彝族美味砣砣肉

周礼

砣砣肉是彝族最具民族特色的一道传统美食，因其块大，形若坨状，又因食用时要用一只手托着，故称为砣砣肉。

在彝族聚居的小凉山，每当逢年过节，或有宾客登门时，人们总要做上一道美味的砣砣肉以飨客人。在彝人看来，大块的肉就是对客人最大的尊敬和最热烈的欢迎。

制作砣砣肉的工艺并不复杂，原材料一般为家养的猪、牛、羊、鸡等，当然最好吃的還是用猪肉做成的砣砣肉。首先准备一条肥嫩的仔猪，彝族人家比较讲究，要求仔猪必须是放养的乌金猪，因为这种猪的肉质本身就比其它猪要好，再加上是放养，以高寒植物为食，肌肉格外紧密结实，还带有一种高山上的醇香。

彝人杀生的方式十分特别，他们一般不用刀具，而是直接用钝器捶击牲畜的头部，俗称打牲，或叫打羊、打猪。他们打牲的手法极为敏捷，往往牲畜尚未死透，而皮毛已剥。据说，这样宰杀的牲畜，肉质最为鲜嫩。更为有趣的是，彝人在打牲前，还要先将猪羊牵到客人的跟前，让客人亲自查看和验收。这样做的目的，主要是为了表达主人的诚意和对客人的尊敬，消除客人的顾忌，让客人能够放心吃肉。

彝人去猪毛的方式也同样与众不同，他们采用的不是开水脱毛的方式，而是用火烧。当打牲完成后，直接将仔猪放在地上，然后在其身上堆些干柴，火燃尽时，猪毛也烧得差不多了。用刀子将猪身上的余毛刮干净，此时可以看见猪皮呈黄褐色，并且能闻到一股诱人的烤肉香。接着，用清水将猪身洗净，去其内脏，然后将整只猪和着骨头砍成几大块，再将其中最好的肉斩成扁方形的肉砣砣。接着，将准备好的猪肉倒入清水锅里煮，为了保持猪肉的原汁原味，彝家人通常不用任何香料。当猪肉煮至六成熟时，将其从锅中捞出，放入筛簸中，然后撒上适量的盐花。正宗的砣砣肉除盐外，基本上不用其他调味品，但现在许多地方为了增加其口感，往往会添加辣椒、花椒、味精等调料，并在热锅中炒上一会儿。

彝人吃肉从来离不开酒，他们有“客人到家无酒不成敬意”的传统，并且习惯喝转转酒，即先将酒倒进一个大碗里，然后从首坐的客人开始，依次顺延，每人喝一口，直到将碗中的酒喝完。看看桌上的砣砣肉，小者如拳、大者如碗，每块大约有100～150 g，一如彝族人民的热情与豪迈。彝人待客往往以大为敬，他们会将最大、最好的肉分给客人，而将稍小、稍次一点的肉留给自己。抓起一块砣砣肉送到嘴里，大快朵颐，再喝上一口美酒，这时你会真切地体会到，什么叫大块吃肉、大口喝酒。当然，吃砣砣肉时，最好先蘸一下小凉山特制的干酸菜汤，这样会更加美味，越嚼越香，越吃越想吃。