基于行动导向的西餐烹饪“意式披萨”教学课堂设计与实施

摘 要：作者通过研究行动导向教学法完整的实施过程，以行动导向教学观为指导，进行西餐烹饪教学“意式披萨的制作”课堂教学设计与实施，探索“行动导向”教学法对我国职业教育的借鉴意义。

关键词：行动导向;西餐烹饪教学;课堂设计与实施

“行动导向”理念最初起源于德国，强调学生是学习的主体，教师是学习活动的组织与协调者，在教学过程中起主导作用。这种教学模式中教师的作用由知识、技能的灌输者转变为学生学习的引导者和咨询者，关注点不在于教师教了多少，而是学生学了多少。教师充当的是学习伴随者和观察者，学生充当学习的行动者[1]。

1 行动导向教学法

行动导向教学模式是一种适应社会发展需要的职业教育课程理念和教育教学方法，这种教学模式在培养学生综合职业能力的过程中有着十分重要的作用。依据学生主体理念、促进学生综合职业能力发展理念、服务社会理念与项目课程等先进教育教学思想，合理设计课堂教学，教学效果会事半功倍。

行动导向教学法的完整行动过程包括七个部分：①认知。教师布置任务，学生接受任务书，了解任务要求，知道要做什么，需要达到什么目的。②资讯。学生独立（个体或分组）收集完成任务所需的重要信息。③计划。学生独立（个体或分组）制定项目计划。④决策。学生和教师共同选择、协商并确定计划。⑤实施。学生按计划独立完成项目操作，教师进行观察、引导。⑥检查。学生独立检验已完成的项目。⑦评价/反馈。学生和教师共同对项目完成情况进行總结和评价，讨论如何将经验应用于工作中，改善实施过程中的问题[2]。

2 行动导向教学法在西餐烹饪“意式披萨”教学中的设计和实施

2.1 “意式披萨”制作课堂教学设计

2.1.1 教学内容设计

意大利披萨作为一种意式美食，很受大众的欢迎，也是学生今后在西餐烹饪工作中经常出现的一种工作任务，它的香味和美味赢得了很多人的喜爱。“意大利披萨的制作”是《西式烹调师》五级实务篇《模块三西餐烹饪基本技法与实例》中烘烤的内容之一。意大利披萨的制作过程包括“面团的制作”“饼皮的制作”“配料的加工”及“烤箱高温烘烤”四个内容。从披萨面团的制作入手，通过动手操作、不断尝试，逐步完成探究学习，掌握披萨制作的流程及制作过程中容易出错的地方，最终完成意大利披萨的制作。本堂课采用“做中学、学中做”的策略，比直接把枯燥的理论知识直灌输给学生更能够给学生留下深刻的印象，能够把理论知识与鲜活的动手实践相结合，提高学生的学习兴趣，使学生学以致用，为后面的学习打下扎实的基础。

2.1.2 教学目标设计

把“联系岗位，贴近生活，做学结合，学以致用”作为课堂教学设计的指导理念，力争将枯燥的专业知识与学生现实的生活经验和今后的工作岗位联系起来，充分运用一系列活动激发学生的学习兴趣，把理论性较强的课本知识形象化、生动化、生活化。

“意式披萨的制作”这一课程的教学目标主要包括3方面：知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观。

知识与技能目标主要是让学生了解披萨制作的流程和各个步骤的制作技巧，通过学习使学生掌握披萨的制作。通常情况下，教师采取分段的方法、手把手教授学习披萨的每个制作步骤;而在基于行动导向的教学方法中，教师让学生自己提前观看视频并在网上查找相关资料，课上自己动手制作，教师从旁辅导。之前教授过“高温烘烤”相关知识和技能，特别强调安全操作，因为烤箱温度很高，操作不当容易发生事故。以讲授方法开展教学，非常不利于学生的理解和灵活应用，是以披萨烘烤时教师会先示范。

结合以往教学经验，在设计过程与方法目标时，特意将意大利披萨的制作流程作为重点，把披萨进烤箱高温烘烤作为本节课的难点。引入酒店厨房模式，学生是酒店厨师，制作顾客预定的8个披萨，最佳小组可获得“最佳小助手”称号，在学校进行上海市职业体验日时与教师一起对中小学生进行意式披萨制作体验的辅导。意式披萨制作的课堂教学过程中设计“专业知识”“安全操作”“卫生操作”“规范操作”“作品形状”“作品口感”“遵守纪律”及“文明礼貌”等一系列评价活动，使学生能够找到披萨制作中不合理的地方，并总结出使产品色香味形俱佳的条件，烘烤时在教师的指导下正确把握烘烤的温度和时间，从而学以致用，完成意大利披萨的制作。

本专业学生今后主要从事高星级宾馆、饭店西餐厅的西餐烹饪和西点等工作，将“专业、严谨、细致、安全、规范”等西餐烹饪工作岗位最为重视的职业操守设定为“情感态度与价值观目标”，并将其渗透到每个学习关节中去[3]。

2.1.3 教学手段与策略设计

（1）联系岗位，贴近生活

“就业导向”是职业教育长期以来一贯坚持的一项基本方针，在这一方针的指引下，在教学设计一开始就把“面向职业，联系岗位”作为本节课教学设计的一个指导理念，将探究意大利披萨的制作流程作为出发点，把烤箱的烘烤原理与其相结合，力争将枯燥的专业知识与鲜活的岗位实际联系起来，把理论性较强的课本知识形象化、生动化、生活化。为了让学生最终掌握本堂课的教学目标，采用了一系列贴近生活的教学方法，从引入如何制作美味的披萨就开始营造生活经验氛围，之后对面团制作、饼皮制作、配料加工、烤箱烘烤中进行分析讲解操作示范，帮助学生解决制作过程中遇到的问题，克服烤箱高温烘烤学习难点，引入了烘烤其他东西如（鱼类和肉类菜肴）需要的温度和时间等多种例子来帮助学生巩固和强化对烘烤原理的认识，最终达到学以致用的目的。

（2）任务驱动，贯穿始终

在本堂课中任务驱动教学法贯穿始终，以问题开始，以问题结尾。在课堂的一开始，提出驱动整节课的引导性问题：“如何制作美味的披萨呢？”，随后又提出了“面团怎样才算发酵完成呢？”“制作饼皮时要注意什么？”以及“配料选放的顺序是什么，有什么注意事项？”“烘烤时烤箱温度要达到多少？烤制时间为多长？”等一系列问题，引导学生一步步掌握本堂课的重点，突破本堂课的难点，最终在本课的结尾再次回到最初设置的“如何制作美味的披萨呢？”这一问题，学生们将在合作下轻松完成任务。

（3）活动丰富，学法多样

在本节课的教学中，设计了“专业知识”“安全操作”“卫生操作”“规范操作”“作品形状”“作品口感”“遵守纪律”及“文明礼貌”等一系列评价活动，考核学生的专业知识、观察能力、判断能力、分析能力与动手能力，活动设计具有明显的层级性和梯度，对达成教学目标起到很好的帮助作用。

（4）评价灵活，监控全面

本节课从始至终一直采用过程性评价方式，在每一个环节均有教师对学生的评价，并在课堂的最后渗入“自我评价”“组内评价”“组间评价”等辅助评价方法，为学生全面完成教学目标起到全方位监控作用。

2.2 “意式披萨”制作课堂教学实施

2.2.1 认知

提前预习披萨的制作流程，熟悉原料切配和制作步骤，备好披萨饼皮制作所需的发酵面团。观看教师录制的披萨制作视频，结合下发的任务书（任务内容：模仿酒店西餐厨房厨师，接到顾客预订的8个10寸意式披萨，现要制作出来给顾客）要求完成意式披萨的制作。

2.2.2 资讯

对全班同学进行分组，四人一组，共分为八个小组。每个小组拿到任务书后互相交流，通过网上搜集和教师播放的意式披萨制作相关知识，讨论制作和烘烤过程中的注意事项，研究饼皮、配料、形状、口味的创新之处。

2.2.3 计划

根据小组情况制定任务计划，分配组员任务，安排一人制作饼皮、一人配料切配、一人调制酱料、一人负责烘烤。制作过程中相互监督、相互提醒，在确保安全卫生的前提下操作。

2.2.4 决策

在意式披萨各部分制作过程中可以进行讨论优化，有分歧或创新的部分可以和教师商讨，确定最佳的制作方案。

2.2.5 实施

按照意式披萨的制作流程和注意事项，小组配合一起完成。从饼皮制作开始，有技巧的把面团摊成厚薄均匀的饼皮，周围一圈稍微凸起以防馅料流出，材料如图1所示。凸起部分有的同学自己创新成各种花边，甚至签上水果或坚果;浇上一小勺酱料（选择适合客人口味的来调配）;放上各种荤素配料（火腿、海鲜、蘑菇、青红椒或洋葱等，根据客人的口味放配料;不要放太多，否则不容易烤熟）;撒上一层芝士，即可用烤箱烘烤;注意烘烤温度在300 ℃左右，烤3～4 min（由于温度比较高，特别要注意安全），烘烤成品见图2。遇到问题及时讨论解决，或和教师一起研讨，探索解决方法。教师及其他小组的成员对披萨成品进行品评（图3）。

2.2.6 检查

意式披萨的饼皮制作、酱料调配、配料切配与烤箱烘烤每个步骤都要进行检查，如饼皮的厚薄是否均匀、酱料的口味是否合适、配料放置的量是否合适、烤箱操作是否安全等等，小心谨慎地完成每一步操作，并记录自己小组的操作步骤，反思操作过程中出现的问题和解决方法。

2.2.7 评价/反馈

各组展示作品，陈述意式披萨制作过程并说明小组各成员所承担的任务。分析披萨制作过程中出现的问题、问题产生的原因和解决方法。对意式披萨制作进行总结，指出小组创新点。教师和同学一起点评，评出最佳作品，并指出其他各组的作品中有待改进的地方。

2.3 作品修整记录

各组对作品中有待改进之處进行记录，下次制作披萨时进行修整和完善，以制作出让客人满意的、形状和口味更加精美的意式披萨。

3 “行动导向”教学法反思

“行动导向”教学法，创设了真实氛围的工作环境， 教、学、做一体化，将教室与厨房合二为一，形成仿真的工作场所，使教学过程变为工作过程，学习任务变为工作任务，使学生亲身体验工作。既遵循“从实践到理论，再从理论到实践”的认知规律，又实现了理论与实践的融合，有助于学生对知识点的理解和掌握。教学形式以学生为中心，学习过程中以间接经验和直接经验并举，学生能获得更多的直接经验。教学目标兼顾知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观、。学生的参与程度很高，完美的演绎了从“要我学”转变为“我要学”的过程。

采用“行动导向”教学法，可以变抽象为具体，变枯燥为有趣，让学生即学即用，乐于操作、掌握，激发和培养了学生的学习兴趣。当学生完成了某一任务后，内心会产生一种成就感，一种喜悦感，一种冲击力，这种力量不仅增强了学生的自信心，还提高了学生学习知识和技能的兴趣。“任务”贯穿始终，让学生在讨论任务、分析任务、操作完成任务的过程中顺利建构起知识结构。因材施教，灵活多样，以人为本，突出培养学生的实践能力和创新能力。整个课堂的组织与实施围绕着培养学生专业能力、个人能力、社会能力、方法能力、沟通能力与学习能力6大能力，特别注重对学生团队合作意识的培养，值得学习借鉴[4]。

参考文献

[1]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2007.

[2]陈启琛.行动导向教学法的催化作用[J].中国职业技术教育，2005（15）：32-33.

[3]赵轶.探析德国职业教育教学改革中的行动导向教学法[J].山西财政税务专科学校学报，2007（2）：74-77.

[4]段怡萍.行动导向教学法在高职院校中的应用[J].科技风，2008（9）：171.

作者简介：施海刚（1977—），男，上海人，本科，助理讲师。研究方向：西餐烹饪。