浅谈微生物防腐剂在食品保鲜上应用

吴静

随着人们生活水平的提升，对食品安全的要求也越来越高。食物变质是在生活中非常常见的现象，吃了变质的食物会导致人们出现拉肚子或者其他疾病。造成食品腐烂的原因有很多，主要是食品中自身的细菌产生腐烂现象，也有可能是食品中的化学物质与环境中发生氧化变质造成的。本文主要以乳酸链球菌素为例来讲述微生物防腐技术在食品保鲜中的应用范围。

微生物防腐剂在现代食品中应用的概述

众所周知，21世纪是生物科学的时代，现代生物技术的不断革新影响了各个领域的发展，目前依靠动植物中提取出的原料培养出微生物来进行食品的保鲜是热门研究课题。微生物防腐逐渐进入人们的视野当中，实际上微生物防腐早在前几年就有研究所进行详细的研究，现代的微生物防腐技术主要是通过在活的生物体中提取分离出来具有杀死腐蚀细菌功能的微生物。这也是近几年食品安全中所研究的重点之一，微生物防腐剂对于食品保鲜来说不损害食物原本的味道，并且可以最大程度的保证食品的鲜度以及营养价值，这些优点是传统的防腐剂无法超越的。

微生物防腐剂在食品保鲜上的具体应用

在生物科学时代的探索下，微生物防腐剂在食品安全、食品保鲜等领域的运用越来越成熟。乳酸链球菌素在食品保鲜中优点主要是降低食品中杀菌的温度，从而能够减少食物的加热处理时间，同时可以保持食品中的营养价值以及相关结构。其次乳酸链球菌素独特的酸性和低温储藏的稳定性更加确保了微生物防腐剂不易与其他活性物质发生反应。由于微生物防腐剂的种类也比较多，因此下文就主要以经典的乳酸鏈球菌素微生物防腐在乳制品、饮料以及日常食品中的应用为例。

乳制品

乳制品是人们在超市中经常购买的食品种类，乳制品可以为人们提供大量的营养物质和蛋白质。但是，在日常生活中我们可以发现乳制品比其他种类的食品更容易发生变质，这是因为乳制品中物质较为丰富，经常会与食品外的化学产物发生反应从而造成变质的情况。根据相关研究表明，乳酸链球菌素能在很大程度上抑制乳制品的变质，而乳酸链球菌素应用在乳制品中的技术也越来越成熟，目前全世界鲜牛奶、干酪、巴氏杀菌乳等乳制品都有乳酸链球菌素的应用，从而能够使乳制品不那么容易变质。例如，在干酪的加工过程中，乳酸链球菌素的保护效果比其他防腐剂要更好，在经过巴氏杀菌之后再加入乳酸链球菌素能够有效阻止梭菌的快速增长，除此之外还能够阻止干酪中一些毒素的形成。在干酪中加入乳酸链球菌素会在后期的制作当中降低食用盐的用量，让干酪食品更加健康。

肉制品

肉类是人类生存中最重要的食物之一，但是新鲜的肉类一般非常容易就腐烂、变质，这是因为肉类中含有大量的水分和微生物，且一般市面上的肉类大多呈中性，这种环境是细菌生长最合适的地方。要想运输新鲜的肉类就必须进行速冻的处理，这样能够保证在长时间的运输中不变质，但是通过研究表明，在肉类食品中添加一定量的乳酸链球菌素可以延长肉类的保质期，例如在火腿制作的过程中，乳酸链球菌素可以作为发色剂用量的替代物，从而减少发色剂在火腿制作中的用量，保证火腿的风味，因此乳酸链球菌素在肉类中的应用不会影响到肉制品的口感以及风味，所以在全世界的很多肉制品农场乳酸链球菌素的使用是非常多的。

酸性罐头

人们在去野餐或是郊游的时候都会选择罐头作为主要的食物，罐头主要的优点就是方便携带、保质期比较长，但是部分酸性罐头的保险比一般的罐头要短，因此乳酸链球菌素在酸性罐头中也有很广泛的应用。因为据相关研究表明，在酸性的条件下，乳酸链球菌素的活性、稳定性、溶解性等都会有明显的提升，因此乳酸链球菌作为酸性食物的防腐剂再合适不过了。

结束语

在现代社会，人们对食品安全的要求越来越高，食品保鲜也是当下食品科学研究工程需要重视的问题。微生物防腐剂具有天然高效的优点，也不会损害食物中本来的营养物质，除了有乳酸链球菌素还有链霉菌类的防腐剂，这些微生物防腐剂受到越来越多国家与地区的青睐，其研究前景非常广阔。