现代学徒制培养模式下食品加工技术专业西点生产技术课程建设与实施

李翔 聂青玉 崔俊林 许 彦 幸荔芸 谢丽娜

[摘           要]  现代学徒制已经开始全面推广，现代学徒制模式下的课程尤其是岗位能力课程的建设是一个比较新的课题。阐述现代学徒制培养模式下，食品加工技术专业西点生产技术课程建设与实施，从课程背景、教学分析、教学策略、实施成效几个方面进行总结论述，并反思不足，提出诊改建议。

[关    键   词]  现代学徒制;西点生产技术;课程建设;工学结合

[中图分类号]  G712                 [文献标志码]  A            [文章编号]  2096-0603（2020）50-0086-02

一、课程背景

2014年，教育部印发了《教育部关于开展现代学徒制试点工作的意见》，明确提出要深化产教融合、完善校企合作育人机制，创新技术技能人才培养模式。2019年，教育部办公厅颁布关于全面推进现代学徒制工作的通知，全国现代学徒制教育已经成为发展职业教育的主要方向。

20世纪以来，我国烘焙行业高速发展，烘焙高技能人才严重缺失。在这种背景下，学院联合长期合作企业——烘焙领头企业“北京好利来企业管理有限公司华中公司（以下简称好利来）”共建双主体现代学徒制教学模式。

依照行业和企业岗位市场调研确定岗位需求为三大类岗位群：面点技术、西点技术和门店经营管理。基于工作岗位的典型工作任务、企业需求以及未来职业级别发展需要，确定人才培养的整体能力需求。基于行业职业标准，结合企业内部技能等级标准，确定人才培养目标。

根据人才培养目标，确定校企共同制订人才培养方案。人才培养模式打破学期制，重构学习过程，将好利来内部成熟的水平定级制度内化到整个培养过程，从学徒到三级员工逐级递进，毕业条件既要满足学校要求，又要通过企业内部三级技能岗位定级考核。从学徒至独立带店，岗位育人，素能共育。

围绕好利来企业五大岗位（中点、西点、面包、软点、门店经营）及其典型工作任务，开设三大主干课程，在三年内分别开设Ⅰ-Ⅲ级，与企业定级考核一-三级相对应。本文选择三大主干课程之一的西点生产技术Ⅰ级部分阐述现代学徒制模式下课程设计与实施。

二、教学分析

（一）课程分析

根据现代学徒制专业人才培养目标，重构课程体系。由公共基础课、专业课程两个模块组成。其中专业课程又分为专业技术技能课程、学徒岗位能力课程和专业拓展课程。

上文阐述的课程设计为学徒岗位能力课程的西点生产技术Ⅰ级，主要面向企业西点技术岗位和软点技术岗位，主要学习基础蛋糕、蛋糕装饰、西点、软点的基础知识及制作技能。从课程模块可以看出，课程设置加大了烘焙相关课程的比重，专业技术技能课程也基本围绕烘焙设置，削减了原来的如食品工程单元操作、食品机械设备等专业课程。为了增强学生未来职业发展的原动力，培养学生的创新能力，削减的这些理论性较强的课程内容仍然有学习的必要，这就需要教师在课程设计时将这些内容分解、提炼，内化到岗位能力课程中比较适合的单元中去。这能够使枯燥、晦涩的偏理论内容与烘焙实践内容相结合，以用促学，更加符合高职学生的学情和认知规律。本课程学习的内容为各种基础蛋糕、装饰蛋糕、小西点的制作，学习特点为入门易、精通难。

（二）学情分析

随着高职的扩招和改革，高职学生的生源多样化，入学基础门槛降低，学生的数、理、化基础薄弱，对纯理论性的内容以及以理化为基础的知识点理解能力差;另外，学生学习自主性较差，对实训课程开始时表现出浓厚的兴趣，在接触后即开始出现厌倦情绪，浅尝辄止，缺乏劳动精神和精益求精的学习态度。

（三）教学目标分析

综合课程及学情分析，课程目标的设定中，知识目标应该偏重于基础理论的理解和掌握，让学生具备后续发展的能力;技能目标则应与行业和企业标准对标，以合格产品的制作为最终目的;素质目标则偏重于食品安全和食品卫生意识的培养，以及劳动精神和精益求精的工匠精神培养。

其中，教学重点应侧重于技术技能的标准化和熟练度，教学难点主要为理论知识点理解。

（四）教学痛点

教学痛点是由课程特点导致的，西点生产技术主要依靠手部操作技能，需要大量的训练，但学生缺乏持续训练的精神，西点生产原料费用高昂，大量的训练导致教学成本巨大。

三、教学策略分析

（一）课程内容前置

基于课程学习入门易的特点，考虑到学生对新产品表现出浓厚的兴趣，可以将课程的主体内容前置到课前进行，借助教学平台发布基础知识、微课、产品制作配方工艺及任务工单，让学生课前完成平台学习，完成任务工单，并在实训室制作产品。这里應注意，必须要以实训任务为前提，方能促进学生主动完成平台学习。教师根据学生的平台任务完成情况和产品实训时出现的问题，调整教学策略，着重解决学生在课前任务中存在的问题，示范关键操作，并根据不同学生存在的问题因材施教，解决每个学生存在的问题，达成教学目标，提升教学效率。

（二）工学结合，以用促学

西点技能入门易、精通难，每个合格的技术员工都经过了大量实践的千锤百炼。然而，基于学情分析中学生浅尝辄止的训练态度，结合现代学徒制工学结合的教学要求，我们应努力为学生创建工学结合、岗位培养的培养模式。

但是由于企业用人制度及空间距离的关系，学徒在校培养期间很难在校企间进行灵活转换培养。因此，校企联合建设校内实训基地，完全基于甚至超越真实的工作环境，前店后厂，并以学生为主体申请经营许可，在校内开展烘焙产品经营活动。以此基地的生产和经营为学徒营造真实的工作环境。以实训基地经营的真实产品生产任务为驱动，引导学生在训练达到销售标准后，承担实训基地的生产岗位并领取工作补助，以用促学，在真实岗位上不断训练、提高。学生在此过程中获得经济上和精神上的双重成就感，增加了学生的学习主动性，生产制作的产品通过经营销售回收了成本，完美解决了教学痛点。

（三）合理运用信息化技术

利用在线学习平台，实现线上、线下的交互式教与学，学生实现学习的碎片化和泛在化。教师亦能够合理利用学习平台发布资源与任务，统计学生多元、多维度成绩，并能够依此及时调整教学策略。

利用实训基地的实时摄影系统记录学生的操作过程，反馈操作问题，拍摄教师和企业师傅的关键技术操作示范，作为学生反复训练时的模本;灵活利用微课、动画、仿真软件等帮助学生理解理论性强的知识点和标准操作规范等，突破教学难点。

（四）融入课程思政，培养工匠精神

巧妙根据课程内容提炼课程思政融入點，潜移默化地培养学生的劳动精神和精益求精的精神。例如，在技术训练时引入世界烘焙技能大赛中的中国获奖者事迹，让学生感受一个技术人员对产品制作的精益求精的追求，培养学生的职业荣誉感和不断进取的精神。

（五）校企开发活页式教材

在这样的学徒制培养模式和课程设置背景下，以往的教材不能满足课程使用要求。应立足于校企共同开发，基于岗位工作过程的典型工作任务的技术操作规范设计学习项目，突出产品制作技术操作能力培养。以真实的或人为设置的工作任务设计学习情境，如蛋糕坯的制作、奶油打发、西点制作、软点制作等，产品载体的选择随着烘焙产品的更迭换新随之改变。课程内容的设置及考核标准与国家西式面点师职业资格标准及好利来相应职级的内容和标准衔接，学习过程与企业烘焙产品制作工作过程衔接，合理设计任务工单，配合以工学交替、任务训练为主的教学及训练模式。

教材的开发能够匹配现代线上+线下的混合式教学模式，便于教师在教学过程中发布课前和课后任务，以提高学习效率;立体式教学资源以二维码的形式连接多媒体资源，便于学生进行泛在式学习，帮助学生理解知识难点和记忆操作要领;任务训练结合实训基地运营，让学生在真实的工作任务中训练技能，达到做中学、做中教、以用促学的目的。

（六）教学评价

教学评价应结合实际课程内容和要求，围绕学生多个方面、不同过程形成多维度评价;评价主体应多元化，如教学平台统计分数、学生互评、教师评分、企业师傅评分、门店实习店长评分等，并按照不同比重进行总评，形成多元化、可视化评价体系。

四、教学效果

建立运营的实训基地为学徒创造了真实生产环境，实现岗位培养，以用促学，加之课程思政的实施，学徒的学习态度和精神面貌有了较大改善，技能训练强度和深度都大大提高，目前，已连续在全国职业院校在校生创意西点大赛上获奖。

教学平台等信息化技术的应用以及教学内容前置的教学策略，减少了冗长、枯燥的“讲授式”教学，取而代之的是学生主动学习，教师引导并解决问题的教学模式，大大提升了教学效率，学生成绩明显提升，好利来企业对学生评价显著提高。

微课等信息化技术的利用，有效攻克了以往的学习难点，学生对理论知识的学习兴趣明显得到提升。活页式教材灵活切换产品载体，紧跟市场变化，学生对企业岗位的转换过渡更加平稳。

五、反思与诊改

通过对现代学徒制模式下课程建设与实践，取得了一些教学效果，但还存在一些问题。

（1）信息化教学手段的应用虽然攻克了以往的一些教学难点，但是覆盖面不够广，大多数难点问题还未设计开发信息化手段支持，应广泛查询网络资源，寻找合适的视频等资源，并进一步开发和完善信息化资源。

（2）西点技术类技能大量的训练消耗实训耗材，成本极高，虽利用校内独立运营的实习门店回收了一部分成本，但训练前期未达到销售标准时的耗材依然较大，利用体感互动技术或仿真材料技术是本专业亟须探索的目标。

（3）实训基地的运营解决了学徒岗位培养的问题，但是运营问题涉及复杂的管理，应进一步规范基地的运营管理，使其顺利营业发展。同时，应合理设计上架产品，使其与学徒学习训练项目相匹配。

编辑 郑晓燕

①基金项目：教育部第三批现代学徒制试点项目;全国食品工业职业教育教学指导委员会2020年度教育教学改革与研究（项目编号：SH402）。