯特菌是常见的食源性致病菌，该病菌被列为20世纪以来四大食源性病原菌之一，单增李斯特菌能够导致人畜共患病，广泛存在于自然界当中，作为食源性病菌的时候，该病菌能够藏匿在多种食物当中，人类感染后出现肠胃病、脑膜炎、败血症等疾病，很多抵抗力低下的人群成为了单增李斯特菌的重点入侵对象。所以对食物中的单增李斯特菌进行分析，考虑存在现状并不断寻找有效且渐变的研究方法十分重要。

1 单增李斯特菌简介

单核细胞增生性李斯特菌（单增李斯特菌）属于李斯特菌属，是革兰阳性短杆菌，不存在芽孢，生存力很强，可在需氧和兼性厌氧条件下生存，同时对极端条件的忍耐力很强，生长温度在-1.5～42 ℃都能够存活，在冰箱4 ℃冷藏室内能较长时间生长繁殖，生长pH值则在4.3～9.6，能够承受高盐环境和冷冻环境、干燥环境等。但是单增李斯特菌对于热的抵抗力较差，温度达到60 ℃以上并且持续30 min就能够灭活，同时化学杀菌及紫外线也能够有效的灭活该病菌。但是由于该细菌存在条件广泛，现实生活中时常缺乏相关的灭活手段，导致了病菌对人体的感染。

2 单增李斯特菌的存在现状与危害

单增李斯特菌广泛存在与自然界中，包括水分、土壤、植物中，因为该病菌对于各种极端环境的耐受能力比较强，擅长通过各种渠道进行病菌的传播，可以直接造成很多食品的污染，从2000年～2019年将近20年的时间，我国对于食品卫生的管控力度不断的加大，但是全国各地的食品安全检查部门仍然在各种食物中检查到了该病菌的身影，如奶、奶制品；猪肉、牛羊肉及其制品，如腌肉、腊肉等；水产品；新鲜蔬菜等植物性食品。相关食物的种类几乎已经包括了人们平时饮食的所有营养获取途径。同时单增李斯特菌不仅仅存在于食物原料中，我国多地区的食品单核细胞增生李斯特菌污染调查分析报告中明确提出，李斯特菌还可存在于食品加工、运输以及冷冻保存的食品当中[1]。

2.1 抚顺市单增李斯特菌在食品中的污染情况：本市从2010年参加食源性风险监测以来，不断的在各类食品中检出单增李斯特菌。2011年在凉拌菜中检出2例单增李斯特菌；2012年在熟制米面、熟肉制品和冷面中各检出1例单增李斯特菌；2013年在冷面中检出1例单增李斯特菌；2014年在调理肉制品中检出3例单增李斯特菌。由于单增李斯特菌在自然界中广泛存在，所以国家每年都在增加样品采集的类别。抚顺市疾控中心在2015年～2017年对流通环节（包括超市、食品店、农贸市场、网购等）和餐饮环节（包括饭店/酒店、集体食堂、快餐店、小吃店、街头摊点等）随机采集10类288份样品，食品类别包括动物性水产品、即食餐饮产品、速冻米面制品、生畜禽肉、调理生肉制品、熟肉制品、焙烤食品、冷冻饮品等食品展开了相关的检测，结果在不同种类食品中检出单增李斯特菌，288份样品其中肉与肉制品82份样品中检出8份、水产及其制品87份样品中检出4份、焙烤及油炸类食品21份样品中检出1份、即食餐饮98份样品中检出4份，见表1。无独有偶，在沈阳市、潍坊市等全国各地的检查当中，李斯特菌被验证广泛存在于各类食物当中[1-4]。国家经济化建设对于全国各地的发展极具推动性，食品生产与流动加速，单增李斯特菌在各地均有检出，意味着病毒的存在并非个例，我国李斯特菌的存在情况实际上十分严峻。同时由于环境当中单增李斯特菌的广泛存在，在众多的养殖场周围的环境中，例如土壤、水分中的单增李斯特菌都能够通过食物链传播到家禽、家畜、野生动物体内，导致肉和肉制品的原料发生污染，另外在肉及肉制品的加工、运输及存储过程中也出现了单增李斯特菌，这是熟肉制品与冷藏肉制品被污染的主要原因[5-7]。

表1 食品样本单增李斯特菌检测[n（%）]

2.2 单增李斯特菌的危害：单增李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌，这就意味着动物身上的疾病还会最终汇聚到人类身上，人类受到感染之后会出现肠胃炎、败血症、脑膜炎以及孕妇流产，各种免疫力低下的人，例如孕妇、孩子、老人、免疫力缺失的人在摄入食物之后十分容易引起中毒，中毒感染之后病情发展迅速，很有可能会导致摄入者的死亡。因此目前来说李斯特菌的检出及处理始终是防止人体感染的最重要途径[8]。

3 食品中单增李斯特菌的检查方法研究

随着科学技术的不断发展，越来越多关于单增李斯特菌检测的方法被研究出来并且应用到实际检测当中。

3.1 常规分离鉴定：常规分离鉴定已经明确纳入国家相关标准中的分离鉴定方法，常见的方法有定性检验、平板计数法、MPN计数法，该方法主要是通过微生物的分离培养，随后进行染色镜检、生化鉴定、溶血试验、协同溶血试验，最终分离出单增李斯特菌，这类方法虽然操作性较强，但是检验周期太长，根本没有办法应用于食品的在线及时检查[9]。

3.2 基因的快速提取与鉴定：为了快速且准确的对该类细菌进行有效分析，研究人员考虑采取有效的办法提取出单增李斯特菌的基因检测方法，常见的方法有免疫学检测法与分子生物学检测法。

3.2.1 免疫学检测法：该方法的建立基础为抗原与抗体的相互关系，目前应用较为广泛的就是单增李斯特菌的单抗夹心ELISA检测方法，通过检测抗原的反应，验证结果是否阳性就能够达到检查目的，因为操作比较简单，特异性强并且反应灵敏度很高，很多检测试剂盒也已经使用于市面当中[10]。

3.2.1 分子生物学检测：分子生物学检测是目前最为火热的检测方法之一，随着人们对于生物微观世界的探索，一个个全新的信息大陆呈现在眼前，利用病毒、病菌进行生物分子学研究已经是常态，包括PCR技术，核酸探针杂交技术、荧光定量PCR扩增技术，相关的方法在分子生物学基础上建立起单增李斯特菌的生长预测模型。实施扩增内标的单增李斯特菌PCR检测方法的建立与应用。诸如此类的方法都被广泛的使用。荧光定量PCR检测方法是当前最广泛的检测方法，实时荧光定量PCR是在传统PCR的基础上在反应混合物中加入荧光标记，它能结合在双链DNA的位置，依据循环的增加而导致荧光量的增加，可直接对靶DNA进行定量的检测。Hege[10]等利用实时荧光定量PCR技术对水、脱脂奶和未经巴杀菌的全脂牛奶进行单增李斯特菌的检测，经过2 d的富集可在3 h内完成检测，检测限为6～60 cfu/mL[11]。

3.2.2 基于免疫学检测与分子生物学检测的创新方法：随着免疫学检测与分子生物学检测的不断发展，越来越多的方法被研究出，当前逐步开展应用的方法有以下几种：①Veriflow DNA签名捕获技术在检测食品中单增李斯特菌[12]的应用，该方法基于DNA的提取检测；②肽核酸荧光原位杂交技术[13]快速检测食品李斯特菌属中的单增李斯特菌；③荧光扫描法快速检测肽核酸分子信标标记检测方法[14]；④RapidChek检测食品中单增李斯特菌的方法评价。相关的理论与办法提出大多数都是基于分子生物学基本检测原理与免疫学检测原理上发展而来，方法选择也需要考虑经济、时限、应用场所等条件。

4 结束语

本文就当下单增李斯特菌的存在形式和广泛使用的检查方法进行了基本的讨论，分析来看，单增李斯特菌的存在形式依旧严峻，针对该菌广泛的存在，大多数民众缺乏相关健康意识，导致食物中毒的情况时有发生，由于食物的检测面临广泛性与检查需要及时的要求，当前该细菌检测面临的主要问题依旧是探讨如何结合现有的检测方法，不断结合创新理念建立起一套快速、准确、渐变的检测体系，同时降低检测的成本，使其更具有实用意义，相关的问题将是现今和未来很长一段时间内都需要去解决的问题。