不同储存条件下常见蔬菜硝酸盐含量的比较研究

冀瑞萍

（晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中030019）

据国际粮农组织年统计显示，人体所必需维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜，同时人体摄入80%的硝酸盐也来自蔬菜［1～2］，也就是说人体摄入的绝大部分的硝酸盐基本都是来自于蔬菜类食物.众所周知，当有大量的硝酸盐在人体内累积时就会对我们的身体造成极大的威胁.其主要原因是蔬菜中的硝酸盐在贮存、加工、运输、烹饪、摄入人体等过程中均会在相应的体内外硝酸还原酶或微生物的作用下转变成亚硝酸盐［3］.当具有强氧化性的亚硝酸盐进入血液时，能将血红蛋白中的低价二价铁氧化为高价三价铁，导致血液中正常的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白，而失去其原有的运输氧气这一重要功能［4］，因此会出现很多诸如皮肤黏膜青紫、恶心、头晕、全身无力等缺氧症状，严重者甚至会因呼吸衰竭而死亡［5～6］.同时亚硝酸盐还可以与人体摄入的各种各类的如医药品、残留农药等成分中的仲胺叔胺酰胺及氨基酸发生反应，在胃腔中形成强烈致癌物亚硝胺，从而诱发消化系统癌变［7～8］.

因此，我们试图从控制蔬菜中硝酸盐的累积角度出发，间接控制人体硝酸盐的摄入量.本试验选取具有代表性的常见5种蔬菜进行相关研究，对所选试验材料进行了两种不同储存条件的处理，探讨常见蔬菜在不同的储存条件下硝酸盐含量的变化，以期为保护人类健康，安全食用蔬菜提供科学可靠的理论依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄瓜（Cucumis sativus Linn）、马铃薯（Solanum tuberosum）、生菜（Spinacia oleracea）、小白菜（Brassica rapa L.Chinensis Group.）、芹菜（Apium graveolens）由山西省农业科学院蔬菜所提供.

1.2 试验器材

普通细口瓶、容量瓶、各种规格烧杯、移液管、洗耳球、量筒、玻璃棒、胶头滴管、研钵、滤纸、漏斗；EU-2600R型紫外可见分光光度计（上海昂拉仪器有限公司）、电子天平、普通天平（HC-TP-12型架盘天平）、离心机、普通家用冰箱.

1.3 试验处理组

将同一种新鲜蔬菜平均分为两组，每组0.1 kg.第一组于室温下储存1至5天，第二组于冰箱0℃下储存1至5天以备用.储存之前只做清洁处理.每组每种蔬菜设置3次重复.

1.4 标准曲线的绘制

参考陈秋生方法［9］分别吸取硝酸根标准贮备液 0 mL、2 mL、4 mL、6 mL、8 mL、10 mL、12 mL、14 mL至8个100 mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度并摇匀，此标准系列溶液的硝酸根的质量浓度依次分别为：0 mg·L-1、2 mg·L-1、4 mg·L-1、6 mg·L-1、8 mg·L-1、10 mg·L-1、12 mg·L-1、14 mg·L-1，以蒸馏水作为空白对照；使用EU-2600R型紫外分光光度计，用1 cm石英比色杯分别于220 nm、275 nm处测这8种不同浓度硝酸盐溶液的吸光度.测量过程中将测量数值按照浓度梯度依次录制入系统后，将自动生成硝酸盐的标准曲线图（图 1）.

图1 硝酸盐标准曲线图

1.5 待测样品的制备

取适量以上各种储存条件下蔬菜可食用部分，用蒸馏水洗净后用滤纸擦干，切碎放入研钵中并加少量蒸馏水研磨至匀浆状，各自称取匀浆20g，并放入烧杯（200mL）中，加入20mL蒸馏水后搅拌均匀；再在烧杯内分别加入溶液Ⅰ（铁氰化钾溶液）2 mL、溶液Ⅱ（硫酸锌溶液）2mL、2g活性炭粉吸附有机物质，每加一种沉淀剂均需将其摇匀使其充分混合，最后移至250mL容量瓶中静置10min使其充分反应，再加入5mL氨缓冲液（进行pH调试），放置10～15min，用蒸馏水定容至刻度，摇匀、过滤，得到上层亮清待测液即为样品待测液.在制作待测液时，经过滤处理若样品仍呈浑浊状态，则可用离心机分离，用转速3000r/min，时间约为10～15min，至样液澄清、透明，取上清液测定分析即可.同时各组待测液均应有与之相对应处理后的蒸馏水作为全程空白对照［10～11］.

1.6 硝酸盐含量的测定

吸取样品待测液10mL，定容至50mL，同时吸取空白溶液10mL，定容至50mL，务必使空白溶液的稀释倍数与被测样品相同；摇匀后，在紫外线分光度计上，用1cm石英比色杯于220nm处测定各自吸光度A220，再于275nm处测定吸光度A275，计算△A=A220-A275，此时就得到硝酸盐准确的吸光值；根据△A值，从标准曲线上查得相应浓度，根据以下公式计算出样品中硝酸盐含量.

上述公式中，c为依照标准曲线方程计算得到的硝酸盐浓度，V为吸取样品定容总体积，v为待测样品总的体积，A为测吸光度时吸取样品溶液的定容总体积，W为称取蔬菜匀浆的质量.

1.7 数据分析

实验数据用Excel2016进行处理，用SPSS 23.0软件分析数据的标准误差，比较各处理组间的差异.

2 结果与分析

2.1 室温储存条件下，五种常见蔬菜的硝酸盐含量

将在室温保存1到5天的试验材料按硝酸盐含量测定方法进行测定，得到硝酸盐的含量如图2、图3.由图2可知，室温储存5天后五种蔬菜硝酸盐含量各不相同，块茎类蔬菜硝酸盐含量最低，叶片类的最高，而三种叶片类蔬菜中小白菜的硝酸盐含量最高.由图3可知，五种不同的蔬菜随着储存时间的延长，植物体内硝酸盐含量显示增多的趋势，其中小白菜从第2天开始到第4天有一个激增的趋势，而生菜的激增是从第2天到第3天，芹菜叶和生菜的硝酸盐初始含量基本一致，但随着储存时间的延长，生菜体内硝酸盐含量远远高于芹菜叶.

图2 室温储存5天后五种蔬菜体内硝酸盐含量

图3 室温储存条件下五种蔬菜中硝酸盐含量的变化

图4 保鲜储存条件下五种蔬菜硝酸盐含量的变化

2.2 保鲜储存（0℃）条件下，五种常见蔬菜的硝酸盐含量

由图4可知，在0℃储存条件下，五种蔬菜中硝酸盐含量都呈现增多的趋势，但从具体数据可以看出，生菜和小白菜的激增趋势不同于室温储存条件，均推后到第3天到第4天，且到第5天体内硝酸盐的总含量均低于室温储存条件下的含量.

2.3 两种储存条件下，五种常见蔬菜中硝酸盐含量的比较

由图5可知，同样储存5天后，五种蔬菜体内硝酸盐含量较初期都有不同程度的增多.但在保鲜储存条件下，硝酸盐的含量明显低于室温下的，且生菜和小白菜的变化差异显著.

图5 不同储存条件下5天后硝酸盐含量的对比

3 讨论

新鲜蔬菜中硝酸盐含量随其品种不同而有差别，其中叶菜类硝酸盐含量明显高于根茎类和瓜果类.国家质量总局公布的《农产品安全质量-无公害蔬菜安全要求》对硝酸盐含量作了限量规定：瓜果类≤600 mg/kg，根茎类≤1 200 mg/kg，叶菜类≤3 000 mg/kg［12］，瓜类、茄果类和豆类的硝酸盐含量比较稳定，不易受品种和环境条件的影响，这和我们的研究结果图5中黄瓜和马铃薯的检测结果是一致的.相反，叶菜类硝酸盐含量变化很大，除了品种的差异外，环境条件可能影响其硝酸盐含量.食用硝酸盐含量较高的蔬菜时，应注意控制食用量，避免长期大量食用，同时应注意储存条件［13］.在不同储存方式下，硝酸盐的含量存在较大差异，从研究结果来看，存在的基本规律是：室温条件＞冰箱0℃冷藏.并且从实验数据统计图可以看出，在相同的储存时间下蔬菜中硝酸盐含量在低温条件下较低，随储存时间的延长，其中含量变化幅度较在室温下小，所以在蔬菜储存过程中我们应该注意的是时间不能过长，温度不能过高，从而达到保证蔬菜的营养卫生与安全健康的终极目的.