情境教学在中职餐饮服务与管理教学中的有效应用

周丽娟

摘  要：对于中等职业学校旅游专业的在校生来说，应当掌握餐饮部门基层管理人员和中级服务人员所必备的理论知识，提高相关方面的专业技能。通过对《餐饮服务与管理》课程的学习，学生可学会独立进行各类餐饮、举办宴会酒席的技能，提高实践操作能力。所以在课程的教学当中，适当采用情景模拟的教学模式进行教学管理，可以提高学生学习兴趣，增强其动手、动口的实践能力，为其未来进入工作岗位打下坚实的基础。

关键词：情境教学;中职;餐饮与服务

在我国中职院校餐饮服务与管理的教学工作中，始终坚持以社会需求为本，以培育出具有扎实理论知识、较高综合素养、过强专业本领的毕业生为宗旨，争取为社会输送更多的适应餐饮服务管理部门岗位的创新型人才。为此要求各中等职业学校在开展餐饮服务管理专业知识教学时，要注重学生餐饮服务与管理的理论知识教学，提高学生的专业意识，培养学生的实践操作能力，为学生将来走上岗位打好基础。在本文中，通过情景模拟教学帮助学生在课堂上更好的理解专业知识，对餐饮服务与管理的教学工作具有一定的指导意义。

一、情景模拟教学在餐饮服务与管理教学中的重要性

1.提升学生的创新意识与能力

在以往的传统教学模式中，教师机械地讲解知识点，学生对知识的理解程度不够，不能很好地将所学知识转化为实际应用。但是在新型的教学模式中，教师通过设计一个情景进行模拟教学，让学生扮演其中的角色，极大地提高了课堂趣味性，提高了学生的学习兴趣。在情景模拟教学当中，学生对情景角色进行合理扮演，也是對理论知识内化吸收的过程，同时锻炼了学生对问题的处理能力与应变能力，提高了学生的综合素养。在课程教学中，通过情景模拟的引入，将传统教学中学生被动接受知识的过程转变为学生主动学习知识的过程，拓宽了学生的眼界，提高了创新意识与能力。

2.增强学生的积极性与自信心

在新型的情景模拟教学当中，突出了学生在课堂上的主体地位，教师在教学中扮演组织者的角色，引导学生之间对相关的问题进行讨论分析，互相协作完成对情景剧的表演。在情景模拟当中，极大地调动了学生的积极性，锻炼了学生分析问题、解决问题的能力，在帮助学生巩固理论知识、培养专业素养的同时，增强了学生的自信心，对于其未来进入岗位打下良好的基础。

二、情境教学在中职餐饮专业教学中的应用策略

1.生活展现情境

生活展现场景即模拟日常生活中的常见的情景进行学习，选取平时生活中的一个场景作为课堂的学习背景，通过老师的描述展现给学生，从而将学生带入社会，带入生活。以去酒店吃饭为例，教师首先将场景做简单描述，然后鼓励学生回想自己参加聚会或者家族聚餐时的情景，再抽取几个学生将情景还原出来。等课堂结束之前，通过视频等形式让学生再次回顾，加深了学生印象，巩固了相关的理论知识。

2.音乐渲染情境

音乐具有旋律、节奏等其他展示手段所不具备的独特优点，微妙的音乐语言能够给人以丰富的美感。因此使用合适的音乐来渲染情景，往往能够达到意想不到的效果。同时渲染情景的音乐不限于现成的歌曲或纯音乐，教师还可以鼓励学生哼唱、清唱或者演奏相关乐器来配合情景剧的开展，只要音乐的基调和情景剧的立意相协调即可。以中国菜肴的教学为例，根据淮扬菜、川菜、粤菜、鲁菜四种不同菜系的特点，在展示时分别以平和、激昂、跳跃、婉转类型的音乐做背景，来增强学生的感官冲击，加深学生的印象。

3.语言描述情境

餐饮服务与管理部门作为与客人直接面对面交流的行业，在教学中应当注重学生沟通意识与交流能力的培养。作为餐饮服务部门，从业者必须学会正确运用语言，遵守职业规范，才能更好地做好本职工作。对客人的交流过程中，服务人员常用的有口头语言和肢体语言两种，首先学习的是口头语言。例如在客人来到饭店时，服务人员应该说什么表示欢迎并引导顾客就餐;在客人点菜时，服务人员应当怎样介绍本店特色和活动等，这些都是学生在课堂中应当掌握的知识与技能。

以西餐厅的服务教学为例，在西餐厅进行服务时，服务员在不同的情景都有特定的服务用语。而教师在教学中却常常忽略这方面内容，或者让学生简单读一遍即可，但这样不利于学生掌握专业知识与能力。在课程教学中，教师不妨先讲解不同情境下的规范用语，让学生理解并背诵，再将学生分成不同的小组扮演角色进行对话，其他学生判断正误。通过这样的日常练习，可以熟练掌握专业知识技能，锻炼学生解决工作中问题的能力，提高交流沟通的水平。

4.表演体会情境

在学习中角色表演有进入角色、扮演角色两种形式。以“如果我是××”为例，即为进入角色;而扮演角色是指在情境中对某一类角色进行扮演。在教师设计的情景模拟当中，学生进入角色、扮演角色是班集体中的同学，而不是教材中或者虚构的角色，这样不会让学生产生距离感，在情景教学中更加自然得体，更容易让学生接受相关知识。

教师在《餐饮服务与管理》的课程教学中，根据不同地教学内容设计不同的教学情境，学生可以在不同的角色模拟扮演中体会不同的角色，感受不同的情景当中职业的心理，从而更好地理解不同职业。通过这种模拟情景的训练，让学生体会到社会中某些角色的作用，锻炼了学生的语言组织能力和面对不同问题的应变能力，增强了日后从事餐饮服务管理行业的信心。

以中餐餐厅中正餐服务程序的讲解为例，在正式课程之前教师可以要求学生先预习相关知识并自行结组。上课后，教师首先通过多媒体等手段创造一个中餐厅的情景，并且向学生讲解餐前准备工作、顾客迎接工作、菜品讲解工作、餐桌服务工作、结账收银工作、送客引导工作等步骤程序，待学生理解掌握以后，引导学生小组自行模拟训练。最后在全班选取几个小组上台表演，由其他同学进行点评，找到不足之处后进行强调教学，从而达到全体同学共同进步的目的。

综上所述，结合情景模拟展开教学工作，不仅可以帮助学生巩固课本理论知识，提高学生的责任意识，还可以锻炼学生的实践操作能力，提高面对问题的应变能力，增强对未来工作岗位的了解，全面提高职业素养，为将来正式进入岗位打下坚实的基础。

参考文献

[1]  马丽阳.中职旅游专业餐饮服务与管理课程中情景模拟教学法的应用实践[J].旅游纵览（下半月），2018（09）：203.

[2]  田一涵.中职《日餐餐饮服务》实训课程设计与规划探究[J].佳木斯职业学院学报，2018（02）：3-4.