可以吃的设计*

食物与设计[Food Design]这门新兴的跨领域设计学科自欧美源起已有二十余载。对它的理解，人们尚且莫衷一是：食物设计是食物在餐桌上的呈现设计吗？是关于食物对人体的营养调配设计吗？还是食品与饮料产业在商业语境下的产品创新？近期，于英国伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆[Victoria and Albert Museum]刚刚落幕的一场展览“食物：不止于餐盘”[Food： bigger than the Plate]以其完整的策划构思与多元化的展示方式向世人阐述了食物与社会的关系，及设计力量如何介入并构画未来。是的，食物设计并不仅仅着眼于餐桌或食客，食物和我们的关系在当下成为全球关注和争论的关键核心问题。这场展览由“堆肥孕育”“播种耕耘”“自由贸易”和“饮食方式”四个板块组成，深入探讨了人们如何从根本上对其进行创新与设计。它带领观展者沉浸入一场贯穿整个食物循环系统——从堆肥到餐桌的多感官体验的旅程，并由此揭示了人类所做的集体性选择，如何以意想不到的有趣方式带来更可持续，更公正和美味的食物未来。正如美国环保作家温德尔·贝瑞[Wendell Berry]所言：“饮食是一种农业活动，我们的饮食方式在某种程度上能够决定世界如何为人类所用。”

“食物是世界上最重要的一种材料。”重要参展者荷兰吃设计师[Eating Designer]马瑞吉·沃格赞女士[Marije Vogelzang]的这句话呈现在展览入口。沃格赞女士是荷兰埃因霍温设计艺术学院[Eindhoven Design Academy]“食非食”本科设计专业[Food Non Food]的创始人和负责人。这也是继马克·布兰提罗博士[Marc Bretillot]于1999年在法国兰斯高等艺术与设计学院创办的第一个设计与烹饪研究工作室[Design & Culinaire]之后，世界上第一个设立于设计学科、探讨食物与社会关系的本科专业方向，是食品与设计正式成为一门跨专业学科的有力启航号角。“食物是由大自然设计的。我所做的设计是你能够直接闻到、感受到并且品尝到，甚至实际上是可以把它放入你身体的。这种设计是转瞬即逝的，也无痕迹留下，只有你的记忆会永存。”沃格赞女士的设计艺术作品热衷于探讨人们的饮食行为，以及行为背后所映射的社会意义。

图1 食物一生的旅程，由作者绘制

由此可见，对食物设计的初步理解——烹饪制作技巧的改进与食品呈现形式的创新——它事实上是食物设计的主体经其一生旅程的一小部分（图1）。获选《时代》杂志百大世界最具影响力的人物之一的美国厨师代表丹·巴柏[Dan Barber]在他的新书《第三餐盘》1[美]丹·巴柏著、郭宝莲译，《第三餐盘：人类退场，让大自然接手！继“从产地到餐桌”后，下一波饮食新潮流》，商周出版，2018年，第29页。中这样呼吁：“人类与食物的互动与联系休戚相关。我们所说的生态是无法被测量或秤评的。我们以为食物链有起头和尾端——比如农场里的田地是一端，盘中餐是另一端——但其实根本不是这样。所谓的食物链根本不是一条长链，而是更像奥林匹克的五环，重叠互补。我们以为只要精挑细选最棒的食材，就能创造出对环境和自己有利的永续饮食，但事实上并非如此。我们不能只想着改变食物系统的其中一部分——这样的观念太过狭隘——我们必须想的是，重新设计整套系统。”（图1）

图2 变形美食，美国麻省理工学院［MIT］媒体实验室［Media Lab］，王文，姚力宁，张腾，郑庆一，丹尼尔·利文［Daniel Levine］，石 井 裕［Hiroshi Ishii］，迈克尔·因德雷斯诺［Michael Indresano］摄影，2017。

与之呼应的经典案例来自墨西哥设计师费尔南多·拉颇索[Fernando Laposse]，他为受倾销影响的农民们设计了一种重新利用玉米苞叶的方式，并指导他们如何制作成品，从而用设计附加值转化这种平时被燃烧的农业废弃材料。他说，“那些勤勉工作的人们，他们不仅生产了我们所需的一切：玉米、巧克力、香草、番茄和牛油果等，还创造了我的身份认同。但他们却始终处在社会阶层的最底端。”这个项目[Totomoxtle]屡获奖项，对此他的表达是：我希望我的项目除了为农民创造额外的收入之外，在更深的层面上，能启发人们去思考：他们盘里的食物来自哪里？谁控制了食物贸易？食物为何能如此便宜？为什么每个超级市场里的食物都看起来一样？”拉颇索直指农耕社群与市场操控者的矛盾，并借由设计给予人文关怀。对于食物主题的关注近年来逐渐在世界各地高校的设计院系中加温。多数情况，食物设计被纳入工业设计学科系统之下。以上在“食物一生的旅程”图中所展示的每一个环节都值得关注，是设计师重新探讨人与食物关系的切入点。在这条链上的每个结点场所都有器物、工具、生产设备结合当下社会需求的设计推动力，设计师造物、造器，以此探讨食物与社会文化，从而影响人们对食物的态度和饮食行为。就如马克·布兰提罗博士所言：“在食物设计问题中，有一种方法论，风格或集体表现的概念。设计想要产生可以引发问题的自由空间，必须寻求的是整个饮食行为的协调性。重要的是，吃不仅仅是食材、产品或味道，而且也是我们将要吃的附加于食物的故事背景，这将改变对食物的感知。这种联姻所产生的创造带来了新的体验，吸引了我们同时代人最具想象力和当代性的思想。”

食物设计的学科大范畴不只局限于工业产品设计。为世人们所熟知的由美国IDEO设计咨询机构创立并推崇的工业设计方法论——“人本设计”[Human-Centered Design]，其宗旨不能指导与食物相关的设计行为。人本设计的基本核心在于辨识不同种族人群的需求，其本质是认为社会是由商业行为所驱动的。然而历史告诉我们，人类在面对大自然时是如此渺小。经历数十万年所成形的美国中部丰沃无比的土壤，因人为政策鼓励下的过度开垦而在几十年间化为沙尘，飘上天空，造成有史以来最严重的环境遭难2于1862年颁布的《公地放领法案》，及在1909年后通过的《扩大公地放领法案》都鼓励美国人西进拓垦。法案公示，只要谁能在五年内开垦并耕种成功，那块地就属于他。因无知而饥渴的过度开发，有些地区丧失了75%的地表土壤，1930年沙尘暴席卷而来，上演了史上著名的“肮脏三零年”。。无独有偶，台湾阿里山高山乌龙茶区，也从20世纪八十年代起在茶叶消费的刺激下，人为过度开发而造成了严重的生态破坏，从而导致十年前“莫拉克”台风的大自然反扑。由经济意识驱动的人类崛起意识在大自然规律前不值一提。在这样的前提下，当我们讨论食物与设计，笔者更乐意将它写成食本设计「Food-Centered Design」。因为它所面对设计的主体——食物，不论动物、植物或者微生物，范围之广，是自然界重要的组成部分，也是与人类一样的带有生命体征的自然产物。美国麻省理工媒体实验室[MIT Media Lab]的有形媒体设计组[Tangible Media Group]于2017年发布了有关可变形食物[Transformative Appetite]的研究成果——入水后可变形的扁平化意大利面。该项目主创作者，现卡内基梅隆大学助理教授姚力宁女士向笔者坦言，驱动这项实验的不是“以人为本”的思想。她说，如果一定要探讨前沿科学研究以何驱动，那么这是一种以交叉学科为本的，从愿景出发[vision-centered]的设计研究行为。所有的设计行为都是一种信息传递的媒介。能够用于解释与探秘人与食物关系的有众多学科，其中心理与行为科学、人类学等社会学科，以及农业科学、材料科学、生物科学、化学科学等自然学科，均是食物设计探索者可涉猎学习的重要的基础学科。（图2）

一 设计探讨饮食欲望、多感官体验、食物仪式与文化

食物与设计碰撞下最吸引人的课题，亦即探讨人类饮食欲望的驱动力，食客在饮食行为中的多感官体验，以及食物礼仪与文化。在上述所提的多种学科中，这类探讨可归属于心理与行为科学，同时它还和遗传学、人类学紧密相关。这在整个“食物的一生旅程”中，与种植源头、交易市场、烹饪方式与摄入行为，或多或少都有所涉及。

饮食男女，人之根本欲望。在食物的选择上，现代人“表里不一”。一边算计着摄入的卡路里；握着食物包装时关注原料的构成和营养元素；甚至恨不得依赖小药丸来补足身体所需能量。另一边，人们被烤得吱吱响带着树木香、焦糖香，棕红色油光光的土猪肉撩起食欲；迷倒在野菜的灿烂、清香、脆爽的汁水中；被巧克力的浓郁风味和弥漫在口腔里丝滑的黏稠幸福所折服。到底是什么主导了我们对食物的选择？欲望，它可以被度量吗？由笔者所策划的展览“吃什么豆腐？”以豆腐创新食品为媒介，探讨了人类饮食欲望为何所趋的话题。设计团队在心理学家与人类学家的指导下，联合食品检测与营养师，携手四位甜点师及两位厨师，设计并组织了这场食物设计互动展览。团队打造了两个封闭的物理空间，并通过多媒体技术把内部氛围（而非食物）实时呈现在外部影像上。人们通过观看影像本能选择：是冷峻理性，还是撩起食欲的芳香四溢？品尝完食物后参与者将回答三道叩问：你认为豆腐性感吗？你将来会成为素食主义者吗？你选择食物的本能冲动是什么？这场“可以吃的设计”展览举办了两天，百余人参与其中。有参与者表示，在这场短暂的食物互动中所引发的深思，回荡长久，甚至可能影响他日后选择饮食的思考。（图3）

图3 “吃什么豆腐？”食物设计互动展览现场

“饮食写作和饮食历史研究可以学术化”的想法直到上个世纪八十年代末才得以在西方的正统历史研究中被支持。3[美]索菲·多布然斯基·科、麦克·多布然斯基·科著，董舒琪译，《巧克力：一部真实的历史》，浙江大学出版社，2017年，序。而心理与行为科学中，越来越多的基础研究以饮食行为与人的知觉认知、感官体验为课题。牛津大学心理学家们开始研究食物的摄入如何影响人们的政治决策；餐盘表面的机理是否左右了人们的胃口；色彩明暗对比的不同是否造成人们对食物味道的不同感知等等。同样地，也有来自波士顿的艺术家团体，探索背景音乐如何左右人们对于巧克力甜味与苦味的味觉判断。英国设计团队Bompas & Parr 对食物与厨艺、展览呈现与感观体验拥有独特的设计视角。4成立于2007年的Bompas & Parr，其设计案例包括英国的第一例食物设计“建筑果冻”[Architectural Jelly,2008]；伦敦的第一家饮食快闪“酒精建筑”[Alcoholic Architecture 2009]；领先潮流的多感观大型体验“多感观烟花”[Multisensory Fireworks,2013/2014跨年]；感观装置的商业先锋“奔驰汽车餐厅”[Mercedes Drive Thru,2012]；世界第一场“基于DNA的晚餐”[DNA Dining,2017]和世界第一个专注饮食的文化机构“英国食物博物馆”[British Museum of Food]等等各类沉浸式的产品与展览。去年刚结束的维也纳设计周上，设计师马丁·巴特勒[Martin Butler]主持了他的“色彩晚餐”，其灵感来自康定斯基的色彩理论，并受中国五行的哲学影响。在饮食体验设计中越来越多的设计师青睐于以感官设计为表达媒介。设计激发人们对此的多重体验，从而传递和引导人们对于“文化”的理解和讨论。

对于饮食仪式与文化的学习和探索，是笔者带领学生多年来的研究方向。从豆腐这一中国传统食材入手，通过分析它的制作方式和食用习俗，用设计手法重构传统以创造新的饮食体验。在研究中成立的“吃豆府”[ChiTofu]实验艺术项目通过对食品本身以及相关环境器物、食物体验的再设计，挖掘味觉和视觉的新可能，创造全新的互动体验，探求更深的食物设计人文内涵。在2018年的北京国际设计周上，笔者受邀发言，并与前文提到的荷兰吃设计师沃格赞女士共同主导了以“再识豆腐”[Teach me Tofu]为主题的工作坊。沃格赞女士坦言其对于豆腐和中国饮食文化的好奇。我们将现场参与者两两分组，其中一人被蒙上眼睛，另一人在由笔者准备的各种豆类制品中自由选择食材并且喂食对方。同时，喂食者使用语言营造某种氛围，或惊悚或温馨。这一体验式的设计活动旨在探讨人们的味觉感受是否受其它佐餐因素的影响。特别是当潜意识中已经因群体饮食文化的影响而形成某种口味的认知积淀，人们对于相同食材的味觉熟知是否能够轻易被环境所引导。

二 设计构画人类饮食的远景——可以吃的未来

笔者曾荣幸地受到来自美国斯坦福大学与加州大学伯克利分校联合创办的食物创新机构[FoodInno Institute]邀请，参加他们于2018年举办的伯克利-斯坦福“食物创新与设计”第三届年度峰会，并发表主题为“设计传递饮食文化”[Food Culture through Design]的演讲。“我们希望激发人们对食品行业的反思，也重新探索食物创新能带来的多元的价值。”食物创新机构的活动负责人在邀请函中如是说：“我们衷心希望你能成为演讲者，分享你作为食物设计师和教育工作者的经验。比如你用设计和策展来提升传统食材和手工艺的价值，也通过这些实践让人们了解食物和设计可以成为文化的载体。”作为峰会举办以来唯一的外国食物设计教育探索者，笔者与世界食物爱好者同仁分享了创作作品与教育经历。峰会结束后，我收到来自各界的反馈以及投资机构热情的咨询。那时我才意识到自己无意中拓展的食物主题，它虽然以街边最廉价和常见的食物为研究对象，但恰如其分地与这个世界非常火热的未来饮食话题——植物基食物[Plant-based Food]不谋而合。用设计勾画人类饮食的未来远景是近年来食物与设计领域乐此不疲的探讨主题，笔者将人们的热情归纳分析，得出以下三方面现象：

其一，人们在寻找新的饮食能源之路上不断探索，以求摆脱对饲养成本较高的红肉蛋白的依恋。这其中，植物基食物，代餐粉与昆虫主题的创业项目，受到食品行业创新投资机构们的簇拥。在市场初露端倪的代餐粉深受科技工作者的青睐；而昆虫，作为联合国农业部在2013年便点名表扬的具有最高养殖与蛋白转化效率的食物选择，以及它与人类接受程度的大相径庭，也一直是食物设计师们热衷表达的课题。

第二，传统的发酵艺术在欧美先进国家愈加被重视。养生康普茶、天然酵母面包、腌渍蔬菜等发酵食物逐渐在西方成为趋之若鹜的饮食流行。要说人类进入农耕社会的历史其实很短，但人的生活方式在这段时间内迅速革新。假如把全人类发展的历史视为一天，那么我们进入农耕社会的时间仅仅为最后一小时。在那之前，人类一直以游牧狩猎的方式生存。我们有多种获取食物的途径，其中与野生动植物、微生物之间狩猎和驯化的过程，是最为神奇和有趣的。直到现在，我们还在延续进化这些能力。人类在无聊的农耕文化里重新开始捕猎活动，只不过这次所关注的猎物不为肉眼所见。

再者，更多年轻人在永续农业和可持续化设计的召唤下，进行可以吃的创新复合材料研究。这其中，以提取自海洋生物藻类的可降解生物塑料[Bio-Plastic]和利用发酵手段从蔬菜水果残渣中获得微生物纤维素[Cellulose]这两种研究途径最为常见，所得的有机薄膜或许可以替代塑料制品成为新的包装材料。

三 结语

我认为设计活动是站立在某种文化习俗之上，解说另一种生活形态文化的开端。5胡方撰，〈旧味道的新材料，一种文化复兴〉，载《侨福读库》第四辑，光明日报出版社，2019年，第76页。在围绕食物的设计行为中，可见的形态与色彩一定不是唯一的设计元素。而此类设计行为应立足于自然环境系统之下，深入了解人类的选择脾性与感知喜好，为人们提供更美好的交往媒介和生活形态选择。在探讨吃的设计行为中，设计者的思考范畴从微观落实在充分理解食材的自然特性、明了其在烹饪中转化的原因和魔力、人体对其的感知体验等方面；宏观上更是应该把触角探索到种植与农耕、能源供给、食物流通，以及人类社会的饮食习俗等命题。人类如何透过烹饪转化自然，自然又如何借由烹饪转化人类？通过设计我们着手于人文关怀，又着眼于土地的关照。在食物的推动下，以谦卑的心态，用设计探讨与构建一个永续的、和谐的未来。