裹炸类专用小麦粉的粘度测定方法及影响因素

许长友，魏洪飞

（1.中粮利金（天津）粮油股份有限公司，天津西青区 300112；2.中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司，河北 秦皇岛 066206）

在当前快速发展的食品行业中，裹炸类食品得到众多消费者的青睐。在麦当劳、肯德基等快餐店以及家庭厨房都要使用裹炸类小麦专用粉用于食品烹炸。作为一种附加值较高的专用小麦粉，受到大多数专用粉生产厂家的重视。在此类面粉的研发和生产中，粘度是关键的控制指标，而粘度的测定方法及各种相关因素都会对其结果产生影响，从而影响产品的研发方向和对实际生产的指导。

小麦粉粘度是指一定量的小麦粉在一定的温度条件下，加入定量的水后，进行搅拌一定时间后用粘度仪所测得冷面糊的稀稠度。

1 材料与试验方法

1.1 试验材料

小麦粉，水（自来水）。

1.2 试验仪器

梅特勒-托利多ACS型cub电子称重秤 （精确至 0.01 g）1台；5k5ss搅拌器 (Kitchen Aid Mixer5K5SS)1台；粘度仪 (Brookfield LVDVE238)1台；粘度测量杯(500 mL)多个；温度计1个。部分实验仪器如图1所示。

图1 部分试验仪器

1.3 试验方法

（1）按规格或测定要求称量300 g小麦粉加入搅拌容器中，加入450 g水（22±1℃）。

（2）用搅拌器以2档 (120 r/min)速度持续搅拌1 min。

（3）刮擦搅拌容器内壁干粉,将面浆样品静置1min。

（4）用搅拌器以2档速度搅拌1 min。

（5）将面浆样品装入粘度测量杯中。

（6）使用63号转子，12 r/s的转速，并调整粘度仪高度使液面至测定轴刻度处。

（7）启动粘度仪，30 s后停止，粘度数据直接显示在显示屏上。

2 结果与讨论

2.1 小麦品种与粘度的关系

通过对不同小麦产地、不同小麦品种的小麦粉粘度测定，总结出不同产地、品种小麦的粘度指标有所不同，具体见图2：

图2 不同小麦的粘度

从图2可以看出，一般情况下，优质小麦的粘度比普通小麦的粘度要高些，高筋类小麦比低筋类小麦粘度高。另外，根据日常的检验结果和经验，也可以得出：相对于同品种小麦，新麦和陈麦比较，新麦的粘度比陈麦的低，每年约相差4～6 cp[1]。

2.2 小麦粉加工各系统的粘度情况

为了验证小麦粉加工过程中各个取粉系统的面粉粘度特性，我们统计了不同加工批次（配麦不同）的各个粉管的粘度指标变化情况，见表1：

表1 各系统工段粉样的粘度值 cp

渣磨系统 C1B IIA 8.9 11.9 C1B IB 8.2 12.1 C1B IIB 10.9 15.1 C2B-I 21.4 25.6前路心磨系统 C2B-II 34.2 37.9 C1ACI 13.1 18.2 C1A CII 17.5 21.8 C1AM-IA 12.3 17.1 C1AM-IIA 18.3 22.8 C1AM-IB 14.3 18.7 C1AM-IIB 15.8 22.2 C2A-IA 25.7 30.3 C2A-IIA 42.2 45.9 C2A-IB 24.7 30.1 C2A-IIB 39.3 46.6 C3A-IA 32.6 38.9后路心磨系统 C3A-IIA 76.4 81.1 C3A-IB 28.9 37.1 C3A-IIB 77 85.7 C4 14.4 20.5 C5-IA 35.6 43.1 C5-IIA 49.4 55.3 C5 IB 53.9 61.8 C5 IIB 90 100 C6 I 94.3 99.8

各取粉系统粘度分析：

从各系统粘度测定结果可见，虽然生产批次不同，但各系统的粘度值变化是有规律可循的。皮磨系统粘度偏低，且皮磨的上交和下交粉相差不太大；各个取粉系统的尾路粉粘度明显高于前路粉；各个取粉系统的下交粉高于上交粉粘度；皮磨系统的粘度低于心磨系统。仅以皮磨系统为例：

皮磨系统的粘度较低，同时前路粉低于后路粉。趋势图如图3：

图3 B磨系统粘度趋势图

小结：从以上粉管的粘度情况可以得出，粉管的选择对于裹炸粉粘度影响会很大，建议根据所要求的粘度值选择相应系统的面粉。

2.3 生产过程中磨粉机操作影响

通过多次的实践摸索，我们发现磨粉机轧距的变化对于粘度值影响也较高，主要体现在破损淀粉的变化，从而影响了粘度值。如图4：

图4 不同破损淀粉对应粘度的变化

由图4可见：随着破损淀粉的增加，粘度值也随之升高。所以，在生产过程中，调整磨粉机轧距也作为控制粘度的一个辅助方法。不过，破损淀粉的增加会导致面团出现“假吸水”而变粘，影响生产制品成型。一般裹炸类面粉破损淀粉值控制在15～25 ucdc为好。

2.4 不同润麦时间对于小麦粘度的影响

通过我们对于不同润麦时间后小麦磨粉粘度的测定和不同小麦品种一、二次润麦后小麦磨粉粘度的测定（见表2），以及参考“现代面粉工业Modern Flour Milling Industry”2015年第4期 张琴的 “不同润麦方法对小麦粉粘度的影响”，总体来说，对于不同品种的小麦润麦时间不同，其表现的粘度值略有差异，润麦时间越长，粘度值越低，优质硬麦表现更为明显。在不同润麦方法的条件下，小麦粉的粘度无显著变化。二次润麦后粘度的表现值高于一次润麦，不同品种间具有一定差异性[2]。

表2 不同润麦时间粘度的测定结果

2.5 粘度指标测定中的操作影响因素

2.5.1 温度的影响

一定范围内温度的高低对粘度有一定的影响，一般温度越高，粘度值越低。故测定粘度时需要保持面粉常温，水温控制在24±1℃。具体见表3：

表3 不同水温（10～35℃）测定 面粉粘度值结果 cp

可见，水温对不同面粉有不同幅度地影响，影响趋势是一样的，温度越高，粘度越低。

2.5.2 搅拌机转速的影响

搅拌机转速对粘度影响较大。在同等试验条件下，转速越快，粘度值越低，通常试验要求搅拌速度为120 r/min。

附表4为不同转速对不同面粉粘度值的影响，对低粘度产品影响幅度较小，高粘度产品影响更显著。如表4：

表4 不同样品不同转速下粘度值的测定数据 cp

2.5.3 测定时其它注意事项

（1）称量要准确；刮缸时要刮彻底。

（2）打浆完成后要立即测粘度，放置时间长了粘度会增高。

建议：对于粘度的测定，一般糊浆打好后立即进行测定，放置超过10 min以上的样品，不建议再去测量粘度，不同样品，测量的时间必须一致。

3 结论

通过以上不同因素下的测定结果可以看出，生产裹炸类小麦粉时，小麦品种、加工工艺粉路、加工润麦时间、磨粉机的操作及测定操作中各个细节等因素对于小麦粉的粘度测定结果均有不同程度地影响。掌握和统一各种影响因素，才能得到准确的测定结果，从而指导产品研发和生产。从测定结果的影响因素也可以得出，对于小麦粉的粘度高低的控制，建议首先考虑选择多少粘度值的小麦品种，其次是进行不同的粉管取舍，以及通过一定的加工工艺操作调整等来达到理想的目标粘度值，从而满足客户裹炸产品的生产标准。