全发酵型苹果醋加工工艺的研究与应用

摘 要：随着经济的发展，科技的进步，人民的生活水平也发生了翻天覆地的变化。现今人们不仅提高了对食品的内在要求，也不只满足于食品的营养以及感官视觉品质，还追求所摄入的食品要对自身健康有促进作用，以此来达到防病健身、延年益寿的目的。基于此原因，那些既营养健康又能达到保健效果的食品，俨然已经成为当今全球饮食消费的新潮流。众所周知，水果的营养价值高，含有多种维生素，能够在预防疾病方面发挥作用，而且有很多生理活性成分，对促进人体健康有显著作用。

关键词：苹果浆;苹果醋;酒精发酵;醋酸发酵;除苦;杀菌

食醋是生活的必需品，它不仅可以作为调味品，还具有保健的功效。过去传统方法酿出来的食醋以粮食为原料发酵而得，味道有些单调;而现在，多数则选用以水果为原材料，经过多重科学、高科技工序研发酿造出的果醋的优点很多，在醋的酸度上可以达到传统食醋的酸度;保留了水果的部分营养物质;有独特的果香气，味道独特，功效更佳。果醋的原材料一般为水果或者果品加工的下脚料，制作过程一般要经历酒精发酵、醋酸发酵酿制等工序，成品营养丰富，风味优良，保健作用突出，并且是新一代酸性调味品或饮料的代表。随着果醋热潮的掀起，越来越多的研究者更加关注与注重有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究。

1 原材料

红富士苹果、水、酿酒酵母、维生素C、果胶酶、陈醋、白砂糖与香精。

2 工艺流程

精选苹果原料—切除变质部分—高锰酸钾溶液清洗—破碎榨汁除去果渣—粗果汁接种酵母—液态—酒精发酵—加醋酸菌—液态醋酸发酵—过滤—灭菌—陈酿—成品。

3 操作要点

3.1 破碎、榨汁、杀菌

将清洗干净的苹果破碎成直径约为5 cm左右的碎块后，将其放在硫酸钠溶液中浸泡5 min，将其捞出冲洗，榨成苹果汁，最后进行杀菌处理，温度控制在60 ℃，时长为30 min[1]。

3.2 筛选、酶处理

用120目筛粗滤压榨出的果汁，将其加热至85 ℃，然后再把温度调至55 ℃左右，并且将适量的果胶酶和淀粉酶加入其中混合，最后，水解2 h，随后升温灭酶杀菌，并同时进行硅藻土过滤。

3.3 酒精发酵

在35 ℃条件下，將酿酒活性干酵母复水，将其注入含糖量为5%的水溶液中复水活化1h。在酵母菌液体培养基中接入活化后的酵母，并且需要在28 ℃左右的培养箱中培养12 h，并将培养的酵母作为原菌种依次接入含有不同苹果汁加入量的液体培养基中，在培养基中培养12 h，多次循环上述操作，得到驯化好的酵母菌种。将10%酵母培养液注入酶解后的苹果汁中，在温度控制在28～32 ℃，在密闭容器中进行为期7 d的酒精发酵。每日都要测量一次酒精浓度，当酒精浓度含量达到8.0%时就可转入醋酸发酵[2]。

3.4 醋酸发酵

将接种的斜面试管放入已配置好的醋酸菌培养基中，在30 ℃下培养3天，然后进行无菌操作，在培养皿中滴加2～3滴95%酒精，接下来再将醋酸菌分离培养基放置于实验台上，混匀后，静止放置，蘸取培养的菌种划线分离，在30 ℃温度下培养，选取培养基中的单菌落，重复在醋酸菌分离培养基上划线分离一次，在30 ℃条件下培养3 d后，选用单个菌落进行镜检，当测定出苹果酒汁中酒精度为8%时，调整糖度到3%，并且将扩大培养好的醋酸菌按10%的比例加入其中，将其放置在条件为30 ℃、150 r/min的摇床上进行醋酸发酵4 d，当醋酸含量大约为6%时即可。

3.5 除去苦味

将苹果醋、苹果汁按照一定的比例进行调配，向其中加入适量比例的蜂蜜及蛋白糖，以达到除苦的效果。

3.6 装罐、杀菌

在气压为0.05 MPa的脱气机中放入已经调配好的苹果醋来进行脱气处理，脱气后进行瞬时灭菌处理，灭菌条件为135 ℃、30 s。当温度达到92 ℃时，将苹果醋装入瓶温为60 ℃的玻璃瓶内，快速封严瓶盖，最后放入温度为95℃的杀菌机内杀菌处理30 min左右。

4 运输、储藏

把制作完成的苹果醋装入玻璃瓶内，封好瓶盖，用塑料泡沫膜包裹好（以防撞击），在储藏和运输过程中，避免阳光直射，且要常温贮藏。

5 结语

苹果醋是一种以苹果为原材料，经过多重工序制作而成的产品，其用途广泛，且功效作用良多。在食品方面，它可以作为一种调味品，也可以作为醋酸饮品，为大家所普遍饮用;在医疗方面，其不但可以作为各种类型保健品的原材料，还能够应用在医疗事业等中。因为苹果醋中含有大量的维生素与多种微量元素，营养价值很高，所以其对人体健康功效作用也有很多：①苹果醋中含有苹果酸成分，可以达到保护肝脏的功效;②苹果醋中所含有的苹果酸能够维持心肌的能量代谢，软化血管，从而达到预防心血管疾病的作用;③苹果醋中的醋酸可以抑制双糖酶，降低食物的血糖指数，从而起到降低血糖的作用;④可以参与人体的新陈代谢，帮助人体分解肌肉中的乳酸和丙酮等疲劳物质，有助于人体消除疲劳，恢复体力;⑤对促进脑细胞功能、智力有一定的功效;⑥能够预防感冒，提高人体免疫力;⑦苹果醋中的果胶能够吸附食物中的重金属离子，一定程度上对人体排毒代谢、美容养颜有促进作用;⑧苹果酸可以快速分解脂肪，并能促进糖分和蛋白质代谢，对于控制、调节体重具有一定的效果。此种苹果醋的开发和生产，一定程度上使苹果资源得以充分利用，拓展了水果市场，提高了很多果农的经济收入，还使醋酸饮料市场更为丰富，对我国果农产业发展以及促进经济的发展有着重大的意义。

参考文献

[1]游剑，杜鹏举，祝叶蕾.全发酵型苹果醋加工工艺及其调配研究[J].中国调味品，2019，44（8）：137-141.

[2]贾丰，郭玉蓉，刘冬，等.发酵对苹果渣多糖加工特性的影响[J].中国农业科学，2016，49（19）：3831-3844.

作者简介：范振华（1971—），男，山东兰山人，本科，食品工程师。研究方向：食品监管、生产工艺及安全控制管理等。