蚝油配方大起底：哪款蚝油才是真的“ 好 ”？

陈宇

蚝油，一种起源于南方沿海地区的家常调味品，在技术和资本的共同推动下，已走进大江南北的各大超市和千家万户的厨房。

不过，“金装”“上等”“渔女”“臻品”等蚝油名字让人眼花缭乱，价格也不一而足，消费者不禁产生疑问：哪款蚝油才是真的“好”？

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，包括致美斋金标蚝油、厨邦渔女蚝油、欣和味达美臻品蚝油、加加南沙蚝油、珠江桥牌金装鲜味蚝油、海天上等蚝油、李锦记财神蚝油、东古金标蚝油、味事达味极鲜蚝油、凤球唛金标蚝油、老才臣鲜味蚝油、鲁花生鲜蚝油。

结果发现，欣和、味事达2款蚝油由于鲜味较浓郁、真实，生蚝原料较新鲜及未检出重金属等原因，CCR总评较高，分别为8.9和8.3。

廚邦、珠江桥、老才臣3款蚝油因蛋白质含量低或防腐剂超过行业标准等而表现不佳，CCR总评分别只有6.8、6.8和6.3。

测评报告一：

海天、老才臣等6款鲜味较淡，厨邦、鲁花谷氨酸钠较多

增鲜提味，是蚝油最弥足珍贵的特点和优势。所以，鲜味一直以来都是不少蚝油调味品主打的一大卖点。

然而，工业化流水线生产的蚝油也不禁让人产生疑问：这些蚝油的鲜味都是真实的吗？会不会勾兑味精？

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试了蛋白质含量、氨基酸态氮含量（鲜味值）、味精含量（谷氨酸钠）等鲜味指标。

测试结果显示，欣和、味事达等2款蚝油的蛋白质、氨基酸态氮含量均较高，鲜味相对更浓郁、真实。

鲁花、厨邦、致美斋、凤球唛4款氨基酸态氮含量虽较高，蛋白质含量却较低，说明它们的鲜味很大部分可能来自于味精等增鲜剂。海天、加加、珠江桥、东古、老才臣6款氨基酸态氮含量处于第三“梯队”，鲜味相对较淡。

此外，12款蚝油均添加了谷氨酸钠和其他增鲜剂，其中，厨邦、鲁花等2款蚝油的谷氨酸钠含量最高，均达到5.0g/100g。

6款蚝油鲜味较淡

和酱油一样，“鲜”也是衡量蚝油品质的重要指标。在蚝油的鲜味中，氨基酸态氮起到了关键性的作用。

据蚝油国家标准《GBT21999-2008》，生蚝加水蒸煮后过滤浓缩成蚝汁，然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料即可制成蚝油，蚝油的鲜味主要来自蚝汁。

生蚝在蒸煮水解过程中，蚝肉中的蛋白质都会发生变化，降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子。

一般而言，形成的氨基酸种类和含量丰富的话，最终蚝油成品的鲜味也会相应更高。在食品化学上，用氨基酸态氮来衡量这些氨基酸的种类和含量。

因此，氨基酸态氮越高，蚝油的鲜味越浓。蚝油国家标准《GBT21999-2008》规定：蚝油调味品的氨基酸态氮含量必须≥0.3g/100g。

测试发现，欣和、鲁花2款蚝油的氨基酸态氮含量比较高，分别达到了0.56g/100g和0.51g/100g。

海天、加加、珠江桥、谷氨酸钠、东古油、老才臣6款蚝油则相对较低，氨基酸态氮含量在0.35g/100g～0.38g/100g之间，其中，老才臣蚝油为0.35g/100g。

致美斋、厨邦、味事达、凤球唛4款蚝油处于中等水平，氨基酸态氮含量在0.4g/100g～0.44g/100g之间。

由于12款蚝油都添加了味精等增鲜剂，它们可以提高氨基酸态氮的含量，因此，氨基酸态氮并不能完全反映蚝油的真实鲜味。

尽管氨基酸态氮可能会“骗人”，但蛋白质却很“诚实”。

因为蚝油中的蛋白质主要来自蚝汁原料，如果蛋白质含量高，就意味着添加的蚝汁越多（越浓），蚝汁对氨基酸态氮的“贡献”就越大，蚝油鲜味就越本真。

因此，综合蛋白质和氨基酸态氮来评价蚝油的鲜味更加合理。按照一定比例计算可得出蚝油的鲜味值，鲜味值越高，说明蚝油鲜味越浓郁、越真实。

欣和及味事达的蛋白质含量较高，分别为4.7g/100g和4.4g/00g，添加的蚝汁可能较多，氨基酸态氮也分别为0.56g/100g和0.4g/100g，鲜味值最终达到了较高的3.0和2.8。

鲁花、致美斋、厨邦、凤球唛4款氨基酸态氮虽高达0.41g/100g～0.51g/100g，但蛋白质只有2.7g/100g～3.3g/100g，添加的蚝汁可能偏少，鲜味值最终为1.8～2.2。

对消费者来说，在选购蚝油时，一方面需留意包装上是否有标注蚝汁添加量，另一方面也可根据其营养成分表上蛋白质含量的高低来作出判断。

蚝油到底添加了多少味精？

据广东卫视制作的美食纪录片《老广的味道》介绍，传统的蚝油只用生蚝和水蒸煮浓缩而成的蚝汁生产，蚝油的鲜味完全来自于蚝汁本身。

不过，该纪录片也显示，生产一斤传统蚝油需要的生蚝原料就多达13斤左右，价格不菲。

“我们常吃的商品化蚝油不会以100%的蚝汁进行生产，成本太高昂，目前整个行业来说，一般蚝油中蚝汁的添加量只是很小的比例。”检测机构的一位业内人士指出。

他表示，蚝汁的添加量会影响到蚝油成品的鲜味和品质，不过，在后续工艺中会适当加入部分增鲜剂等食品添加剂进行完善鲜味和口感。

据了解，常见的增鲜剂有3种，包括味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液，配合添加能使酱油鲜味“翻倍”，同时，提高氨基酸态氮的含量，可以降低部分成本。

以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL调味品中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。

在食品添加剂使用标准里，味精（谷氨酸钠）可以根据调味品的生产需要进行适量添加，即味精在蚝油中的添加量没有限制。

本刊发现，12款蚝油的配料均在10种以上，也都标示谷氨酸钠这一增鲜成分，大部分排在5～7的位置（所有配料会按多到少排列）。

测试结果显示，厨邦、鲁花等2款蚝油的谷氨酸钠含量最高，均达到了5.0g/100g;东古、珠江桥、凤球唛3款蚝油则相对低一些，均在3.7g/100g以下。

不过，上述测试数据并不能反映出人为添加的味精有多少。

“蚝油本身也含有一定量的谷氨酸钠（味精），但现在的测试方法并不能区分味精是来自人为添加还是本身含有，因此，测试结果是总的味精含量，人为添加的味精有多少就无法知道。”负责此次检测的工程师表示。

而石家庄珍极酿造集团的一份公开的蚝油研发资料显示，在蚝汁添加量达到20%的情况下，仍需加入1.5%（1.5g/100g）的味精增鲜。

计算可知，1.5%的味精添加量能够使蚝油的氨基酸态含量约增加0.1g，几乎相当于让蚝油的鲜味和品质上升了一个“等级”。

深圳市疾控中心曾对7个蚝油厂家进行过调查研究，发现蚝汁在蚝油生产中的添加量一般是10%～15%，并测试了52份蚝汁原料本身的谷氨酸钠含量，平均值为11.8g/100g。

送检的12款蚝油中，只有欣和及味事达2款蚝油标注了蚝汁添加量，分别为≥10%和15%，其余都未有标注。

不妨以“高标准”假定此次送检的12款蚝油，蚝汁添加量均为20%，那么在测试结果中有2.4g的谷氨酸钠（味精）来自于蚝油本身。

剔除这2.4g之后，我们发现12款蚝油人为添加的味精是0.9g/100g～2.6g/100g，其中5款在2g/100g以上，6款在1.3g/100g以上，与上述行业资料基本吻合。

当然，如果蚝汁的添加量都低于20%的话，那么添加的味精和其他增鲜剂会更多。

不同品牌的蚝油到底会添加多少的味精和其他增鲜剂，我们无法清楚地知道。但如果过多依靠味精等来勾兑的话，那“蚝油”本身就失去了意义。

测评报告二：

厨邦、老才臣防腐剂含量过高，味事达检出重金属

食品防腐剂，一直都是消费者避而不及的东西;生蚝原料容易富集重金属的特点也让大家提心吊胆;是否用“死蚝”来生产同样是我们关心的。

那么，蚝油的安全性到底如何？

2020年5月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市场主流的12款蚝油产品，测试了防腐剂、挥发性盐基氮及重金属等3个指标。

测试结果显示，12款蚝油的防腐剂含量均符合国家标准，不过，厨邦、老才臣2款蚝油防腐剂添加量均超过了更为严格的蚝油行业标准。

欣和的挥发性盐基氮含量最高，说明生蚝原料新鲜度或生产工艺不及其他11款;海天、李锦记、加加、厨邦、老才臣5款的挥发性盐基氮含量均低于检出限，生蚝原料相对更新鲜。

味事达检出了部分的重金属镉，含量为0.04mg/kg，但符合标准限值（0.1mg/kg），消费者无需担心;其他11款蚝油均未检出重金属。

厨邦、老才臣防腐剂超过行业标准

山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂，在本次送检的12款蚝油中，基本都添加了其中的一种或两种。

食品添加剂使用标准《GB2760-2014》规定，山梨酸钾、苯甲酸钠在蚝油中的添加限量均为≤1.0g/kg，若同时使用这两种防腐剂，则总限量也应≤1.0g/kg。

蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》更为严格，规定山梨酸钾、苯甲酸钠的最大添加量均不能超过0.8g/kg，同时使用两种防腐剂时，总添加量也不能超过0.8g/kg。

测试结果发现，10款蚝油检出了上述一种或两种防腐剂，添加量为0.4g/kg～0.85g/kg，符合食品添加剂使用标准《GB2760-2014》。

不过，厨邦、老才臣2款蚝油的防腐剂含量都分别达到0.86g/kg（山梨酸钾及苯甲酸钠）和0.85g/kg（苯甲酸钠），超过了蚝油水产行业标准《SC/T 3601-2003》。

此外，农业部牵头制定的绿色水产调味品标准《NY/T 1710-2009》禁止在蚝油中添加苯甲酸钠这种防腐剂，只允许使用山梨酸钾。

据了解，苯甲酸钠是生物毒性要大于山梨酸钾，因此，苯甲酸钠在更为严格的绿色食品标准中就不能够使用，而厨邦、老才臣及东古3款蚝油使用了苯甲酸钠。

值得注意的是，欣和、李锦记2款蚝油均未检出山梨酸钾和苯甲酸钠等防腐剂，跟它们的“零添加”宣称相符。

然而，蚝油作为一种营养丰富的调味品，很容易成为细菌、霉菌生长繁殖的温床，不含防腐剂能不能守住舌尖上的安全？

《消费者报道》在2017年1月的酱油测试中，做了一个模拟消费者日常使用习惯的实验，每天开盖10分钟使用7天后，发现加防腐剂和不加防腐剂的酱油，菌落总数并无明显增加。

中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟曾认为这是由于盐充当了防腐剂，“通常调味品本身属于含盐量比较高的食品，一般情况下可以抑制细菌生长”。

负责测试的技术员也表示，如果调味品的生产工艺和卫生条件比较好的话，那么是可以做到无需添加防腐剂的。

也有专家表达了不同意见。食品工程云无心认为，添加防腐剂还是有必要的，因为它是保证食品安全的一道防线，不能因为菌落总数无增加就认为不需要防腐剂。

“调味品营养丰富，较容易发生腐败、变质，生产过程往往是要添加一些防腐剂。”大连工业大学食品学院教授农绍庄也曾指出。

但是，加了防腐劑也不意味着百分百安全。2018年7月，海天的一款酱油就由于出现蛆虫而遭到消费者投诉。

“从实验来看，即使加了防腐剂，只要感染了苍蝇、蚊子或别的虫子产卵，酱油、蚝油等调味品都能长出蛆虫来。”一名从事酱油生产多年的业内人士告诉本刊。