南方馒头常见问题与操作环境相关性研究

龙志礼，吴骏威，黄超源，何泽生

（中粮（东莞）粮油工业有限公司面粉厂，广东 东莞 523008）

馒头在我国民众的食物结构中有着十分重要的地位。馒头以小麦粉为原料，加入水、酵母、糖和成面团，经过发酵等工艺，蒸制定型[1]。南方馒头相较北方馒头颜色更白，口感更加绵软，味道甜，蓬松度好。目前对于馒头类的研究以无糖馒头为主，关于含糖馒头研究较少。与无糖馒头相比，由于糖具有软化面筋的作用，对于面粉的稳定时间，弱化度等指标要求略有差异，因而对于操作控制也有不同的要求。

本实验以中粮香雪馒头33#面粉作为实验粉，探究南方馒头常见问题与操作环境的相关性并作出归纳总结，为馒头生产者提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 馒头制作方法

1.1.1 实验配方

500 g香雪馒头33#粉、按质量比添加1%维朗泡打粉、1%安琪酵母、10%韩国幼糖。

1.1.2 实验过程

馒头的制作采用一次发酵法：称取面粉500 g与5 g泡打粉混匀，将酵母、糖分别溶于自来水，倒入立式搅拌机中，以 113 r／min慢速搅拌和面 4 min，再以 168 r／min中速搅拌4 min，然后进入揉面压皮机中压面至光滑，搓成条状，用刀切成质量相同的面段，置于 36～38℃、相对湿度75%～80%的醒发箱中醒发 35±3 min，取出馒头胚，在预先烧开水的蒸柜中汽蒸10 min，取出放入封闭空间保存，冷却待测。

1.2 馒头的比容测定

馒头比容可用于判定一定质量馒头的体积膨胀度，比容越大，表明馒头发酵越好，膨胀性越佳。实验中将蒸制完成的馒头冷却30 min，采用体积置换法进行测定，质量采用天平称量[2]。比容计算公式参照国标GB/T 21118-2007。

1.3 感官评价

感官评定选取5名评定员，取各项指标平均值合计得到成品总分评价，评分标准见表1。

表1 南方馒头感官评分标准

2 结果与分析

2.1 压面道数对成品效果的影响

2.1.1 实验过程

以压面道数为变量，设置压面道数分别为10、20、30、40道，对其操作手感及成品效果进行评分：

2.1.2 压面道数对成品效果影响评分分析

不同压面道数的馒头成品总评分如表2和图1所示。压面10道成品得分80.5，做出的成品表皮色泽偏暗、侧边表皮微皱、内部组织不绵密，有分层现象，且口感较粗糙；压面20道成品得分83.5，制作出的成品体积大、弹柔性好、表皮光滑亮白、组织绵密、口感有嚼劲；压面在30、40道成品得分是80和78.5，操作过程中面团“返水”，手感偏粘，制作出的成品体积小、挺立度差、表皮色泽降低、有个别馒头皱缩，口感偏硬、粘牙。对比压面道数，压面20道制作出的成品效果最佳。

表2 不同压面道数对馒头成品效果评分

图1 压面道数和馒头评分关系

2.1.3 压面道数对白度、比容的影响

压面道数对馒头白度、比容影响见图2。

图2 压面道数和馒头白度、比容的关系

2.1.3.1 压面道数对白度的影响

由图2可知，随着压面道数增加，白度呈现先上升、后下降的趋势，压面道为10道时，面筋网络过于紧密且不均匀，在发酵过程中皮层醒发快，芯层醒发慢，导致皮层过度醒发，致使成品白度降低；在压面道数为30道、40道时，面团面筋网络被破坏，导致成品白度相应降低。

2.1.3.2 压面道数对馒头比容的影响

由图2可知，随着压面道数增加，比容呈现先上升、后下降的趋势。压面道数为10道时，面团面筋未完全形成，气体无法撑起馒头，导致比容小；压面道数为30、40道时，面团网络结构被破坏，导致面团持气性差，蒸制时面团内部气体溢出，从而造成蒸制出来的馒头体积小、比容小。

2.2 醒发湿度对成品效果的影响

2.2.1 实验变量控制

以醒发湿度为变量，设置醒发湿度分别为45%、60%、75%、90%进行梯度实验，对其操作手感以及成品效果进行打分：

2.2.2 醒发湿度影响成品效果评分分析

不同醒发湿度对馒头总评分和影响见表3和图3。45%、60%醒发湿度成品得分77和77.5，成品体积小、色泽白、光泽度差、侧面皮层开裂、内部组织稍差，口感偏干；75% 醒发湿度成品得分83.5，做出的成品表皮亮白有光泽、体积正常、组织绵密、口感有嚼劲、弹柔性好；90% 醒发湿度的成品得分80.5，成品表皮微皱、体积小、挺立度下降、弹柔性较差、颜色偏黄暗沉。因此，75%湿度得分83.5最高，且制作出的成品效果最佳。

图3 醒发湿度和馒头总评分的关系

表3 不同醒发湿度馒头成品效果评分

2.2.3 醒发湿度影响白度、比容分析

2.2.3.1 醒发湿度对比容的影响

醒发湿度对馒头比容、白度影响见图4。

图4 醒发湿度与馒头比容、白度的关系

由图4可知，馒头随着醒发湿度增高，比容呈现先上升、后下降的趋势。随着相对湿度的增加，酵母菌在适宜的温度和水分条件下充分发酵，面团内部醒发成蜂窝状结构，蒸制的馒头体积就会增大。相对湿度过高，馒头胚水分升高，抑制馒头胚的发酵体积，导致制作出的成品挺立度跟比容下降。

2.2.3.2 醒发湿度对白度的影响

由图4可知，馒头随着湿度增高，白度呈现下降的趋势。当醒发湿度在45%、60%时，馒头芯部水分含量低、表层干硬，限制馒头胚发酵体积，制作出的成品个体小、口感干色泽白、表皮光泽度差。当醒发湿度在90%时，相对湿度偏高,馒头表皮产生一层水膜，在之后工序中,多余水分就会蒸发,导致表皮收缩，致使白度下降[3]。

2.3 醒发时间对成品效果的影响

2.3.1 实验变量控制

经过多次实验，在同种操作条件下馒头胚醒发两倍大时醒发时间分别为35 min，且醒发35 min做出的成品效果最佳，因此本实验设置变量醒发时间为15 min、25 min、35 min、45 min、55 min 进行梯度实验，探究其醒发时间对成品效果的影响，对其操作手感以及成品效果进行打分。

2.3.2 成品效果分析

醒发时间对馒头总评分的影响见表4和图5。醒发时间15 min、25 min蒸出馒头的体积小、表皮白略欠光泽、组织结构紧密、口感粗糙较有嚼劲、表皮裂口大、弹柔性较差。因此，得分较低，分别是73.5和78；醒发35min得分83最高，蒸出的馒头体积正常、表皮亮白、组织绵密、口感棉柔；醒发时间45 min得分79.5较低，蒸出馒头的体积大、表皮起泡、挺立度较差、表皮颜色较黄；醒发时间55 min得分72最低，蒸出馒头体积小、表皮起大泡、挺立度差、光泽度降低且带有一股酸味。

表4 不同醒发时间馒头成品效果评分表

图5 醒发时间与馒头总评分的关系

2.3.3 醒发时间趋势结果与分析

醒发时间对馒头白度及比容的影响见图6。

图6 醒发时间与馒头白度、比容的关系

2.3.3.1 醒发时间对白度的影响

由图6可看出，随着醒发时间的延长，成品的白度呈现先升高、后降低的趋势。醒发时间不足，馒头胚产气不足，面团筋力强，导致蒸制成品表皮粗糙，白度下降；醒发时间过长时，馒头胚产生的气体过多，导致成品内部气孔大，且表皮产生皱缩反射较差，白度下降。

2.3.3.2 醒发时间对比容的影响

由图6可看出，随着醒发时间的增加，馒头的比容呈现先升高、后降低的趋势。醒发时间不足时，馒头胚产气过少，且面筋筋力未足够弱化，处于一个较强的状态，在蒸制过程中气体不易将内部网络撑开，导致成品比容小；当醒发时间过长时，馒头胚产气过多，且胚中的面筋网络结构被破坏，面团持气性差。蒸制时，内部急剧膨胀；蒸制结束时，面团失去蒸汽的支撑，面筋又无法将气体留在面团里面，因此产生大泡，表皮皱缩，内部回塌，面团实，比容变小。

2.4 蒸制时间对馒头品质的影响

2.4.1 实验变量控制

以蒸制时间变量，控制蒸制馒头的时间分别为5 min、10 min、15 min、20 min，其余条件均一致。测试蒸制时间对成品效果的影响，对其操作手感以及成品效果进行打分。

2.4.2 成品效果分析

蒸制时间对馒头总评分的影响见表5和图7。蒸制时间5 min时得分77.5最低，蒸出的成品颜色白但欠光泽，侧边出现裂口，组织结构有断层，口感粘牙；蒸制10 min得分83最高，制作出的成品体积正常、表皮亮白、组织绵密、口感棉柔；蒸制15min得分较高80.5，制作出的成品颜色较亮黄，组织均匀但不绵密，体积偏小，表皮微皱；蒸制20 min得分81较高，制作出成品组织均匀但不绵密，体积正常，表皮颜色偏白，但欠光泽。相比而言，蒸制时间为 10 min时馒头样品外观和口感适中，相对得分较高。

表5 不同蒸制时间馒头成品效果评分

图7 蒸制时间与馒头总评分的关系

2.4.3 蒸制时间趋势图分析

蒸制时间对馒头白度及比容影响见图8。

图8 蒸制时间与馒头白度、比容的关系

2.4.3.1 蒸制时间对馒头白度的影响

从图8可以看出 ,蒸制出的馒头白度随时间增加呈现先上升、再下降、再上升的趋势，白度主要受淀粉破碎的影响 ,微生物活动只影响中间几分钟，在加热过程中 ,馒头自身温度上升较快 ,馒头内各种微生物的活动时间较短,使得馒头的白度值大致呈现先上升、再下降最后又上升的趋势[4]。

2.4.3.2 蒸制时间对馒头比容的影响

从图8可以看出，蒸制时间与成品比容呈现先上升、后下降的趋势。蒸制过程中，馒头内部气体发生热膨胀，使馒头的体积增大；蒸制时间过短时，热膨胀不激烈，导致馒头体积小、比容小；在蒸制时间过长时，制作出的成品体积回缩、比容变小。

3 结论

本文探究压面道数、醒发湿度、醒发时间、蒸制时间对成品效果因素影响。结果表明，在压面道数为20道、醒发湿度75%、醒发时间35 min、蒸制时间10 min时制作出的成品效果适中。当压面道数过少的情况下，成品比容变小、白度降低光泽度下降、组织分层；压面道数过多时，成品比容变小、白度降低、光泽度下降、芯部硬实。醒发湿度过低时，制作出的成品比容变小、白度变高但无光泽、口感干；醒发湿度过高时，蒸制出的成品比容变小、白度变小、颜色偏黄、表皮微皱。馒头未完全醒发时，蒸出馒头的比容变小、白度降低，光泽度下降、表皮有裂口；醒发过度时，蒸出馒头的比容变小、表皮起大泡、挺立度降低、长度变长、表皮颜色偏黄且光泽度降低。蒸制时间过短时，蒸出的成品比容变小、光泽度降低，侧边裂口，组织断层，口感粘牙；蒸制时间过长时，蒸出的成品比容变小、白度、光泽降低。